門店凈利提升5%的超強管理法：把人效分解到秒！

掃描二維碼或點擊閱讀原文，立即訂閱

1913期

“在他面前，甘當一個小學生！”

——內參主筆王新磊這樣評價日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南。

盧南曾任江邊城外副總裁，通過9項改革3年時間盈利4個多億；擔任鄉村基高級顧問時，3個月將5個試點店凈利均提升5%；現在運營的蟹的岡田屋，單店每天盈利超10萬元。

中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）現場，盧南分享了自己在精細化運營方面的實戰經驗，引來臺下陣陣掌聲。

內參君今天將當天的精彩內容整理給各位參友，希望對你的經營有所幫助。

◎ 餐飲老板內參 白劉陽 整理

精細化管理的前提：

每一個環節都量化成數據

從精細化運營的角度來說，怎樣才能“做好一家餐廳”？

很重要的一個方面，就是要把你在經營過程中的每一個環節都量化成數據。

要做精細化運營、實現數據化，首要前提就是要有計量單位。

餐飲無非就是管人管物這兩件事，還有就是管錢。但錢是公司管的，前期對每一個管理者來講，最重要的就是物和人。

這一點日本做得非常好。三十年前的日本就和我們現在一樣，每家企業都有中央廚房。但是，現在已經不一樣了。

以物語公司為例，這家企業現在在日本有680家門店，15個業態，但是卻沒有半平方的中央廚房，沒有一輛貨運車，它所有的管理者加起來不到120人。

而且它的業績每年都在高速增長，它的股價在日本現在是最高的。

他怎么做精細化管理的？

回到原點，就是管人管物的時候一定要用秒和克來計算，時間以“秒”計算，重量以“克”計算。

比如全年的預算，很多餐飲企業做預算都是“明年要實現營業額20%的增長”。

怎么增長？每天要做什么？員工其實根本沒有一個清晰的概念。

但是，日本就不一樣，他們做預算的時候，全年的達成率、食材、人力、房租成本，各方面都會分解到每一天。

營業額預估：

精確分解到每日來客數

有了數據以后，接下來就是營業額預估，這是非常關鍵的。

如果營業額預估不精準，未來對用料、排班所有的采購，都沒有辦法落實。

比如，你和店長講，今天要完成3萬塊的營業額。其實，你說今天完成3萬塊的時候，員工是不清晰的，一腦門的糨糊。

但是，如果你說，我們今天要接待250個客人就是3萬塊錢，他就明白了。

10點到11點我們的來客數是50個，1點到2點的時候我們的來客數是120個，晚上再接待80個就達成目標了。

把不可控、算不清的賬扔掉

餐廳精細化管理還有最重要的一點，就是把原來不可控的東西、算不清的賬給扔掉。

給大家舉個例子，做江邊城外我為什么要引入凈菜供應商。

當時，我自己親自到門店去監測。20斤土豆，每斤1.8元。兩個大姐在那削皮，花了45分鐘。切配花了一小時。但是，土豆的出成率只有65%左右。

最后我們自己采購的土豆出來成本是多少？6.23元一斤。

采購供應鏈的成本是多少？每斤3.43元。表面上看，我用供應鏈的凈菜，成本比自己采購要高。

我當初要求采用凈菜的時候，所有廚師長都反對，都說這個菜很貴，我們自己采購的土豆1.8元。

最后我把這筆賬給他們算了算，每斤土豆節約成本2.8元。

所以，做餐飲如果有些賬算不清，那就果斷扔掉。

算得清的賬，哪怕看上去比自己采購貴，但是它是可控的，帶來的是百分之百的純利。

除了把算不清的賬扔掉，還需要采用總量控制的方式來控制原材料成本。

比如，我在江邊城外做管理時，對原材料只制定了總量的數據，然后將具體任務分解下去。

以烤魚中的一個原材料——芝麻為例，員工自己想出來的方法，用礦泉水瓶裝入400克芝麻，再把這400克芝麻加到20條烤魚中，總量控制好后，每條烤魚是多一克，還是少一克，這些都不影響。

因此，江邊城外的原材料成本得到了有效控制。

人力成本管控：

改革、加薪，精確到每個小時

我經營過的所有企業，都有一個共同的問題，人力成本降不下來。

我的方法是四個字：改革、加薪。

五個人的活三個人干發四個人的工資，工資省了一個人，三個人分一個人的工資，漲33%的工資。

通過通俗易懂的方法、通過數據慢慢告訴員工，培養員工，他們完全能接受。

通常我們的企業都是怎么做的？

你問一個員工，每天工作多長時間？他會給你說，上午9點鐘上班，晚上9點鐘下班，每天工作12個小時。

12個小時都在干什么？這是我們餐飲人要去追問的。

因為我們是特殊的行業，我們是產供銷在特殊的時間段去完成的，難度就大在這里。

我們說是服務行業，但是只有在員工把菜端給客人的那一剎才是服務，前面的是制造。

制造相當于工廠，工廠就要有工廠的標準，有工廠的行為規范。

我的指導思想是，跟員工講客人來你上班，客人走你下班。

每個時間段的來客數，8點、10點、12點我要用多少個員工，根據實際的動態情況排班。

我最初進行這種改革的時候，有的員工不同意，擔心自己收入變少。

但是，我們執行后發現，一個月下來，員工非但休息時間比原來增加了一倍，每個月拿的錢也比原來多了四五百。

這其中有一個概念就是人時營業額。我們監測的實際結果是，用了這種方法，人時成本可以下降5至6個點，這是完全可以做到的。

餐飲效率革命才剛剛開始

這是條無法逃避的路

中國的餐飲從原先的粗獷到今天，一定會走向精細化管理的方向。

這是發達國家餐飲行業一步一步走過的，也是社會倒逼的。

我們今天說產業升級也好，餐飲升級也好，真的不是，是消費者升級。

消費者吃過好的還要吃好的，他開的眼界比你看的還要多。

我們自己跟消費者之間產生了距離，這是我們今天要去檢討的。

中國餐飲行業的效率革命才剛剛開始，向內挖掘生長潛力，對外提升用餐體驗，這是今后所有餐飲企業一定會走的道路，也是你無法逃避的道路。

這兩天（1月12日、13日），盧南《餐廳經營精細化管理》課程正在成都開講，成都本地的餐友現在掃碼報名還趕得上↓↓↓

掃描上方二維碼，立即報名