餐飲“食材比拼戰”將打響！怎么做才能找到好食材？

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1932期

更好的品質、可追溯產地的食材，成為每家餐企在產品端的核心競爭力。你的食材準備好了嗎？

◎ 餐飲老板內參 林夕

“吃原料”時代到來

食材產地比拼成制勝關鍵

前不久，在餐飲老板內參做的年終采訪中，內參君從50多位餐飲老板口中，得到一個信號：2019年，消費者對食材的要求會越來越高，餐企之間的競爭也越來越集中于“食材的比拼”。

實際上，從去年開始，這種“比拼”就已暗潮涌動了。

比如，以巴奴、喜家德為代表的頭部品牌把“好食材”上升到企業戰略。

宣傳中，不僅強調食材的品質，更進一步利用“產地標簽”來表達。

在上海，自助餐品牌“赤坂亭”創始人游忠旺曾做過進口牛肉代理商，在全世界尋找最適合做牛排的好牛肉。

在河南鄭州，有百年老媽集團加持的“爐小哥”烤肉，肉品多采購自國外，每一種肉品旁邊都插著相應產地國家的國旗，給消費者以強烈的食材高級感。

在廣州，食材的升級革命也早就開始。廣州酒家集團全線餐廳的豬肉，在2016年底就已由西班牙最大豬肉品牌統一供應。

感受到了嗎？更好的品質、可追溯產地的食材，成為每家餐企在產品端的核心競爭力。

拼多多我都去了，但好食材怎么選？

當眾多頭部、腰部餐飲品牌給自己品牌劃下食材高標準線時，一部分餐飲人，表達了自己的難處。

沒錢沒資源，如何找到好食材？

老張的經歷就是一個縮影。

一年前，老張在武漢開了家牛排自助餐廳，在前期做市場調研時，他發現國內牛肉市場存在諸多問題：

這些良莠不齊的牛肉一旦流入門店，會對門店聲譽帶來嚴重影響。

為了找到高性價比的食材，他陸續接觸不少渠道。

在批發市場上看過散貨，去過云貴川的養牛基地，買過活牛；也看過幾大電商平臺，如京東、天貓、拼多多的袋裝牛排，反復比對品質和價格。

在這一過程中，老張總結出幾條辨別袋裝牛排品質的方法：

可以說是“久病成醫”，在不斷對牛肉市場考察，對熟肉測評的過程中，老張成了半個“牛肉專家”。

后來，經同行介紹，他開始關注國際市場，在澳洲牛肉、美國牛肉、歐洲愛爾蘭牛肉之間，多次考察后他最終選擇了歐洲愛爾蘭牛肉，作為門店的主要牛肉食材。

如此嚴格的食材究竟好在哪？

就在去年4月，歐洲愛爾蘭牛肉被引進中國市場。而老張選愛爾蘭的肉，是因為4個歐洲愛爾蘭牛肉的生產標準：

|一是飼養條件。

通常情況，草飼牛肉比谷飼牛肉生長周期長，蛋白質含量比谷飼牛肉高1.5倍以上，因此肉質精瘦細嫩。

同時，草飼還使得牛肉的脂肪分布更加均勻，產生健康的“大理石紋”。

在歐洲，人們對動物福利極其關注，所有加入愛爾蘭的牛羊都是在和諧的自然環境下生長的。

|二是屠宰過程全記錄。

歐盟建立了牛羊肉追溯系統，是為了確保食品安全和出生—飼養—屠宰—包裝過程中的可追溯性。

每一只牛羊在出生的時候都會被打上耳標，通過系統可以找到任何一只牛羊。

而在沒有通過愛爾蘭動物識別和移動系統的批準下，沒有一只牛羊能進入任意一家屠宰場。

|三是衛生條件。

宰殺后的屠體加工都遵循嚴格的步驟，以確保在加工過程中無污染物。

愛爾蘭工廠的操作人員都是經過受過嚴格培訓、記憶嫻熟的專業工人，他們在操作過程能保證以最高衛生標準進行操作。

同時，嚴苛認證的衛生操作也有利于延長食品的保質期。

|四是從加工工廠到消費者的系統化標準。

在愛爾蘭有一套嚴格的出品流程，從工廠到消費者要走七步。

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每一步都有明確的操作規范，真正實現食材出品、采購的“全透明”。

盡管現在電子商務十分發達，冷鏈物流也可以實現全球采購，但畢竟是決定品牌成敗的食材，沒有一個“透明”的出品過程，很難讓人完全放心。

當整個餐飲食材升級革命開始，“原產地直采”、“進口”成為品質的代名詞。你的餐企再不跟上，將面臨在“食材升級戰”中被拋棄的命運。

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