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1634 期
3年來獲得投融資的餐飲品牌中，35%都是“中式快餐”，它才是未來餐飲的主賽道！
◎內參特約作者：春筍餐渠吳憨子（ID：mckinsin）
剛剛，伏牛堂宣布已經完成數千萬的B輪融資，現估值5個億。
早些時候，2018 年開年，安徽“老鄉雞”獲得國內知名私募股權投資基金“加華偉業” 2 億元注資。
猶記得，西少爺在 2016 年末融資 1260 萬美元，創下中國餐飲業年度融資最高額……
是否發現，這些都是快餐品牌？內參君仔細盤算了一下：
2016 年，7 家快餐企業獲投 3.2 億元；
2017 年，17 家快餐企業獲投 7 億元；
毫無疑問，這些巨額融資背后隱藏著同一個邏輯，就像《中國餐飲報告（白皮書2017）》中的結論——小吃簡快餐是中國餐飲最大的品類賽道。今天就來看看吳憨子對這個趨勢更加細致的研判。
1
洞察
“中式快餐”是融資品類冠亞
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2014-2017年餐飲投融資品類數據?
一目了然，國內餐飲投資品類分布就清楚了：
中式快餐：占比35%，冠軍。中式正餐：占比6%，亞軍。外賣（中式占比>2/3）：占比22%，季軍。
我們說，“新式中餐”品牌的資本化，如今氣勢如虹，可謂恰如時機。（為什么是新中餐，后文會有闡述）
– 譬如雞鴨類 –
雞類品牌有8家獲得融資，以炸雞為主，融資金額過億的兩家企業——庫橋雞排和Pelicana炸雞，均為韓式炸雞。
鴨類品牌方面也有8家企業獲得融資，全聚德、金百萬均為知名的上市或掛牌企業，叫個鴨子與霸王別鴨主營鴨類外賣。
–譬如面食類–
包括面條、煎餅、水餃、包子饅頭等經營面食品類的餐企，共37家獲得融資，除黃太吉外，還有芭比饅頭、西少爺、小恒水餃、東方餃子王。
–譬如小龍蝦類–
共有20家企業有融資經歷，麻辣誘惑霍梅花天使、經緯中國等知名機構投資，松哥油悶大蝦與墮落蝦獲天圖資本投資。
其中，精悅蓉主營牛蛙類產品，大蝦來了主營小龍蝦外賣。
–譬如新中式茶飲–
消費升級下，新中式茶飲站上風口，喜茶、奈雪的茶、因味茶等三大品牌均獲億元融資。
–譬如新鹵味–
有廣泛民眾基礎的鹵制品，更容易線上、線下雙向深度融合，而且有周黑鴨、煌上煌、絕味等上市企業光環，發展潛力不容小覷。
2 研判 “新式中餐”強勢崛起新曲線4.0
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我用熊彼特創新理論經濟學簡單推導：“新式中餐”創新的主體就是創造新品牌的新餐飲人。每一條S新曲線，就是一個“新式中餐”品牌崛起的絕佳機會。
春筍餐渠創投團隊創作了”新式中餐S曲線圖” ，作為內部研判具體中餐項目是否值得投資的第一性原理。
（可點擊放大查看）
顯而易見，當前業內對“新式中餐”的定義，其實就是“中餐曲線3.0”的要素（如下）。
◆重顏值+社交消費場景 ◆重O2O+數據 ◆重產品科技+供應鏈 ◆單品特色爆款餐廳 ◆重北上廣深大布局（相當于90—00年代白酒渠道戰略） ◆求量：開快店；出品快；翻臺率高（譬如：海底撈、西貝、九毛九、外婆家、探魚、撒椒……） ◆模式：全國網紅中餐
目前，多數餐飲人戰略思維與動作，還處于“中餐曲線3.0”時期。
新式中餐的主流品牌，自2014-2017年，一直收獲”中餐曲線3.0”的產業紅利。大家紛紛用互聯網思維、跨界思維，為滿足食客注重特色、口碑、社交等更多群體的特殊需求，紛紛注重服務質量、環境、口碑、用戶體驗這些食物本身以外的價值元素。
2018年后，新式中餐的S新曲線在哪里？
多數新式中餐人，必然依賴熟悉的價值元素。繼續“分化出”新品牌，繼續“極致出”新服務。但是，充其量只是延續性創新，無法撼動海底撈、西貝、九毛九、外婆家這些在中餐曲線3.0已打造的餐飲帝國。
“組織臃腫的大公司面對破壞性新技術或新模式的創新，往往無法繼續保持它的行業領先地位。”這個妖魔的詛咒往往也是真理！
少數新式中餐人，建議選擇“中餐曲線4.0”模式進行破壞性創新。威力不容小覷。比如“重片區連鎖深布局”（即專注于一個區域的深度連鎖，而不是泛中國插旗子）就是典型例子。
新中餐4.0要素?（黑色部分區別于3.0）
◆重顏值+社交消費場景
◆重O2O+數據
◆重產品科技+供應鏈
◆ 重食材品質+手工現做
◆單品特色爆款+新生活方式餐廳
◆重片區連鎖深布局（相當于00—10年代白酒渠道戰略）
◆求質：開好店；出品好；復購率高（譬如：海底撈、西貝、九毛九、外婆家、探魚、撒椒……）
