包子店月收60萬，開了50家后，他總結出5個經驗

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1802期

作為一種傳統美食，包子如何煥發新機？青島有一家包子店，依靠“蟹黃包+江南本幫菜”的形式脫穎而出，成為加盟商追逐的焦點。它的成功，能復制嗎？

◎海螺餐創 邢軍

包子是一種非常古老的食物，相傳三國時期已經出現。

如今的包子，早已是國民食物。大江南北、塞外邊陲，幾乎都有包子的身影。借助于中餐出海的浪潮，包子已經走出國門，與漢堡、披薩一爭高低。

然而，接受度高并不代表發展程度高。絕大多數包子店都是街邊小店，純手工制作，簡陋的環境、低廉的價格、同質化的口味，讓包子市場充滿低端、無序。

一方面，絕大多數包子鋪老板，沒背景沒資金，只能選擇做個小本生意；另一方面，因基數大、受眾多、影響區域廣，包子也“錢途”一片光明。

那么，如何在這種雜亂、低端的競爭中脫穎而出，把品類做成品牌？成為很多從業者“挖傳統美食金礦”的著眼點。

在眾多品牌中，誕生于青島的上湯一品蟹黃包，則走出了一條成功的路。

上湯一品誕生于2013年，以“蟹黃包+江南本幫菜”為賣點，如今5年時間，店面總數已達50多家，成為本地餐飲市場的知名品牌。

2013年，上湯一品第一家店開業，80㎡店面，開業當天直接賣斷貨，不得不提前打烊。月底盤點，營業額達到了20多萬。

5年后，上湯一品城市傳媒店開業，124㎡的營業面積，10名員工，沒有大廚，月營收已達近60萬。而隨著商場成熟度的提高，營業額在繼續攀升。

翻看食客們對上湯一品的評價記錄，清一色是“好吃”。

那么，上湯一品是如何把一個包子做成了爆款品牌，它有哪些值得餐飲人學習的地方？海螺君經過多日走訪，深入了解后發現，它用了這5點：

環境設置年輕化

讓顧客時刻保持新鮮感

初見上湯一品，門頭裝飾，更像日式料理店，簡潔精致。店內裝修風格，以清新簡約為主，明媚亮堂。與傳統包子店的中式風格相比，更符合年輕人的就餐體驗。

而上湯一品瞄準的，就是年輕化的消費群體。他們購買力強，消費時感性與理性并存，不僅考慮產品的質量，還很在意產品的整體形象和內涵。

“他們追求口味，更追求就餐體驗。這種體驗，從進店到就餐，貫穿于每一個環節。”上湯一品創始人胡曉旭說。

在產品體驗上，明檔操作的湯包現包，就是一種較好的表現形式。

在每個門店中，占據顯著位置的，基本是面點操作臺。員工們現場搟皮，手工包制湯包。成品精致小巧，薄皮大餡，褶子清晰，往往成為年輕人拍照曬圖的素材。

高顏值，讓年輕人感興趣，這是第一步。

此外，上湯一品的門店還會不斷制造一些小的變化，如燈光、音樂、墻畫等，讓顧客可以時刻保持新鮮感。

精心的經營管理和美妙的視覺享受，能令顧客舒心地花錢來體驗生活的美好。

研發團隊成熟

三種餡料做出50多種產品

外觀形式的美，并不代表產品就此可以忽略本質，即好吃有味。

上湯一品力推的產品形式是“好湯包，要現包”。其實，依靠現代的工藝技術，完全可以實現湯包的工業化生產。但胡曉旭拒絕了。在她看來，工業化的產品，沒有靈魂。這不符合上湯一品的追求。

“每個人都吃過媽媽包的包子，和超市買回來的相比，哪個更好吃？”

上湯一品追求的，就是口味。

那么，現場包制湯包，員工技能、熟練程度都不同，該如何保證口味的穩定統一？

上湯有自己的方法。

依托于成熟的生產體系，上湯一品使用的餡料都是統一生產，共三種餡料。通過冷鏈物流，提供給門店。根據每個門店的大小，再添加其他輔料，如蝦仁、玉米、板栗等，以此可以制作出50多種口味的湯包。

