真心話大冒險：西貝、九毛九、巴奴、海底撈2018怎么打？

杜中兵

餐飲品牌去做所謂的零售，我是反對的。因為雖然這樣看起來業務很寬，但是我們把別人的飯碗搶掉的可能性不大。

在新時代的環境下，還是要思考一個品牌的立業之本到底在哪里。我覺得人真的不能太貪，貪了一定會出問題。

高德福

每個企業會有自己的核心競爭力。盒馬也好，京東也好，他們的核心競爭力就是成本價格。而餐飲人真正的核心競爭力并不在壓低成本上，而是把菜做得更好。

至于新領域，可以學學騰訊、阿里，把錢和資金、平臺提供給其他人來做，我們把擅長的這點做好就行了。

賈國龍

我自己理解的零售，比如海底撈把供應鏈中的調料做成產品，在線上賣，在門店賣，在商超賣，我覺得這是餐飲在做零售。說到底，就是把產品完全做成一個商品在各種場景賣。

比如，西貝的面筋賣得好，就可以考慮讓它成為一個大單品，最后成為一個在各種場景都能銷售的產品。

管毅宏

外賣這個事其實我是支持的。因為互聯網帶來的消費模式發生了變化，以前大家很少在家里吃飯，現在大家基本都在家里吃飯，這就是移動互聯網帶來的就餐模式變化。

我們做餐飲的就必須跟著變，因為不變就很難生存。這是一種就餐模式，必須跟上趨勢。

賈國龍

喜茶是這幾年最讓我驚喜和完全超出我認知的餐飲品牌。

我覺得喜茶基本是天才作品，有點像霍華德創造星巴克、喬布斯創造蘋果，這是我發自內心的感受。我覺得喜茶做好了之后，應該是中國茶飲最終和星巴克PK的一個品牌。

王剛

我覺得海底撈當之無愧是未來發展的大品牌。表面上看是服務著稱，其實背后起作用的是機制。

而且，它還不斷嘗試創新，比如火鍋照理不能外賣，但它第一個提出外賣；火鍋照理說不能開24小時，但它提出開24小時，而且在很多的商超店也開24小時，這都是海底撈勇于探索、勇于打破眾人的思考。

高德福

我更看好的是一個品類，我認為一個品類多品牌發展，有可能是未來的趨勢。

最牛的還應該是像海底撈或者巴奴，一個品類里一個品牌聚焦發展，這是絕對有做大的基因的。

另外，我也很欣賞樂凱撒。我認為他是跨界餐飲里做得很成功的。他用跨界思維進行市場布局和發展，包括用人，完全跟傳統的餐飲不一樣。它這種做法，能夠減少犯錯，即便犯錯也能很快扭轉過來。

管毅宏

喜家德、喜茶這兩家企業都是我非常喜歡的。跨行業的就是無印良品，我喜歡那種極簡的生活方式。

杜中兵

我很看好代表中國文化的品類，比如包子、水餃等等，尤其水餃里的喜家德，我覺得未來應該很棒。

高德福

未來做餐飲業要做品牌，一定不要用“農村包圍城市”的方式。這是我用了十多年的時間已經證實了的彎路。

做品牌一定是制高點理論，從最好的城市往下打，才有利于品牌形成。

杜中兵

這個時代的誘惑太多，所以一定要專注，要思考到本身品牌的核心競爭力。

要給顧客持久的、一直能通向未來的選擇的理由，這是餐飲人應該守住的。

管毅宏

企業發展一定要舍得、聚焦，不要貪婪。把產品做到極致，做到極簡，才有機會走得更遠。

王剛

要聚焦自己的初心，最喜歡或者是自己最享受的某一個品類，和某一個產品，做到極致。

別做多，盡量一針見血，撕開一個口子，然后做到極致、聚焦，用產品來撬動品牌。

賈國龍：

餐飲行業其實是最有魅力的行業，它本身就是生活。

做大做小都可以，你做大掙的是面子，做小做好了掙的是里子。而做好是大家共同的追求。

杜中兵

競爭要看維度的。從更大的維度來看，巴奴和海底撈應該聯手做得更好，推動整個火鍋業的發展和成長。

從小來看，兩個品牌相互之間是有一定的競爭，但并不是搶誰的地盤，但是我們要更加把自己的特色做好。海底撈做服務非常棒，我們就要避開服務做產品，把自己的產品特色做好。

最好的是，能給北京人帶來一個不同的火鍋體驗。希望讓顧客吃完海底撈或西貝之后，還能再想到巴奴，這樣就很棒了。

管毅宏

我始終認為一個企業要發展，用五年以后的角度看今天的選擇。

你要判斷未來的趨勢在哪里，風口在哪里，然后做一些嘗試，等那個風口來的時候你夠能乘風而去。其實太二的出生就是一種嘗試。

九毛九曾經也是一年開三五十家店，現在在穩定發展期。太二作為一個新品牌，剛剛進入成長期，所以它的發展速度相對會快一些。

高德福

當你的組織能力、品牌滲透力、管理能力和客人滿意度都不達標的時候，你就不太可能快速增長。

因為，只要一快跑就會出事。所以千家店沒有太具體的時間表。現在，只要客人滿意度能跟上就繼續開，人員培養出來了我就再走一點。而當這兩個出現問題的時候就放緩。

方向肯定是往一千家店的方向走的。最怕今年跑了200家店，管理跟不上，第二年再關掉幾十家店，這是對品牌和團隊建設最大的傷害。

王剛

馬云說的一句話，就是聚焦。

撕開一個口子一針見血。比如說喜家德就做餃子做到極致。我覺得我以前做得太雜了。后來進行科學思考了以后，我覺得一定要聚焦，找出自己的核心。哪怕做一個河粉、面條或者餃子，只要把最核心的做到極致就可以了。

至于其他業態，可以選擇合作的形式。眉州東坡這么多的品牌，不可能把那么多孩子都殺掉。所以，現在就是放慢腳步，來夯實聚焦這個基礎，蓄勢待發。

賈國龍

麥鄉村在北京和上海各開了一家店，消費者不捧場，同行吐槽，媒體也質疑，我自己也越看越不對勁，于是就停了。

但要開10萬家店，其實這算我的一個夢想，我一直沒把這個事情放下。西貝的愿景是全球每個城市、每一條街，這樣看起來就不止十萬家店。

中餐這么大的行業，中國這么多的人，將來我自己覺得還是應該有大規模的企業和大品牌，不應該只是麥當勞和星巴克。就基于這個想法，我還是要嘗試性的繼續探索。

所以，現在我們把上海原來的麥鄉村改成了雜糧小鋪，然后聚焦在肉夾饃上，我自己覺得這次有了一些感覺，顧客的反響也不錯，去了幾個同行朋友，也沒有過去那種質疑了，覺得好像你這個方向可試。

我還繼續試，現在是一家店，完成了從零到一，就看以后能不能實現1到10，10到100，到1000。