一條街上連開3家，潮牛之后大火的火鍋品類是它！

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1828期

種種跡象表明，火鍋品類正在發生一些顯著的變化：清湯涮將分庭抗禮川渝辣。

繼潮汕牛肉火鍋之后，今年悄然興起的煲湯類火鍋“豬肚雞”就能印證這個趨勢。因為供應鏈更加穩定、標準化操作難度更低，跟風者也會越來越多。

◎餐飲老板內參 笑凡李琳發自北京

一條街上突然開出3家豬肚雞

這個品類今年要大熱？

今年秋季以來，鄭州一條街上一口氣開了3家豬肚雞火鍋。一位老板說：“我們發現這個品類有前景，趕快下手，以為自己已經夠快，沒想到我們店還正在裝修，隔壁已經開出來了。”

據了解，通常豬肚雞火鍋的客單價在80元~150元左右。

這個誕生于廣東的“小眾品類”，一路北上，華東、華中、華北，甚至連麻辣火鍋的腹地四川、重慶，也有了部分市場份額。

梳理大眾點評上豬肚雞的市場分布，盡管與廣州、深圳動輒上千家的市場相比，其他地域分布數量還不算多，但豬肚雞火鍋開向全國的趨勢已經非常明顯。

△ 數據來自大眾點評商戶排行榜

與此同時，一批以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋品牌也在崛起。如撈王鍋物料理、淼鑫豬肚雞、小胖子豬肚雞火鍋、鼎品尊鍋物料理等，攻城略地的步伐也從未停止。甚至，有的音樂酒吧、高級酒店也推出了豬肚雞煲的菜品。

從品類頭部品牌的發展來看，撈王鍋物料理9年間已在全國市場開出近80家直營門店。置身其中，撈王鍋物料理總經理趙宏澤也明顯感覺到，“整個市場是明顯上升的趨勢。”

源自廣東、以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋，會不會像潮汕牛肉火鍋一樣，成為今年冬天的超級爆品？

豬肚雞的優勢：

毛利高于酸菜魚、難度低于潮牛鍋

差不多3年前，業內人士就分析過，川渝火鍋為代表的辣鍋已經紅火了10多年，隨著健康和養生需求越來越強，強調原汁原味的“清湯涮”會成為火鍋賽道的下一個風口。

之前大火的潮汕牛肉火鍋，就是一個代表。在眾多口味清淡的火鍋細分品類中，誰能切中消費需求、跑出頭部品牌，建立起穩定的供應鏈，就有爆發的潛力。

先來看消費端。

節奏快壓力大、90后都捧著保溫杯喝枸杞的今天，養生幾乎是“全民痛點”。主打養生牌的煲湯類火鍋，剛好切中這一需求。

“上升的不局限于豬肚雞，是整體上大家對養生的追求越來越精致。”趙宏澤說。

鄭州永福記肚包雞的店長劉先生說，他們也是看到了消費市場對養生的需求在上升，“這兩年明顯感覺到大家口味‘淡’了，豬肚雞的湯里有胡椒，喝下去暖胃，比較舒服，很多顧客也是沖著這一點來的。”

從行業的角度看，多位做豬肚雞火鍋的餐飲老板都認為，這一品類的崛起，克服了潮牛火鍋的弱點：食材更廣譜，豬和雞的供應鏈更成熟穩定，出品也更容易做標準化。

“豬肚雞毛利高于酸菜魚。”業內人士分析，豬肚和雞本身毛利一般，但是涮菜毛利相對高一些，一般能到60%~70%，一平均，就把這個品類的毛利提上去了。

同時，豬肚和雞都是大品類，供應鏈也比較成熟，食材的穩定性要比潮汕牛肉火鍋高很多。

潮汕牛肉火鍋店，要找到專門的師傅現切、打牛肉丸，光人工成本就是大支出，而且對人的依賴性強，有時“一兩個師傅走了，店里出品水平一下就降下去”。相比而言，豬肚雞的操作比潮牛火鍋難度低。

一位老板說，豬肚雞的關鍵是“調湯”，他們店開業前請廣東師傅來調湯，這個環節前后用時一個月。但湯調好了，就“更容易做到標準化和出品穩定。”

“這個品類在華中、華北市場上發展還要一個成熟的過程，但今年肯定是個機會。”一位資深餐飲研究人士說，“明顯能看到華東市場已經做起來了，一些頭部品牌起到教育市場的作用，把品類熱度帶起來了。”

廣式煲湯火鍋“北上”

可能會遇到哪些地域門檻？

作為日常菜肴，豬肚雞在廣東的歷史可追溯到清朝；而作為一個品類，已經在華南市場紅火了10年。

趙宏澤介紹說，大概從2008年就開始火，一直有開有關。到現在，真正把它做好的品牌不多。

但品類一旦走出區域、向外拓展，除了品類認知難題，也難免會在當地遇到口味、就餐習慣的差異。

豬肚雞“北上”，可能會遇到哪些發展的“門檻”？

△廣東比較常見的豬肚雞門店

“豬肚雞在廣東比較日常，男女老少都愛吃，但到北方，豬肚的口味就沒那么廣譜。”一位豬肚雞火鍋的老板觀察，華中、華北市場上，男性顧客都比較多，甚至能達到七成以上，“三五哥們聚餐，喝點熱湯，喝點小酒。如果在我們這邊，按照廣東的‘日常’場景來做，可能是不行的。”

而豬肚雞“先喝湯”的吃法，讓很多吃麻辣鍋、涮鍋，習慣直接涮菜的消費者不習慣，比如北京市場，消費者就沒有想象中那么容易接受。

“一般消費者吃火鍋，不太會喝湯，常見的火鍋湯底也不能喝，所以一開始我們會看到，菜品一來顧客就直接涮，這很可惜，湯的味道就沒有那么原汁原味。”趙宏澤說，一開始大家對這個品類不熟悉，所以難點可能在市場推廣上，需要教育消費者。

為了教育消費者，撈王的突破方式是“讓消費者知道湯的價值”。

為了先請顧客喝湯，他們會把碗都收集起來，讓服務員為顧客盛湯，顧客沒有碗，就更容易接受他們的服務。

“我們花8個小時熬湯，要讓顧客知道這碗湯很珍貴。在這方面針對性的解決方式，是讓顧客理解我們在干嘛。”

入局豬肚雞，經營者要注意哪些問題？

在全國市場上，前些年潮牛火鍋快速火爆又快速消失，大量跟風者都成了“一陣風”。對餐飲經營者來說，大熱品類的經驗，對豬肚雞經營者有沒有值得借鑒的地方？

“豬肚雞上升過程可能會更快，因為壁壘比潮牛更低，更容易復制。”一位業內人士分析，現在餐飲成本越來越高，競爭越來越激烈，消費者選擇多了，“賺快錢”就沒那么容易了。

△吃火鍋前先喝湯

對于品類熱度的問題，趙宏澤想得很清楚。在他看來，品類也是一個個風潮，有潮起就有潮落。如何在品類上進行再創新，如何看到自己的不足、如何跟市場對接，才是關鍵。

“很多年前我在臺灣做過麻辣火鍋，也把自己定義成流行餐飲，認為品類遲早會不行。”所以不久后，趙宏澤選擇了閉店。不過，到了二十幾年后的今天，有的麻辣火鍋店在臺灣生意還是非常好。

趙宏澤總結當初失敗的原因，是沒有跨越一些自認為的瓶頸和障礙。“因為你早早地把生意設定為流行餐飲，如果生意不好，就會怪市場，而不是從自身找問題。所以關鍵還是自己怎么給自己定位。”

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