當我們在爭論口味時，一些老謀深算的餐飲老板在干什么？｜秦朝說

餐飲老板內參秦朝發于北京

為什么好吃你卻走不出來？

前兩天內參君在沈陽，遇到一位忠實餐友，家族三代致力燒烤，聊天全部內容圍繞食材、口味、后廚實力、餐具發明，產品極客精神令人肅然起敬。

很多沈陽人都是吃著他們家燒烤長大的，可想其好吃程度。

在深受朝鮮族文化以及韓餐影響的東北，燒烤的盛行不亞于火鍋在四川的盛行。據這位老板稱，漢拿山曾經在沈陽開了三家店，均被干倒。

這種強龍壓不過地頭蛇的戲碼，其實同樣在很多區域市場上演，比如海底撈火鍋在成都重慶就不那么多見，還常常被當地人和餐飲老板調侃。

核心問題就在口味上輸給了正宗、有深厚口碑和用戶基礎的地方品牌。

然而地方戰場的勝利，難掩這些老板對無法構建全國性品牌影響、市場擴張、模式復制的失利憂慮。

既不滿足現狀，又不敢越雷池半步，成為這些老板的尷尬心境。

成都一家知名老火鍋店，老板掌握核心技術，為了保持口味，往往親自上陣。至今只有四家店，不敢多開，多開，管理、產品、口味穩定就會失控。

沈陽家族燒烤至今并沒有走出遼寧，而四處可見漢拿山在全國攻城略地、品牌林立。

在信息越來越對稱的今天，區域品牌的生存空間終將被跨地域品牌擠壓，形成兩極分化。區域餐飲品牌或將濃縮成一個個地方特色名店、名吃，在一個存量市場上活的滋潤。

更大的增量市場則是被跨區域品牌、及其品類瓜分。

為什么好吃用戶卻不Care？

說起味道選材滔滔不絕、邏輯嚴謹，但一談到商業模式、營銷戰略就失去章法、少言寡語。

這是典型的1.0版餐飲老板的癥狀。在過去的傳統中餐領域，以廚師為中心構建的餐廳商業模型，不可避免地會將核心競爭力引向廚師技藝與口味的比拼。

廚而優則當老板，有很多老板實際就是廚師轉型，但是，很少有真正完成角色轉化的。

在資源匱乏的溫飽經濟時代，大眾對餐飲的高階需求并沒有形成，評價體系也不像今天這么全面，選擇一家餐廳往往只有一個理由，就是好吃。

但是今天不同，餐飲主流消費群體正在快速遷徙，以85、90、甚至00后為代表的年輕客群已經崛起，其需求不再是簡單的好吃，而更多是社交需要、場景體驗、調性匹配。

也就是說，在過去衡量一家餐廳好壞，口味的比重是80%，如今可能會被稀釋到40%。我跟不少年輕的消費者聊過，在他們的理解中，各種菜系正宗與否并不Care，好玩、有感覺才是最大訴求。

從價值角度分析，這還是一群對價格不甚敏感的用戶，某些客單價甚至會超越傳統中高端餐飲的價格定位。

客群轉移、價值轉移、需求轉移，對傳統餐飲老板的挑戰是多元的，也是猝然的。

我們看到如外婆家、動手吧、南小館、小大董，甚至海底撈最近將推出全智能體驗餐廳，都是在快速迎合年輕主流消費群的變化，早已超越了好吃這一單一的餐廳要素。

當我們在爭論好吃時，其實一些老板在干什么？

在以標準化為趨勢的新中餐之路上，廚師這一職業的去向越來越不明朗，或許，未來憑借愛大廚、燒飯飯這樣的私廚上門O2O平臺，會是最好歸宿。

很顯然，央廚標準化一定會對產品的美味度有所損失，但它至少提供了一個標準，這就有了不斷優化、迭代、復制和延續的無限可能。

因此，當你還在爭論是否標準化和好吃難吃時，老謀深算的餐飲老板們已早早下手，利用標準化的可復制性成就了今天傲人的業界地位。

黃耕形容自己的黃記煌為“三無餐廳”：無油煙、無廚師、無重復材料再利用。黃耕親口說：“黃記煌11年前開始做的事，依然是現在不少餐飲企業到現在還沒有做到的。‘三無’加上產品標準化是黃記煌在全國遍地開花的最主要原因。”

我相信口味的爭論還會持續至少一百年，然而這并沒什么鸞用，因為該私廚化的私廚化，該規模化的規模化。路徑不同，目的地決定交通工具。

沒有好的產品不行，僅有好的產品更不行！

在互聯網＋與O2O大勢的席卷下，海量級的用戶需求將被整合，沒有標準化的產品和穩定的口味支撐是難以前行的。

隨著信息的開放和透明程度加深，好口味，或者說不難吃的口味將不再是門檻，而是進入餐飲業的基礎條件，其以往作為老板們秘密武器的地位被大幅削弱。

在一個空前的商業環境下，以廚師為中心、以產品為中心、以服務為中心的一切思維邏輯可能面臨顛覆和反轉，全部指向以用戶為中心、以體驗為中心、以場景為中心來設計和搭建……

沒有好的產品不行，僅有好的產品更不行！不好吃不行，光好吃更不行！面對眾多外星人跨界進行降維攻擊的餐飲業，傳統餐飲老板恰恰需要在品牌布局、互動策略、高頻次系統化的用戶體驗、品牌人格化錘煉等諸多方面進行升維修煉。

前幾天，我帶一位從來沒有吃過黃太吉的朋友，以純客觀的心態去試吃，其評價是：其實也沒有傳說中的那樣難吃，還可以的。

也就在前幾天，6月24日，黃太吉正式通過內參獨家發布，啟動“航母式外賣平臺”的戰略，赫暢全面解讀了該戰略的細節，外露出顛覆過往餐飲O2O平臺格局的野心。

在觀念、技術、包括速度都在不斷更迭的今天，除了口味，我們應該關注和擁抱更多。