【分析】派系混戰：想成為蘭州拉面的帶頭大哥，一共分幾步？

餐飲老板內參顧弘發于北京

青海化隆人控訴：我們花30年時間才將蘭州拉面館開到全國各地，辛辛苦苦打開的牛肉面市場，哪有“前人栽樹后人乘涼”的道理？

而蘭州人認為，只學到蘭州拉面五成功力的化隆人無法代表真正的蘭州拉面，打出了為正宗蘭州拉面“正名”的旗號。其中，以東方宮中國蘭州牛肉拉面最具代表性。

2013年6月才打入北京市場的東方宮，是個徹頭徹尾的“小鮮肉”，然而這塊“鮮肉”卻絕非“菜鳥”。

進入北京市場短短兩年時間里迅速“跑馬圈地”，新開100余家門店，迅速完成了從“攪局者”到“主力軍”的蛻變。

一、寸土必爭：“拉面之戰”爭的是什么？

1、地位之爭

2015年7月9日，蘭州拉面連鎖店東方宮位于深圳騰訊大廈樓下的一家門店，因為與青海化隆人開的蘭州拉面館距離過近，遭其抵制。

青海人天天堵門，圍攻了一個月，導致東方宮無法正常經營，只好賠錢了事——對面兩家青海拉面館分別獲得75萬元、40萬元的賠償。

此次武斗背后涉及一個不成文的行規：蘭州拉面500米之內不開第二家店，這個行規延續了近三十年。在青海人看來，自己辛苦耕耘30年才有了今天的成績，豈容你一個“后起之秀”說推翻就推翻？

2、口味之爭

說到口味，內參君首先要幫大家掃盲。其實蘭州只有牛肉面，而沒有“拉”，更沒蘭州拉面一說！但一直就這樣流傳下來了，只有將錯就錯。

蘭州東方宮清真餐飲集團總經理馬俊一直強調，東方宮是經過三代家族式傳承古法手工制作，味道正宗，能代表蘭州牛肉拉面的品牌企業。而只學到五成功力的青海拉面館不能代表真正的蘭州拉面。

3、商標之爭

青海拉面與蘭州拉面兩碗面走向全國，占領大街小巷，背后離不開政府之手的支持。

前者的扶持主要以“出錢”，后者則打品牌為蘭州拉面“正名”，最明顯的方法是申請商標。注冊的是一個碗形圖案，配有“蘭州牛肉拉面”字樣的商標。商標申請前后歷經3年，至今仍處于爭議中。

因為一些打著蘭州拉面招牌的面館害怕商標申請成功后，會讓他們用不了這個招牌。于是，他們去找國家商標局申訴，要求撤銷這一商標。

4、文化之爭

一碗正宗的蘭州牛肉面不僅是濃厚西部飲食文化的載體，也可以成為西部地區品牌發展的一個強有力推手。

同樣是為拉面“站臺拉客”，蘭州政府的行動看起來更具遠見。他以“正名”為出發點，突出品牌的力量。

從這個層面來看，單純扶持打造有地域特色的餐飲品牌并不能滿足他的要求，讓蘭州拉面成為城市名片，承載傳播牛肉面文化的功能，才是終極目標。

二、急速擴張VS品牌正名，東方宮似乎沒那么名正言順

一線城市的拉面江湖，早已到了寸土必爭的地步。據粗略統計，目前僅北京市場的拉面連鎖品牌就有十余家之多，西部馬華、馬蘭、蘇式、大碗張、一碗香等品牌早已膾炙人口。

東方宮自2013年進京后，一直強勢擴張版圖，新增門店100余家，銷量更是趕超馬華，呈現“后浪將前浪拍死在沙灘上”之勢。它對外擴張以加盟為主，加盟店與直營店的占比是10∶1。這種重加盟模式一直為外界詬病。

早期加盟商表示，開店初期每天能吃掉15袋面，也就是2400碗，三四萬進賬，不到半年就收回了成本。但2015年上半年銷售量同比下降了60%-70%，因為相似店面的大量涌現。

停不下的腳步，藏不住的野心……標榜“蘭州牛肉拉面行業代表”的東方宮，一直強調自己要為蘭州拉面“正名”。

可無論怎么看，急劇擴張的規模與為品牌正名的初衷，總有些自相矛盾，看起來并沒有那么名正言順。如果東方宮無法管控加盟店的品質，最終只能是“搬起石頭砸自己的腳”。

就像成都小吃、沙縣小吃一樣，它們都是因為加盟管理松散，經營內容和品質參差不齊，最終導致品牌成為雞肋。

三、蘭州拉面帶頭大哥的四個必備條件

拉面江湖的混戰中，東方宮能否成為蘭州拉面的“領軍人物”，現在下結論還為時尚早。不是它可能會是誰？需要具備哪些條件？

第一步：堅持良性競爭，拒絕惡性競爭

堵門、圍攻，一邊上演著全武行；一邊是貼身肉搏：同質化的牛肉拉面店相隔不到百米。

長此以往，一輪又一輪的爭斗，消費者關注的不是勝負，而是對整個拉面品類失去信心；面對相隔幾步的“撞臉”拉面館，最終會因為難以選擇而放棄選擇，選擇其他的就餐地點。

不管是哪一種，對于經營者而言都得不償失。他們應該拒絕惡性競爭，共同把拉面這個品類做大。

第二步：修煉內功，提升自己的核心競爭力

在蘭州街頭隨處可見牛肉面店。據當地人說，這里面沒有一家差勁的，各家有各家的絕活。

比如湯特濃，肉特好吃，面特筋道，辣子特香，這樣才不會在蘭州這么多家牛肉面店里被淘汰。

對于其他城市的大大小小拉面館而言，應該走差異化道路，把自己的優勢、特色拿出來，亮出來，提升自己的核心競爭力。給自己貼個性化標簽，難以被他人抄襲、模仿。

第三步：解決標準化瓶頸，樹立行業標桿

拉面行業同樣面臨餐飲業常見的技術屏障壁壘，對技術人員的依賴性較強，往往是“師傅換了，味道變了，生意淡了”。走標準化的經營道路顯得尤為重要。

用品牌去包裝塑造蘭州拉面，走專業化、規模化的路子，力爭成為行業標桿，促進良性競爭與有序發展。

這個過程中要特別權衡管理與擴張的關系，如果企業一味盲目對拉面快速投資，要求快速復制，同時又缺乏強大的技術支撐和良好的管理團隊，未來恐怕會很艱難。

第四步：宣傳飲食文化，使區域品牌走得更遠

世界上偉大的品牌不會局限于產品本身。就像NIKE不是賣鞋，賣的是運動精神的；哈根達斯不是賣冰淇淋，賣的是愛。

蘋果也不是賣手機，是賣科技和人文理念。因此，偉大的企業一定能夠從產品上抽象出屬于自己的情感理念和文化特性。

餐飲業的競爭，早已不局限在單純口味、服務、營銷手段的PK，越來越多的管理者將品牌人格化，賦予它更多的情感符號、文化元素，意圖引發更多消費者的共鳴。

想成為蘭州拉面的領軍人物，除了堅定不移地走品牌化道路，將蘭州拉面打造成西部飲食文化的名片，很有必要。

陳建澎

食運來餐飲

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