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1709 期
鹵制品市場龐大，資本對其的追逐也越發激烈，搭乘風口做鹵制品，在餐飲跑道上極可能實現彎道超車。
◎ 海螺餐創（微信號：hailuocanchuang）趙不胖
大品類誕生大品牌，品類的發展，在一定程度上決定品牌的發展。
《中國餐飲報告2018》數據顯示，美團點評全平臺訂單量排名前5的品牌全是做雞的。
而家禽的第二大品類：鴨肉，近幾年也異常火爆。
鴨品類的持續走高，也讓更多的資本開始跟進，新品牌趁勢崛起。
在江蘇常州，百年老字號“五香居”旗下潮牌鹵味你好鴨，自2016年12月新的生產基地投產，用了一年多時間，迅速在全國鋪開門店300多家，截至今年一季度你好鴨再簽約近200家店，規模即將達到500家。
它是如何做到的？
1
味道：傳承百年老字號鹵味秘方
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人們對食物的評判，最終還是跟舌頭有關。
“老湯，是這個行業的命根子。我們用的這個老湯，是我師父傳承下來的，在戰爭年代，他們不帶金不帶銀，就帶一壺老湯。”李鴻章御用廚師孫少甫的徒孫施天華告訴海螺君（微信號：hailuocanchuang）。
施天華17歲入行做鹵菜，一直到現在，已經30多年。
對于湯里的配方，師父自然不會多說，但海螺君在現場看這湯的濃稠度和配料，已經足夠過癮。
在味道的改良上，五香居董事長孫洪留自己也下了不少功夫。
為學習醬香味鴨脖的制作技藝，2014年上半年孫洪留就一直在武漢，“武漢街上做黑鴨店的，60%都是我的師傅。”
之后，他還在成都、重慶各呆了一個月，“一天吃八盒，把整個嘴都腫起來了，一邊吃香料，一邊吃鴨脖，一邊喝開水。”
“現在我可以說，我們的味道，結合了百年五香居的傳統技術和市場學習的百家配方，綜合起來，成就了你好鴨現在的口味。”孫洪留說。
此外，五香居還與江南大學食品學院合并成立“江蘇五香居食品研究所”，為新品的研發提供強有力保障，現已研發出包括休閑鹵味系列的鴨脖、鴨爪、鴨翅、鴨舌、鴨鎖骨等，以及方便菜肴系列的海帶、豆干、藕片等，兩大系列20余款產品。
2
鎖鮮：單鍋熬制瞬間鎖鮮
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鹵味好吃的關鍵，還在于剛出鍋時的鮮，如何保障口感的鮮香和產能？
在五香居單體規模符合GMP標準的萬級保鮮食品凈化車間內，海螺君找到了答案。
“包裝先抽真空，然后再充入氮氣，達到瞬間鎖鮮的作用。”車間里小張師傅告訴海螺君。這樣的操作后，一盒鴨脖的正常保鮮時長，可達到10天左右。
環顧車間內，所有的設備和工作狀態都很現代化，但其核心，也就是味道，用的還是“老配方”。一切洗切腌鹵的工藝，由專業鹵味師傅一人對應一口鍋單鍋熬制，統一管理高效率運轉。
a.傳承百年鹵制秘方。鹵制秘方源自具有100多年制鹵歷史的老字號五香居，傳承自李鴻章御廚鹵味泰斗孫少甫，集徽派鹵味和各派系精華于一體。
b.27味天然香辛料。鹵制過程中采用的27味香辛料，均為純天然材料，不含任何無添劑、防腐劑、香精。
c.產品上色拒絕色素。選用優質冰糖熬煮2小時，呈現真實的天然色澤。且經過冰糖熬煮后，口味綿辣柔和不上火。
在你好鴨生產車間，還有一個規矩：只在夜間生產。
所有連鎖店面在中午下單，中央工廠收到后會在凌晨生產，當天就能通過冷鏈物流運送到各地，確保產品以最新鮮的姿態達到各個店面。
“這樣顧客買的，都是我們當天生產的鹵味。”小張師傅說。
△師傅們一口鍋一口鍋單鍋熬制
3
安全：成立獨立第三方檢測公司
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未來，鹵味行業的競爭，或許不是產品、不是品牌，更有可能是安全的競爭。
“我們對食品安全格外重視。”孫洪留說。
海螺君了解到，你好鴨致力于打造國內乃至全球健康鹵味領導品牌，現用生產車間全部是十萬級的藥品級別生產車間，此外還單獨成立第三方檢測機構公司。
“這個第三方檢測機構跟公司里的品控部門不同。”孫洪留說，這是一個單獨成立公司，對于你好鴨的門店和工廠有處罰權，“就等于我們讓自己承接第三方檢驗機構，代替政府管理部門不斷地監督我們。”
4
新零售：打通線上線下購買渠道
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2017年一組調查數據顯示，休閑鹵味的市場規模預計在3400億，僅鴨脖一年的市場銷售額就能達到四百到五百億。
在如此大的市場空間下，怎樣走出自己的道路，開辟自己的疆域？
在發展門店方面，孫洪留有自己獨特的辦法：
先把產品寄給有意向合作伙伴，讓其把當地市面上所有鴨貨食用作比較，“如果你好鴨的口味做不到并列第一，決不讓你開店”。
從而，確保合作伙伴能夠在開店的同時，以口味占得市場先機。按照這樣的方式，你好鴨贏得了大批合作伙伴的認可。
“在大力發展線下連鎖銷售體系外，還積極鋪設線上銷售渠道，打通線上線下購買通道，發力新零售。”孫洪留說。
△單體規模符合GMP標準的萬級保鮮食品凈化車間
海螺嚴選品牌檔案
品牌名：你好鴨
門店數：300余家
投資區間：6~10萬
品牌特色：百年老字號“五香居”旗下潮牌鹵味，集徽派鹵味和各派系精華于一體。產品生產及配送由公司統一負責，免去高強度體力勞動確保味道重現。所有產品均由數百位大師傅每夜親手古法鹵制，確保口味傳承。
｜結語｜
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大品類誕生大品牌，品類的發展，在一定程度上決定品牌的發展。家禽的第二大品類：鴨肉，近幾年也異常火爆。
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