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1846期
11月15日——11月17日，餐飲老板內參開啟“大魚游學”第一期，將與你一起零距離接觸優秀的爆紅品牌。
從“網紅派”到“實力派”，經營的每一個環節都可以搭建競爭護城河。
◎ 餐飲老板內參 十一
1
在市場布局上，大龍燚的創始人柳鷙表示：數量不是衡量品牌勢能的標識，成活率才是。
目前，大龍燚全國200多家門店，運營成活率在95%以上。之所以能夠保持超高的加盟成功率，得益于一套自有的加盟體系：
? 規定加盟商一定不能是個體加盟商，而是多股東制。股東架構要有七大資源成分：餐飲管理資源、社會資源、媒體資源、網紅大咖資源、娛樂行業資源、美女效應資源、明星股東。
?股東群分為管理股東團隊（2-3人，絕對控股，占60%-70%，）和資源股東（10人左右，股份占30%-40%）。管理股東統管運營管理，資源股東只貢獻資源，不參與管理。
?股東管理層一定要財務公開，并要求資源股東評選出財務督導，監督整個財務流程。
這樣，就形成了既能相互借力、又可相互制約的股東管理層，確保了整個加盟管理層大方向的正確和穩定性。
只有確定了大方向的正確與穩定，品牌才能夠有可持續性的增長，勢能才能隨著時間增強。
2
在成都，有一個拉面品牌每天上座率達到百分之百。
其創始人李翔表示：“這個結果不是簡單的某一項工作能達到，包含了眾多知識體系，從運營角度就包含了四個要素：出品、服務、場景、不斷迭代曝光的能力。
比如，在出品方面，雷門拉面的“天然熬制豚骨技術”就有四個不可或缺的步驟。
首先，“豚骨”只熬一次；
其次，熬制時間至少保證十四小時；
第三，清洗時需要骨頭里的血液完全溢出；
第四，熬出來的湯是口感的關鍵。
為了保證口感，湯不能夠過夜，這也讓熬湯的量成為了經驗活，也就是保證每天用完。
李翔說：“品牌的本質不在于拓店的數量，更在于開店質量和客戶滿意度。能否成為品牌，取決于我們是否能提供超出客人期望的“產品”，這個“產品”也并不單純是客人吃到的食物。”
3
品牌營銷通常分兩種，一類是傳播頻率，一類是品牌滲透力。
傳播頻率，就是大家司空見慣的打折促銷等；而品牌滲透力，則是通過傳播品牌的價值觀和調性，來獲得消費者的認可。
集漁從進入市場，到瘋狂排隊，最初就注意到，店面消費的顧客，普遍是19-35歲的女性用戶。
為了圈住這些做決定的群體，集漁的營銷總監徐馳表示：“這就落在人的層面上。誰是我們的用戶，我們就要成為誰。”
所以，集漁就經常針對女性進行一些很貼心的服務。比如，在裝修上，最開始的時候，集漁采取的是工業風裝修。但很快，不少用戶反饋環境、菜品的照片，拍的不是很漂亮。
于是，集漁改進裝修風格，有了現在的INS風裝修；同時，針對女性用戶喜歡拍照的特點，集漁還采取了博物館級別的燈光設計，在每個桌位都補了一個側面光，讓拍出來的照片更漂亮。
甚至，針對女性對美甲的愛護，餐廳還推出了剝蝦服務。因為集漁發現，在剝蝦的時候即便戴了手套也容易殘留火鍋味。所以，集漁便成了成都第一家推出剝蝦服務的餐廳。
所謂營銷，就是從精準用戶的需求出發，做符合他們體驗感的產品和服務。
這樣，有了良好體驗的經歷，任何的環節都可以成為別人津津樂道的傳播點。
4
搭建完整的會員體系，一定要解決四個問題：
首先，一定要有客戶基數的沉淀，把門店的流量變成會員；
其次，用什么樣的系統更符合用戶需求，更符合自家門店收銀員的操作習慣，怎么和收銀系統打通；
再則，怎樣能在搭建好的“舞臺”上對著自己的會員“跳舞”；
最后，更長遠一點，如何解決影響會員、接近會員、感動會員的方式，來對會員的決策路徑進行全方位滲透，并最終影響會員的消費決策。
烤匠創始人冷艷君介紹：在烤匠，其會員是分等級管理的，分為小匠、中匠、大匠。每個級別對應相應的標準和享受的特權。
為此，烤匠還推出了三周年Boss黑卡，可以讓持卡人高調插隊。
其中，烤匠針對等級會員的消費積分，設置不同的積分兌換禮品、抵金規則。也會根據會員的消費軌跡、消費頻次，發送相應的代金券。
曾經，一次烤匠的營銷活動，針對90天以上未消費顧客，一共發放了代金券94661張，5天的回收率達到了1.93%，帶動消費金額20萬元。
5
作為川渝一種普遍的小吃，串串為何這兩年突然爆紅？
曾經，廁所串串趁著BBS論壇的風潮起來，之后熱鍋串串興起，再之后，冷熱串串香交替發展。直到2015年，串串里面又分化出小郡肝，一舉打響了這個品類的熱度。
而串串的火爆，則在三種因素的助推下，持續水漲船高——
首先，源于品類的性價比。在價格帶分布上，串串香位于麻辣燙和火鍋之間，客單價30～50元的店鋪占48.46%，這種低客單讓串串香覆蓋的人群更為廣泛。
其次，串串香的崛起還和以辣為主的味型有關。辣口味具有強烈的侵略性和多樣性，具有很強的記憶點，加上“擼串”成為年輕人最喜愛的消費形式之一，同時具備時尚和社交屬性的串串火鍋逐漸走紅。
同時，從經營角度講，串串不論從菜品設置、人員需求等，都比火鍋更為靈活、簡便。甚至串串香的開店回報周期都在一年之內，快則半年。這也是串串香能夠成為大品類的一個必要條件。
這三大因素，讓小郡肝這個品類成為了掘金風口，也讓鋼管廠五區成為了品類的頭部代表。
成都鋼管廠五區小郡肝串串創始人顧大姐說：串串香這個品類其實在成都已經紅火了31年，2015年鋼管廠五區對產品和運營做了標準化梳理，設計出了年輕人喜歡的統一風格，在傳播速度很快的當下，全國各地“小郡肝”如雨后春筍般一下涌現出來。
6
9月6日，在成都郫都區安德鎮川菜產業園，四川楊國福工廠開業。這座工廠占地48畝，包括辦公樓、研發實驗室、生產車間等，主要生產火鍋底料和粉料包等產品。
其創始人楊國福介紹，新工廠可滿足20000家門店的原料配給，在如今和未來的品牌規模擴張中，既是一大優勢，也能進一步減輕成本。
而且，工廠建設標準很高，采購了很多德國、日本等國的先進設備，很多生產步驟實現了無人化作業。
除了提升加盟店的標準化程度外，工廠也在為品牌發展、國際化布局做準備。楊國福表示：到2019年、2020年會加快海外門店的布局。
后續，工廠生產的產品，還將通過線下門店和線上渠道，同時向B端、C端銷售，進一步擴發市場范圍。
11月15日——11月17日，餐飲老板內參開啟“大魚游學”第一期，將與你一起零距離接觸優秀的爆紅品牌。
本期游學學習重點
?連鎖管理?品牌營銷?產品定位?會員運營?品類戰略?供應物流
本期游學亮點
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輪值主編｜王艷艷
編輯｜于聰聰 視覺｜劉晶晶
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