這是火鍋餐見為您分享的第 187 期內容
前些時候，餐見君寫了一篇火鍋食材貼，介紹了國寶級食材——筍（火鍋離了這些“筍們”，還真不行！）
一位有著20多年竹筍經驗的餐見忠粉就立馬給出了反饋：這么好的食材，怎么都變成“硫磺筍”了！
這到底是怎么回事？
硫磺筍：一個“時代”的作品
筍，清甜爽脆，營養豐富，不但熊貓寶寶喜歡吃，我們人類對它也是愛不釋口。
新鮮竹筍采下最多不能超過8個小時，不能長途運輸，如果超過了就會變質和霉變，必須在8小時以內殺青就是煮熟竹筍煮出香味。
而為了批量加工和遠距離運輸，廠家在筍的保鮮工藝上一直有種心照不宣的處理手段，那就是使用“硫磺”。
△ 硫磺
硫磺熏蒸食品過程中產生的二氧化硫是強還原劑，能起漂白、保鮮食品的作用，同時也使食品表面顏色顯得白亮、鮮艷。
但熏制過程中硫磺燃燒產生的二氧化硫，食用后會引起慢性鼻炎和上呼吸道及鼻孔出血。
通過附著在食品上的二氧化硫進入人體后很容易被濕潤的黏膜吸收，進而對眼睛及呼吸道產生強烈刺激作用，人們食用這種食品后很可能會產生嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，甚至于致癌。
將鮮筍采下，去殼，然后放在一個大土坑里，土坑里事先鋪上塑料薄膜，把筍放在里面，再蒙上塑料薄膜，盡量密閉，用一個鐵鍋，盛上硫磺，點燃，將煙霧通入塑料膜內，悶一個晚上，硫磺筍就做成了，可以保證長時間不腐敗。
熏好后的細筍，以30斤或40斤一袋裝好，層層壘起，以自身重量向下壓榨，擠出水分，就成了壓榨筍，重量會減輕一半左右，方便運輸和貯存。
硫磺熏的竹筍把原本竹筍的營養成分全部都熏跑了，如果要復原，只需要重新放在水里回泡就行了，最終，食客吃的根本不是筍而是水和防腐劑。
復原后的細筍加入焦亞硫酸鈉和少量的鹽（也有不加鹽的）就做成了所謂的“鹽漬筍”（加工單位一般不肯說這是“硫磺筍”的）。
如果要出口，就更深一層 “脫硫”。就這樣，經過硫磺處理的筍就大量面市了。
業內稱這種筍叫有毒食品，和地溝油沒有區別，只是經過脫硫符合國家標準就可以上市，但是沒有考慮到硫是脫不完的，它是慢性毒藥，不會馬上毒死人，人吃下去也會得癌癥的。
竹筍本身沒有硫。有關部門卻制定“允許含硫50ppm以內的標準”就非常耐人尋味。
清水筍：筍界的一股清流
那么對于筍，有沒有哪種加工方式能最大限度保留原味和營養成分且無任何添加劑呢？
隨著科學技術的進步，通過借鑒其它先進食品生產工藝而研發出的“清水筍”就是一種不錯的選擇。
這樣出來的筍，通過高溫殺菌，從源頭密封，既隔絕二次污染污染，又保留了新鮮的口感和營養。
如何鑒別硫磺筍和清水筍
01
眼睛看
硫磺筍顏色鮮艷，呈亮黃色，但很容易褪色，在日光下曝曬幾小時就會變成蒼白色。
清水筍顏色呈谷黃色或青黃色（即黃中發青），顏色雖不鮮艷，但不容易褪色，更不會曝曬成蒼白色。
硫磺筍色澤有時會不均勻，底部顏色比較淺，甚至呈白色，越向尖部，顏色越黃。
清水筍色澤均勻，通體顏色一致。
02
鼻子聞
硫磺筍沒有筍的特有香味，甚至有一點點刺鼻的氣味；
清水筍則有特有的清香味，用手摸過后，手上還留有余香。硫磺筍則絕對沒有這一特點。
03
嘴巴嘗
硫磺筍吃在嘴里有纖維感，肉質比較粗糙，沒有一點清香味，甚至有刺激性味道；
清水筍肉質較為細膩，嫩滑，有濃郁的清香味——“玉米香”，咽下后，嘴里尚有回味。
04
試紙測
硫磺筍的硫含量比較高，用亞硫酸根測試紙測量，硫含量一般在30PPM以上；
清水筍的硫含量用試紙幾乎檢測不出。
筍干的鑒別
有的消費者會問筍干會不會健康些呢？
答案是：無一幸免。
筍干的鑒別就相對復雜些：
01
發泡后的特征
這是一個最容易區別的方法。
把筍干放到水里去煮，煮得越久越容易辯認。
有硫的筍干在水里煮久了筍尖部位會起糊或爛掉，煮的水也會變濁，且鍋里會帶有異味，如果火鍋店老板用這種筍，即便再好的鍋底也會壞掉。
而沒硫的筍干不管你煮多久都不會糊，且發好的筍帶有彈性，還有一股濃郁的筍香味。
02
重量
從感觀上看筍干顯得很干燥，但拿在手上卻沉甸甸的，這筍一定是加了硫，因為加了硫的筍干保水率很高，表面卻不顯示有水份。
沒加硫的筍干拿在手上沒什么重量，很大塊的好筍干也就100克左右。
03
氣味
加了硫和硝亞的筍干帶有一股刺鼻的酸味。好品質的筍干是筍臭味里帶有一股清香。
任何時候，食品安全大于天。揭露事實，還原真相，讓更多的人來認清食材并健康食用，是餐見君永恒的使命。
最后，說個激動人心的事情——追溯源頭，精選健康優質好食材，火鍋餐見將于2019年開始，啟動食材尋訪之旅。
屆時火鍋餐見的家人們，就可以一起跟隨餐見君的步伐，走到深山、走上高原，一起尋訪好食材嘍！
敬請期待~
End
統籌｜巖巖
編輯丨阿寧
視覺丨李青超 馬亞丹
法律顧問丨李欣華
火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權
（部分圖片來源于網絡）
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