不得不說的黑魔法：六種感官“添加劑”讓餐廳營收倍增！

NO.1：用“三高”菜引誘顧客露“真面目”

人類天生偏好甜味和咸味，躲避酸味和苦味，且喜食高能量的食物，尤其在壓力大、心情煩躁、抑郁或過度興奮的時候，就容易“回歸本性”，選擇一些自己偏愛的不健康食物。

很多餐廳會主打一些高油、高糖、高鹽的招牌菜，“引誘”消費者回歸本性。

簋街的麻辣小龍蝦、干鍋牛蛙，路邊的麻辣鴨脖，餐廳里的紅燒肉，川菜館里的水煮魚、水煮肉等，都是很多人常常想吃的食物。但是，吃完這些，盤子里通常都是油汪汪的，還總感覺口渴，滿足感過后，一種隱隱的罪惡感會漸漸浮上心頭。

這還只是店家應用的較為簡單的手段，高級手段需要消費者的大腦主動參與，讓你在不知不覺中越吃越多。

NO.2：用“不起眼”的配菜營造溫馨就餐氛圍

下面兩組圖，憑第一印象，哪邊的雞肉讓你覺得更好吃？A和B的烹制者哪個令你更有好感？

兩組圖片的左右兩邊其實都是同一道主菜，主要的不同就是“是否有蔬菜”。美國康奈爾大學近期的一項研究發現，如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會覺得主菜本身更加美味。

舉個例子，同一份雞肉，加了蔬菜作為配菜的雞肉獲得的評價普遍更高。研究者隨后又讓人們評價準備這道菜的人，大家都覺得，烹飪雞肉B的人“無聊，自私”，而相反，烹飪雞肉A的人“善良，有情趣，會享受生活，為人著想”。

同一道菜，為什么蔬菜一出現，雞肉的味道好像就變了？

搭配蔬菜的主菜，更容易給顧客營造一種在家里舒舒服服、踏踏實實地吃飯的氛圍，讓我們倍感溫馨的家庭滋味。

同時還給了食客選擇的權利——“你既可以吃雞，也可以吃菜”，讓食客有“被尊重的感覺”。其次，蔬菜的加盟也讓一餐顯得“更完整”。　

NO.3：用差異化的開胃菜把主菜襯得更“驚艷”

西餐廳有時會提供搭配好的“廚師推薦套餐”：首先上面包，一道頭盤或開胃菜；接下來是湯；然后是一道華麗的主菜，讓你眼前一亮；最后一道甜點，結尾有時 還有一杯咖啡。

韓國料理或者日本料理有時也會在主菜前給你提供一些免費的開胃小菜。比如在韓國烤肉店，我們一落座，服務員就會端來一大堆小碟子，里面裝些辣白菜、泡菜蘿卜、青椒、豆腐絲以及小魚干之類的免費小菜。

難道店家不怕我們吃小菜吃飽了，吃不下主菜了嗎？

事實上，好吃的前菜會提高人們對下一道菜的期待，以致于影響到對下一道菜的評估。

所以，許多餐廳通過讓前后兩道菜口味差別開——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜——和你的味覺玩“驚喜游戲”；或者把主菜之前，加一道味道平淡的免費小菜，讓你在吃主菜時，有一種“驚艷的感覺”。

NO.4：用聚會場景讓“難吃”的菜被接受

很多餐廳都會鼓勵人們和朋友、家人一起來吃，或者推出家庭套餐、情侶套餐等吸引“食客團”一起來。

心理學家發現，如果人們和家人或朋友結伴吃飯，相比于獨自一人吃飯，進食速度會加快，且飯量、吃飯所用的時間都會增加。這種現象與進食時間關系不大。即使飯菜味道不佳，效果還是一樣好。

當人們和別人一起吃飯時，情緒會刺激食欲。當人們的注意力放在他人的行為、穿著以及談話內容時，對于食物本身的意識就會減弱，降低了我們對“吃飯”這一行為的期望。

而且，很多人一起吃飯時，人們總會認為自己比真實情況更餓。

NO.5：用背景音樂和餐廳色調控制顧客消費情緒

大家不妨回憶一下：上次你去一家餐廳吃飯時，背景音樂是什么？那頓飯吃了多少？

早在1974年，科學家們就發現音樂和環境對人們情感的作用，即環境刺激情緒，繼而影響人們行為的模型。這是餐飲業的基礎設計原則之一。

背景音樂和餐廳色調會在很大程度上影響人們的食量：節奏越快，吃得越多，花錢越快；聲音越大，人們對食物口味的敏感度就越低。

顏色也有類似的作用：暖色增加食欲，加快進餐節奏——這也是快餐廳常用的手法；而冷色則讓人舒緩平靜。此外，“節慶色彩”也能讓人聯想到大采購和聚餐，進而刺激人們消費和進食。

NO.6：用餐具和擺盤營造“不夠吃”的錯覺

“大白盤”（大的白色盤子）的作用無需多言，網絡上廣為流傳的“如何優雅地吃方便面”就是一個不錯的例子。

大白盤及各類高端美食餐具，除了讓你聯想到高端菜，也給你另一種信號，那就是“東西不多，要好好品嘗”。這還不止，大白盤還有“隱藏功能”。

大白盤里的食物就比碗里的少嗎?

視覺錯覺讓我們覺得深的、小的盤子里的食物“多”，而大白盤給我們的感覺則是“又少又精致”，結果就是用這種大盤子時，我們的進食量最多會增加40%。

作者：美國注冊營養師Isa-Dietitian

編輯：內參小羊君