◆模式：區域中餐IP
剛說到的幾家餐飲帝國，他們凈資利潤雖幾千萬上億，但選擇了信仰全國直營，戰線拉長，組織龐大，管理成本高效率降低，凈利潤率必然低下。
新中餐人怎么辦？與他們一樣PK？只能破壞性創新！只能選擇信仰片區直營或者片區直營+全國加盟混合，用少過半財力與精力，把凈利潤照樣干到上億元，周期短、輕松得多。
2
解析
“新式中餐”崛起有前因后果
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中式餐飲，本來就是中國餐飲主賽道
主賽道，就是三七開的“70%”。中式餐飲，就是餐飲市場的70%。
從前面數據研判：資本早就覺察并已經行動了。前面那些融資的小吃、雞鴨、小龍蝦……都是傳統“中式餐飲”的重構、分化或升級而已。
也就是說，中式餐飲在最近五年，在8090后用戶需求下，在互聯網環境下，在新老餐飲人努力及資本推動下，一二線城市基本完成了中餐“重構、分化或極致”這三個維度的升級！
中式餐飲，已從老中餐邁進了新式中餐。
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中國人口結構決定“中式餐飲”主賽道
談到中國的人口年齡結構，人們下意識想起的都是“人口老齡化”。其實，還有一個詞同等重要，可惜卻很少引發人們關注，它叫做——“人口中齡化”。眼下，中國的人口結構就是：一波人正快速邁向老年，一波人正快速邁向中年。
把圖放倒，是不是就成了一匹駱駝？駱駝有兩個駝峰，一個駝峰，是50歲左右的那波人；另一個駝峰，是30歲左右的那波人。
50歲左右那波人，確實再過10年左右，就將步入老齡階段。所以，也就有了關于“人口老齡化”的種種憂思。而30歲左右那波人，是即將從“青年人”，變成“中年人”。
隨著人口結構變化，隨之而來的是消費行為的改變，外出就餐需求也一樣。這一代中老年人個人的收入會呈現明顯的上升。
餐飲時尚風向標，正在從當前青年引領到中年人引領。而多數中老年群體就餐第一性：中餐。并且，經濟水平的提高，讓他們對新中餐品質和體驗感也更為挑剔，對產品和服務會提出更多要求。而這一切，都為新中餐的可持續發展奠定了人口基礎。
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“本國主食決定主流資本選擇”
我們先來看看國外上市餐飲公司品類的數據。
美國截止2017年上半年，美股共有上市餐飲企業50家，品類集中于咖啡茶飲、面包甜點、西式正餐和西式快餐，其中西式快餐有32家。上市餐飲企業的平均市值為65.7億美元，平均營收為22億美元。其中以面包甜品的毛利率最高，接近80%。
日本截至2017年年中，共有上市餐飲企業97家，集中于面包甜品、中式正餐、咖啡茶飲、西式快餐、西式正餐和日式料理，其中日式料理72家。從市值上看，單價餐飲企業平均市值在500億日元左右。整體來看各品類的盈利水平分布則較為平均。
新加坡截至2017年年中共有7家上市餐飲企業，7家餐企僅有Jumbo Group一家市值超過1億新加坡元。有中式正餐、西式正餐、面包甜品、日式料理、東南亞菜。看圖：
歐洲地區共有26家上市餐飲企業，其中英國最多，擁有18家上市企業。歐洲上市餐飲企業的平均市值12.97億歐元，平均營收約為21億歐元，然而大部分企業規模偏小。主要有西式正餐，占比2/3。看圖：
與中國特征最接近的中國香港，截止2017年上半年，共有上市餐企24家。其中中式快餐和中式正餐的平均市值較高，品類占比最大。資本市場對于傳統的中式餐飲更為認可。
而市盈率上，除了中式快餐之外，其它品類均處于虧損狀態。營業收入上，上市餐企平均營收約為11億港元，僅有中式快餐這一品類超過了平均值。
數據自己會說話。很明顯，每一個國家主流資本往往首投本國主食主賽道。
新加坡是全球移民國家，民族多元，主食就多元，上市餐飲公司也就多元。歐洲涉及國家雖多但主食同源，上市餐飲公司也就單一。香港雖是移民城市，但中華飲食主導，上市餐飲公司也就是“中式餐飲”為主要品類。凡事看數據，就有點意思了。
上面數據還有一個價值，就是可以理解為什么中國A股主板，以前選擇湘鄂情，未來多數選擇九毛九、同慶堂等一批批“新式中餐”上市。
我預測，新式中餐品牌，未來國內上市占比遠遠高于西式餐飲。這與一些餐飲外行資本認為“中餐不易標準化，不具備上市條件”的定論完全違背！
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜劉晶晶
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