2018餐飲8大關鍵詞：幫你看清明年怎么干！

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1886期

我們一邊念叨“天將降大任于斯人也……”，一邊罵著餐飲真特么難做；一邊熱淚盈眶地支持華為撐過去，一邊暗自糾結要不要放棄餐飲生意。

競爭的人越來越多，利潤率繼續下滑，平臺抽成卻在提高……餐飲生意到底要怎么做？

我們從一些餐飲大咖的話語中，找出了8個餐飲關鍵詞。他們會來到12月28日舉行的中國餐飲創新大會，給出更詳細的解釋。

很快就是冬至，一年最冷的時候；但很快也是2019年，一個新的開始。

◎ 餐飲老板內參 孟北 整理

開店不是搶錢

2015年，吳國平就曾說過，外婆家的各個品牌，開店的數量不會超過100家。

今年，面對內參君，他給的解釋很明確，開店不是搶錢，“快慢不重要，活著才重要”。

但“穩”不是消極抵抗，而更像防守反擊：穩住陣腳，伺機進攻，并且一擊制勝。

外婆家選擇慢開店，并不妨礙繼續升級已有門店；外婆家沒有快速擴大疆土，但在已經攻下的城市里，地位愈發穩固。

在世界杯上，西班牙隊和法國隊相遇，當然是要進攻的；但中國隊遇上法國隊，防守反擊是首選。拼進攻當然可以贏得尊敬，拿到三分無疑更重要。

外婆家吳國平：餐飲業過冬，快慢不重要，活著才重要

一成不變的東西容易被淘汰

30年前，搖滾先驅崔健就已經說過，不是我們不明白，是這個世界變化太快。

消費者的口味，在兩三年間，悄悄由重口味的麻辣，變為了小清新的酸甜；飲品店由幾平米的檔口，突然之間就變成了幾百平米的大店。

喜家德蝦仁水餃創始人高德福說，每一次的變革，贏了更好，失敗了就是跌下深淵，但不變肯定是等死。

原本，喜家德不做加盟，今年招募了很多合伙人。放棄的外賣，今年也撿了起來。

高德福說，企業發展好的時候就少變，做優化；遇到不好的時候就一定要變，遇到挑戰的時候就要徹底地改變。

變革可以從兩方面來做，向外要效益，向內要升級。外部的指標更明確，營業額說明一切；內部的升級更重要，但也容易被忽視。

喜家德高德福：讓8000+員工跟著企業跑，就一招！

買來的流量是毒品

微博火了，跟上微博；微信火了，用微信；今年，很多餐飲企業，開始玩抖音。

下一個呢？餐飲企業都要成為媒體公司嗎？

團購已經被證明不靠譜，外賣的抽成會越來越高，百度的關鍵詞魚龍混雜。華與華創始人華杉說得很明確：當企業依賴于買流量時，就相當于把自己關進了別人的監牢里，把“命”都交給別人了。

企業的流量必須自己做主，通過傳統推廣方式和店鋪，一定要建立自己的流量，這才是根本。

回到營銷的4P來講，企業做推廣的目的是為了讓自己的流量成本持續走低，品牌越強，流量成本越低。

即使想靠平臺取勝，怎樣用別人搭的戲臺，唱自己的戲，這是餐飲企業應該思考的。

華與華華杉：90%餐飲人都用的兩個口號，爛得一塌糊涂！

專業度是餐飲業真正的競爭力

“拉面女王”潘慰站在新的起點。

20年，擴張至13個國家，突破800家門店，是味千拉面交出的答卷。潘慰說，“為了給消費者帶來更加美味營養的大骨熬湯，直到現在我仍然非常關注店里的出品。”

如果從日本的那家店就開始算，“味千”已經有了50多年的歷史。做事專注，這是非常關鍵的。

盡管有段時間，味千拉面陷入了輿論的漩渦。但就像NBA里有句話，不要低估一顆總冠軍的心。

“無論是骨湯口味的研發和升級、菜品的創新，還是門店裝修升級及服務升級，我都一清二楚。”這是潘慰的底氣。

持續專注大骨熬湯，對接核心消費群體，同時不斷優化運營管理，潘慰在2018年，試圖王者歸來。

味千拉面潘慰：一碗骨湯拉面也能成就百年品牌

最終效果是餐飲人的進化

企業能做多大，在很大程度上，取決于你的組織能力。而且，生意越難做，越考驗組織力。

開飯創始人葉振雄對此深有體會。初始階段請太多高管，不行，就像汽車加飛機油，不僅貴，還跑不快；發展階段，沒人，也不行，寶馬5系加92號汽油，加速肯定會出問題。

開飯最初重餐飲，中間是重企業，現在則是要做餐飲企業。“兩邊都經歷過了，只是哪一邊都不行，我們要調整到合適的程度，我們經營的是餐飲公司，不是經營餐飲，這是很大的不同。”

做餐飲，可能是需要幾個好廚師、服務員，但做餐飲企業，就要把定位、品牌、營銷、管理等一系列功能有機組合。

餐飲業的變革，往往起源于消費需求的改變，回歸到組織系統的升級，最終促進餐飲人的進化。

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性價比比價格更重要

不敢漲價，幾乎是餐飲人的通病。

按照正常的市場規律，餐飲業每年應該有10%左右的漲價。但餐飲人不敢漲，一漲就死，反而因顧客流失不得不做大力度促銷。

但這不僅不能打擊對手，還會引發顧客質疑。那究竟要怎么做？

價格戰無法長久，價值戰不會過時。內參君接觸到的品牌，幾乎都在談論性價比：不是單純追求低價，而是控制毛利率，換取高客流來彌補毛利上的損失，這是它的思維原點。

彼酷哩烤全魚創始人田學偉說，不斷面臨成本增加，競爭對手搶客源，唯一能做的就是保證品質，不斷推陳出新，最重要的是向管理要效益。

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月度總結可能是馬后炮

每個公司的團隊里，可能都能見到“事后諸葛亮”。

比如在餐飲行業，拿著一個月的財務報表，分析數據，提出改進措施。聽上去頭頭是道，但每周、每月都在進行的這個動作，其實可能產生不了多大意義。

因為餐飲，做的是每天、甚至是每一餐的生意。一個月之后才發現問題，可能這家餐廳早就死掉了。

“我去日本的時候，那里的餐飲同行都是拿數據說話，比如全年的預算，全年的達成率，食材、人力、房租成本，大家都分解到每一天。這個給我很大的震動。”日本物語集團中國區首席戰略顧問盧南如是說。

精細到每天的目標，同時對總量控制，既不會傷害客人，也能控制開銷，還可以讓員工的智慧發揮到最大。

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餐廳的生命來源于基本

一些變化正在發生，雖然它還未流行；一些變量還在多數人視野之外，卻早已注定最終會走進消費潮流之中。

但不管怎樣變化，直接影響餐廳口碑的，永遠是最基本的東西：產品、服務、環境。

我們看慣了品牌、營銷上的創新，更察覺到在2018年，餐飲人正在越來越多地回歸到基本，打牢自己的內功。

這也正是我們將中國餐飲創新大會（2018冬季峰會）的主題，設定為“回歸基本”原因。

每一個議程，每一段分享，都不是即興演講，而是一切圍繞主題，進行悉心打磨。

冬天積蓄能量，春天才能蓬勃生長。在北京，我們一起從1000+人的討論中，尋找可以刺破冰凍的力量。

【大會最新議程】

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