頂尖餐廳干貨分享：“翻臺率”神話是這樣煉成的！

餐飲老板內參李根兒發于北京

一、產品強大、客流有一定量，這是保你翻臺的“根”

菜不好吃、沒有客戶流的餐廳，先不要考慮翻臺率這件事，沒人，翻的什么臺，能保證上座率就不錯了。

所以，談翻臺率的前提，就是先專注產品口味和質量，形成口碑，加大客流，這是翻臺率的基礎性保證。有客流再來說翻臺，有翻臺再說翻臺率。沒想通？那就想想外婆家、綠茶這類快時尚品牌。

二、上菜、傳菜等環節控制時間，服務效率是提升翻臺率的制度保證

優化客戶用餐時間，最重要的舉措就是嚴格控制各服務環節的時間，甚至通過精細化管控壓縮服務環節的耗時。

從餐廳內部節省時間，即使遇到顧客不愿走的情況，也能把單張臺位翻臺時間“搶回”一些，實現節約翻臺時間的目的。

所以，從上菜、傳菜、收拾臺面等環節，餐廳都要嚴格控制員工的服務時間，確保效率為翻臺率服務。

三、端茶、倒水等服務技巧不只增加客戶粘性，還能優雅地“攆人”

在用餐高峰期，遇到食客用餐完畢，但不買單離席的情況時怎么辦？這個問題可能很多生意好的店面都會遇到。說實話，沒有良方，但有方法。

一是和食客協商，但有被“差評服務”的風險，萬不得已不建議用。

二是通過細節服務“騷擾”顧客，實現促其結賬離席的目的。你可以試試，在食客暢聊的時候，對其進行續水、適當撤盤（菜品空盤）、詢問是否加菜等服務，有些顧客不喜歡這種“打斷”，可能會選擇“轉場”。

四、桌椅板凳選擇有門道，餐廳設施是提升翻臺率的“前哨”

很多餐廳經營者在門店設計時可能容易忽視一個問題，就是桌椅的組合（木凳還是沙發，單人還是多人等等）、裝修風格，甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻臺率。

星巴克咖啡廳在這方面的實踐和規律摸索的經驗可謂相當豐富，你可以學習下。比如木凳和雙人沙發引入比例，椅子是否帶扶手等。

因為，不帶扶手的木凳舒適度不高，時間長了“腰酸背腿抽筋”，肯定能助其翻臺，而雙人沙發如果組合出現，顧客如果遇到情侶，其對面的那個沙發很可能沒人坐，這對情侶還可能因為舒適度在這里“休息”一天。

五、提供增值服務，得讓客戶等位“不嫌煩”

這個不多解釋，需要排隊的餐廳越來越多，都有自己的“花招”讓顧客在等位時享受自己的服務，想想這方面的專家“海底撈”，你就明白了。

餐廳通過各種增值服務手段，留住顧客，讓其耐心等位，才有后續翻臺的可能。另外，在等位時讓顧客把菜點好，能幫你提升服務效率，縮短用戶用餐時間。