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頭條
昨天，內參頭條刊登了90后餐飲明星張天一的社群經營大法，如果身為北大碩士的他，還算有名校光環的話，今天內參君推薦的這幾個餐飲少年，絕對算是正牌屌絲。
兩年時間，他們從東北殺到帝都，橫跨三城，開了6家店，目前生意還算滋潤。這些小鮮肉在經營過程中遇到過哪些洗禮，又積累了哪些經驗。
且看本期的餐飲版《人小鬼大》。
餐飲老板內參張藝婷發于北京
90后痛悟：挺入新領域，只盯“利好”會吃虧
羊蝎子品類發展狀況如何暫且不說，先說有三個初出茅廬的90后大學生，在遼寧開了2家羊蝎子店，相較一線城市，二三線城市品類覆蓋率不高，北京見怪不怪的羊蝎子，在遼寧開一家火一家。
剛來北京時，他們被一片利好的企業動態吸引：看到的是“滿朋軒”排著大隊，一千平米的“蝎王府”也人滿為患。他們沒有想到的是當時門店數量眾多的蘆月軒，如今也萎縮較為嚴重。
這三個羽翼尚未豐滿的創業者就是“萬亨三只羊”的創始人，他們對自己創業路的總結是：一定不能過于理想地將關注點放在發展好的企業上，或者說只看好的一面。因為一旦品類確定，企業的很多定位都要被其牽制。
殺入羊蝎子市場，四個經營新思路，讓“羊蝎子”老調新談
羊蝎子火鍋市場中，老城一鍋、老誠一鍋、蝎王府等品牌占據80%以上的份額。其中，“排隊現象”基本取決于三點：味道較好；地理位置優越；同品類店面相對不多。
據現有品牌觀察，羊蝎子店通常店鋪面積大，人均消費70-80元，客群多在35-45歲之間，晚間消費比中午效果好。
“萬亨三只羊”創始人作為90后，試圖摸索出一個新的發展模式：
1.羊蝎子+燒烤=全年無淡季
為了避免品類單一，引進其他品類成為三只羊需要考慮的主要問題。除普遍增加涮肉外，三只羊將烤串和羊蝎子混搭。
都是做羊肉，一個烤，一個涮。烤串代表春夏，吸引年輕群體；羊蝎子代表秋冬，用來吸引傳統人群。避免了以往該品類常出現的季節性資源浪費。
2.增強時尚感，加快翻臺速度
為了迎合更加年輕化的客群，三只羊將店面打造成了一家時尚快餐店形式，不僅墻上懸掛炫酷標語，采用木質材料裝飾，打造寬敞的落地玻璃，連桌椅也是快餐店類型，一改以往傳統羊蝎子店面形象。
店內迎面抬頭看見的燈箱，均為快餐廳模式，一方面像麥當勞企業一樣，通過燈箱海報引導顧客點餐，突出季節產品，另一方面則以簡單明了的呈現形式，節省了點餐時間，加快了用餐速度。
裝修的學問很多時候并不在于美觀程度，而在于實用性。通過店面裝修迎合年輕人喜好，營造時尚氛圍，加速翻臺速度才是三只羊的最終目的。
3.減少店面面積，追求企業架構穩定性
對于小的餐飲品牌，人員穩定性是制約發展的主要因素之一。從在北京的第一家400平米店面到如今的90平米，萬亨三只羊擔心的不在于接待顧客的能力，而是企業架構的穩定性，他們認為小規模經營更便于他們管理。
4.減少團購，增加外賣，加大轉變客戶群體
原本選擇開在地鐵周邊的三只羊，希望能吸引年輕白領來店就餐，但最終發現，附近居民和地鐵人群幾乎各占一半。他們現在認為，地理位置并不是影響客流的最主要因素，關鍵在于品類的慢節奏不適應白領的快節奏需求。
目前來看，“羊蝎子”的客群定位很難被徹底改變，加大品牌認知力度，深化品牌文化，或能改變傳統飲食形象和部分人的就餐習慣。
編輯：內參小掌君
王鋒
聯合利華餐飲策劃
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