【老隋聊餐飲】19期丨效率提升訣竅③——“省”

—這是老隋的第19次聊餐飲—

上節介紹過，門店最大的省，不是省電省氣，這些東西省不了多少錢，最大的省，是省人工，而省人工不是把人減了，關鍵是我們能不能提高工作效率，讓同樣的工作用的人工少。這樣一來不僅通過節省人工降低成本，而且在單位時間內接待的顧客增加，可謂一舉兩得。

其實這個省也很簡單，??就是將我們的工作和工作方法進行重組再造，優化我們的每一個結點，從總目標（一頓好飯）到一日運作流程再到每個模塊的子流程再到工作，工作里邊包括工作方法工作標準工作所需要的資源，現在我們來研究工作方法和所利用到的資源進行??再組合。

分分合合之合

我們先講組合的第一個方法“合”。??我舉個例子，在門店里有個經常要做的也是最繁瑣的事——收臺。一桌顧客走后，要第一時間清潔完。然后迎接下一桌客人，收臺的速度直接影響到翻臺。而很多伙伴覺得無所謂，實際上我們高峰期的有效營業時間并不長，假設120分鐘，10%就是12分鐘，如果能加快幾分鐘就意味著營業額能提升幾個點。

在我沒有做工作組合之前，一個伙伴要去收一張臺，從一開始的收杯子、收碗碟、收垃圾、擦桌子、掃地，再到擺臺，來來回回至少要十幾二十趟。員工在收臺的過程中60%的時間浪費在路上了。??

我看著就著急，我在想能不能??變成兩次，實際上??主要就是一個工作準備的問題，后來我就給他們買了些工具，一個大的收臺盆，大盆里放一個空桶，一個裝水的紅桶，紅桶邊放兩塊抹布，一塊干凈的，一塊擦油的，收臺的時候一手端著收臺盆，一手拿著掃把簸箕，一次過去就把桌子清理干凈了。完了接著復位，在服務員不忙的時候就在三個托盤里各準備一套擺臺所需的所有物品，桌子清理干凈后直接端著托盤過去擺臺。這樣一來由原來的15次變成現在的2次。

木屋現在的收臺套裝

這種方法一來速度快，二來伙伴也輕松了。整個收臺的效率和速度最起碼快了2-3倍，這意味著原來需要3個收臺人員，現在至少可以省去1個。??在現在的??這個薪酬福利的條件下，省一個人就意味著省了至少8000元，試問一家門店能賺幾個8000元，??這是不是最好的省，所以這就是省的第一個方法“合”。

?分分合合之分

第二個就正好翻過來——分，??怎么把工作分解去做？分解的核心是什么？那就是要采用流水線式作業模式。??還是舉例子，最初我們有一個海鮮檔口，專門烤生蠔。當時海鮮檔口有三個人，他們是這么分工的，一個人負責烤，一個人負責出菜，一個人負責在后門開蠔。三個人在高峰期的時候都烤不過來，我就想這個事該怎么解決呢？我就去海鮮檔口觀察，連續工作了三四天以后終于發現了門道。

當時我們的流程是這樣烤的，先擺蠔殼，先擺80個，再在蠔殼里擺肉，再一個一個翻面，然后再加80遍耗料，再加80遍小紅椒，最后加80遍蔥花，一整個回合下來需要21分鐘，一個小時只能烤3爐，也就是240個蠔，營運有效時間才2個小時，完全滿足不了需求，唯一的辦法就是加快烤制速度。我就想到了流水線的辦法。

測算了一下，一個生蠔的烤制時間只需要6-7分鐘，實際上很多蠔都烤過了。我就讓一位伙伴先擺蠔殼，另外一個在后面擺蠔肉，回頭他在翻蠔肉的時候，另外一個就開始加耗料，兩個人配合著來做完6個流程，最后只用了7分1秒就把一爐生蠔烤完，速度提高了3倍！這樣一來，營業高峰期過了一半以后就沒活干二樓，小伙伴還開玩笑說：沒單啦，能不能再來點單啊！大家看，用人就又省了。

再給大家講個細節，多并不是省，以前我們的盤子是放六個生蠔，一來容易燙手，二來容易掉地，為了裝好，我們的伙伴都是小心翼翼，左掂量右掂量，后來我規定一個盤子只能裝4個生蠔，就這么一個改變，出菜的速度也快了。

這些都是對工作的研究，原來一個人烤蠔，現在兩個人，原來一個盤子裝6個，現在只裝4個，看起來多了，實際上速度快了，原來海鮮檔3個人，現在只需要兩個人，且速度是原來的3倍，大家想想能創造多大的價值。

??講到這里，??基本上已明白了，??想賺不賺錢，??取決于你對這個事兒會不會做，??有沒有一些現代??管理學意識，??也就是我們經常講的，??所有的流程優化??和流程再造，??最基本的意識有了，??如果你真正的到一線去??沉下心來，??鉆到一線的具體的每個工作崗位之中去，??那都是你掘金的金礦點，??但是如果說你呆在辦公室里，??對不起，你永遠賺不到錢，??所以我經常講的一句話：一個優秀的管理人員，??他的根??永遠是扎在一線的土壤中，扎得越深，長得就越茂盛。

總結：

??

講這里，??基本上把我怎么賺錢的小招啊??絕大部分都跟大家兜底了，??希望能對大家有所幫助，??總的來說天下大事，合久必分，??分久必合。??門店的小事兒??也是分分合合，??但是關鍵??哪些要分，哪些要合，還要靠大家自己鉆研。??如果有什么沒聽明白的，可以留言。

下節??預告:

??關于門店??管事這一季??馬上就結束了，??下一節是個總結，來講下??我??對整體門店的運營管理的這個管事的這個方面，??我的一個綜合的心得，??給大家再梳理一下，??咱們下節再見。?