而且，上湯一品擁有成熟的研發團隊，產品庫中儲存了100多種產品。根據日常店面運營，來調整產品布局。

建立穩定供應鏈

標準化操作不需大廚

對連鎖餐飲企業來說，供應鏈是擴張的根基。根基不穩，擴張再快，都難以為繼。

上湯一品在供應鏈建設上，沒少下功夫。

創立之初，創始人胡曉旭、馮志誠夫婦，就著力于供應鏈的建設，逐步形成了一條集穩定的供應商、大型的加工廠和專業的冷鏈物流為一體的強大供應鏈。

比如，他們的餡料肉類來自于山東最大的肉食集團；冷鏈物流則依靠順豐。

餡料在加工廠集中生產，被統一配送至各地的門店，后廚員工依靠標準化程序進行再加工即可出餐。

標準化極大解放了人力，上湯一品的門店都不需要大廚，員工培訓后即可操作。

在穩定供應鏈的同時，上湯一品也給了加盟商適度的自主性，允許他們采購一些時令菜品。

“適度自主，并不是放任不管。總部會制定相應的采購標準，保證口味的統一。”胡曉旭說，他們通過嚴格的巡店管理模式，來監督店面的執行。

豐富的產品線

滿足不同食客的就餐需求

胡曉旭說，上湯一品的首批加盟商，大多都是原來的顧客。從食客變身加盟商，信賴的是上湯一品的產品和發展前景。

由餐飲老板內參聯合美團點評推出的《中國餐飲報告2018》顯示，2017年，甜鮮味餐廳比麻辣味餐廳多了94萬家。隨著健康消費的升級發展，吃調料的市場正在萎縮，吃原料的時代已經來臨。

消費口味的變化，給了上湯一品廣闊的發展空間。

上湯一品的湯包，摒棄了北方餐飲常見的大料重口，以清淡為主，從老人到幼童，皆可接受。

口味的普適性、受眾的廣泛化，讓上湯一品幾乎不存在味覺門檻。

當然，產品并非一成不變。

因為地處沿海，青島本地的海鮮種類豐富。上湯一品在蟹黃包之外，也開發了鲅魚包、墨魚包等海鮮包子。因形式新穎，口味獨特，一經推出，即受到食客追捧。

現在，上湯一品已經形成了穩定的產品線，湯包、小菜、靚湯、餛飩、廣式煲仔飯、湯面，豐富的SKU，可以滿足食客不同的就餐需求，也為餐廳的營收，提供了充足的彈藥。

完善的加盟管理

保證門店的持續盈利

美好的前景，吸引了眾多創業者的關注，很多人想搭上上湯一品的列車，分享紅利。

現在，上湯一品正式開啟了全國擴張之路。為了服務加盟商，他們組建了專門的服務團隊，從前期門店選址、店面裝修、人員培訓、開業駐店、營銷宣傳、門店管理等環節，提供持續的幫助。

胡曉旭表示，一些加盟商是沒有餐飲經驗的，在日常的門店管理中，需要品牌方提供不間斷扶持。開業初期，將指派2名優秀運營人員，駐店七天，幫助門店打開局面；之后，每年都會提供三次技術培訓，加盟店可以讓新入職員工到總店來培訓學習。

上湯一品的店面，從60㎡-150㎡不等，經營業態不同，產品線也不同。同樣的產品，在不同的經營環境中，也有銷量淡旺之分。

他們使用統一的收銀系統，可以隨時監控各門店經營數據，并根據數據分析，進行產品調整。淘汰低客單價產品，增加新品，保證門店的穩定贏利。

這，也是很多加盟者看中的地方。

海螺餐創（微信號：hailuocanchuang）是餐飲老板內參旗下加盟服務平臺，集合國內眾多餐飲項目供創業者選擇，包含小吃簡快餐、燒烤、茶飲、鹵味、披薩、日韓式料理、中式快餐、火鍋等品類。可關注海螺餐創及時了解更多加盟信息。

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