能和火鍋、川菜媲美的菜系，為什么走不出重慶？

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1765 期

在重慶，被當地人津津樂道的除了火鍋和小面，還有“江湖菜”。它在重慶店面數眾多，遍布大街小巷，分量與火鍋不相上下，卻鮮少被外地人知道。這是為什么？

◎ 餐飲老板內參 楊守玲

提起重慶美食，普適性最強的大概就是重慶小面和火鍋了。在重慶當地，其實還有一個菜系，它的店面數量眾多，遍布大街小巷，足以與火鍋相媲美。這個菜系叫“重慶菜”，性格豪爽耿直的重慶人，喜歡自居“江湖中人”，更喜歡把它稱作“江湖菜”。

從美團點評今年5月的店鋪收錄數來看，在重慶，火鍋店鋪數量為17069家，而江湖菜的店鋪數量為15553家。

在重慶人的心目中，江湖菜的分量與重慶火鍋不相上下。

但是，和上了舌尖，全國知名的重慶火鍋不同，江湖菜的認知度卻止步于重慶。在外地，鮮有人了解這個菜系。

出了重慶，重慶火鍋店的數量幾乎是江湖菜的10倍。

有業內人士粗略地做過統計，在外地，可能有70%的消費者都不知道江湖菜這一菜系，甚至連一些美食家也不知道。

從品牌認知度來看，重慶1.5萬多家江湖菜館中，除了李子壩梁山雞、易老頭三樣菜、順水魚館、順風123、九鍋一堂等少數全國知名度較高的品牌，外地食客耳熟能詳的重慶本土江湖菜品牌其實并不多。

為什么江湖菜在重慶遍地開花，在外地卻無人問津，沒能像火鍋、小面、川菜那樣在全國范圍大肆收割人氣呢？

毛血旺、歌樂山辣子雞、萬州烤魚、郵亭鯽魚、南山泉水雞、黔江雞雜、柴火雞、酸菜魚、太安魚、來風魚、水煮魚、順水魚、烏江魚、啤酒鴨、酸蘿卜燉鴨、香辣蟹、泡椒牛蛙……

簡單列幾道江湖菜，你就會發現，就算沒聽說過江湖菜，也一定吃過。很多菜品其實消費者都非常熟悉，但卻鮮有人知道它們其實都是江湖菜，或者直接把它們歸類到川菜。

有這樣的誤解其實不難理解，食評家董克平指出，構成一個菜系的基本要素大致分為3個方面：一是要有全國影響力的經典名菜，二是要有規模成體系的筵席菜式，三是要有豐富的民間小吃和巷閭菜式。

從這三方面考量，除了專走剛猛一路的江湖菜之外，基本上沒有離開傳統川菜的范圍。

有專家甚至直接指出，江湖菜其實屬于川菜的一個細支。川菜分為三大派別：上河幫、小河幫、下河幫。上河幫即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜，小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，下河幫川菜正是以重慶江湖菜為代表的重慶菜。

因而，許多外地餐飲老板在選擇品類時，也會優先考慮做川菜，給餐廳貼上“川菜館”的標簽，因為川菜作為八大菜系之一，在全國的知名度遠遠高于江湖菜。

但是，藍獅定位咨詢總經理、重慶品類戰略研習社發起人嚴慶安向內參君分析指出，重慶菜雖然屬于川菜，但與川菜也存在較大差異。

首先，江湖菜具有分化的歷史基礎。歷史上川菜還分化出八大菜系中的湘菜，而且，還曾出現過江湖菜、滇菜、津菜、西北菜爭奪第九大菜系的情況，不過最后都不了了之；

其次，江湖菜還具備分化的區域條件。重慶是兩河流域的重要城市，3000萬人口，經濟發展長期向好。

重慶餐飲市場其實從來不缺有潛力的單品，一道菜成就一個店，一個店帶火一條街的神話并不少見，但卻很少能夠走出全國性的大品牌。

在重慶，大部分江湖菜館仍以單店、街邊店的形式存在，整體呈現出小而散的格局。

之所以出現這樣的情況，李子壩梁山雞創始人楊艾祥指出，主要因為遇到了以下幾個瓶頸：

盡管目前沒有權威數據來衡量江湖菜的規模，但許多業內人士依然看好江湖菜的前景。楊艾祥從以下3個方面，預判江湖菜的市場空間：

目前小而散的江湖菜，想要走出重慶，升級重塑勢在必行。

楊艾祥指出，底層邏輯是迎合消費升級的趨勢，可以從產品、用戶、品牌三個方面進行重塑。

產品要安全、健康，比如采用一次性底料，不重復使用老油，選擇可以溯源的最優食材等；有針對性地挖掘用戶，尋找可能會喜歡江湖菜產品的用戶，尋找年輕用戶；同時進行品牌升級，重新定義品牌和用戶的關系。

江湖菜應該如何突圍全國市場呢？

一家全國江湖菜連鎖品牌的負責人告訴內參君，餐廳曾嘗試在全國多個城市花較多精力去宣傳強調“江湖菜”這一菜系，但市場教育效果并不好，很多消費者仍然難以區分江湖菜和川菜。

該負責人同時也意識到一個關鍵問題：餐廳其實沒必要向顧客過分強調江湖菜這個概念！因為，很多顧客到餐廳消費，除了云南菜、粵菜這樣的大菜系，其實不會特別在乎江湖菜到底是什么菜系。

所以他認為，不妨轉變思路，先從爆款單品入手，通過幾道特色江湖菜打入消費者的心智，再引導大家去認識江湖菜這個菜系，效果可能會更好。

而且這一做法也得到了市場的驗證，像大家熟知的太二酸菜魚、新辣道魚火鍋，無不是江湖菜成功打入消費者心智的代表。

重慶市烹飪協會會長、五斗米集團董事長王順海也曾公開表示，未來，渝菜品牌要做大全靠單品化。

如何從眾多江湖菜菜品中挖掘最具潛力的單品呢？內參君通過采訪多位江湖菜經營者，總結出以下幾個判斷維度：

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