大揭秘：6年6000店，黃燜雞靠什么占領中國大街小巷？

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只賣一道菜，短短6年，發展了6000家店，還把店開到了美國、日本、新加坡、澳大利亞……今天，就為你揭秘黃燜雞中的“戰斗雞”——楊銘宇黃燜雞的創業史。

◎ 餐飲老板內參 王艷艷

這道超級爆款是怎么來的？

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對于低調的楊曉路來說，接受餐飲老板內參采訪，是他為數不多的媒體公開露面。

2011年，正是楊曉路的而立之年，經營酒店失敗，投資其他失利，還欠下了幾十萬外債。處于人生低谷的他，對自己喜愛的餐飲業也十分灰心。

這時，一位朋友找到他，希望能一起干點事。幾經商量過后，他們依然選擇了做餐飲，因為朋友對廚師出身的他非常有信心。

這次，他選擇了只做一道菜——黃燜雞。楊曉路說，這道菜在山東有百余年歷史，濟南基本每個大飯店都有，和涼拌黃瓜一樣普遍。自己干酒店七八年，這道還是招牌菜。

所以，他對這道菜非常有信心。“把一道菜做好，做到人人吃了都說好，人人吃了都回頭，這事就能成。”餐飲有句老話，“不怕千刀會，就怕一招鮮”，他就認準了這個理兒。

楊曉路沿襲了黃燜雞傳統的烹飪技術，在此基礎上研發出獨家秘制醬料，搭配上白米飯，經過標準化操作的優化，最后形成了“統一醬料包+量化食材+西餐式標準化制作”的模式。

不應該是叫楊曉路黃燜雞嗎？“品牌名是以我兒子的名字命名的。”楊曉路說，在他心里，是把這個品牌當兒子來養的，希望能做成一個百年企業。

90%的加盟商都是食客、回頭客

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楊曉路和朋友開的第一家店只有18平米，他負責在后廚操作，朋友在外面銷售。沒想到的是，剛兩個月，就開始不斷有人打聽能否加盟。

此時，楊曉路意識到，靠這道菜不光能開店，還能干更多的事。

“很多人嘗過覺得好吃，就提出了加盟，有的吃著吃著就把合同簽了。覺得太不可思議了，就在馬路邊的小桌子，一天能簽17、18份合同。”

因為第一家店開在濟南的一個景區，很多外地食客吃過后，覺得黃燜雞好吃，和當地的小吃相比有優勢，又跑回來要求加盟。

楊曉路回憶，那時候公司一共才3個人，每天晚上光整理合同、檔案就得到凌晨。

“90%的加盟者都是食客、回頭客。”楊曉路相信，做餐飲還是要口味第一。

一年發展2000加盟店的秘訣是什么？

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楊銘宇黃燜雞的火爆，讓市面上出現了大量模仿者，但很多做著做著都死了，現在市場占有量最大的還是楊銘宇黃燜雞。

為什么？

楊曉路說，因為獨特的醬料。7年過去了，他們的醬料還保持著一開始最原始的老味道。直到現在，全世界6000家門店所需要的醬料都從他手中誕生。

“必須是我配，里面有幾種東西分別放多少只有我掌握，一次配兩三個月的，然后混合了攪拌罐裝，模仿的人根本不懂這里面的訣竅。”楊曉路說，對私自串料、配料，更改或添加菜品的加盟商，一旦發現，公司甚至會做出取消加盟和代理資格的嚴厲懲罰。

在門店里，黃燜雞都是先用高壓鍋壓好，客人點餐后再進行二次收汁，制作流程簡單，沒有任何餐飲經驗的人，只要經過培訓就能輕松駕馭。

所以，開這樣一家店根本不需要廚師，一學就會，操作簡單、上餐快，受眾廣泛。這幾個優勢使得加盟者越來越多。

2013-2014年是爆發的兩年，僅2014年一年就簽了2000多家加盟店，公司每天一開門外面的加盟者都會排起長隊。

6000個加盟商怎么管？

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很多人都知道，連鎖加盟是把雙刃劍，特別是對于餐飲業來說，有很大的品牌風險。但在楊曉路看來，相對于楊銘宇黃燜雞，風險其實較小，因為只有一道菜，而且醬料是公司統一配送，相對其它快餐品牌來說更容易管理。

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開店前統一培訓，醬料統一配送

在保證口味一致方面，楊曉路下了很大功夫。他要求每個加盟商，開店前必須到濟南總部接受培訓，由最有經驗的廚師一對一、手把手傳授制作工藝。

原材料、主輔料和秘制醬料的配比都有量化數據，只要按照公式和比例操作，就能達到最正宗的口感。

醬料統一配送，制作量化、流程化，這是幾千家門店口感能保持統一的基礎。

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一級代理責任制，市場稽查常態化

在對加盟店的管理方面，楊曉路實施一級代理責任制，從選址、加盟流程到日常運營，讓每個城市的一級代理商管理這個城市所有的加盟商。目前，公司共有260名一級代理，這些人都是謹慎選擇出來的。

另外，公司還有一個20人組成的稽查隊，每天的工作內容就是在市場上監督、抽查。總公司設置多部投訴電話，客服會把日常的客訴分類整理，稽查隊也可從中發現線索，及時進行督查。

海外開店隱藏著什么野心？

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2015年起，楊銘宇黃燜雞開到了海外，包括澳大利亞、新加坡、日本、加拿大等。而真正揚名國外的，是2017年9月開業的美國塔斯汀店。

直到現在還一直實行限量限購，每天限量450份，每人限購1份。因為超出負荷可能會出問題。楊曉路說，如果在第一快餐大國站穩腳跟，以后拓展其他國家會更順利。

看到公司發展日漸成熟，規模不斷擴大，楊曉路越來越多的開始思考未來。因為國內市場已經趨于飽和。2014年后，開店速度就沒有之前那么快了，現在基本上保持在每月三四十家的速度。

所以，從2016年開始至今，楊曉路將公司的發展重心轉向凈化市場、精細化管理、提升產品品質和優化店面形象上。

但對海外市場是一個積極開拓的規劃。目前僅在美國，已經簽完意向書的有20多個城市。“現在洽談的國家有好幾個，泰國的店已經結束了培訓，不久就可以開業。”

已經積累了許多海外開店經驗的楊曉路覺得，在海外開店其實比中國簡單很多，只要把當地政府的法律流程走完，就暢通無阻了。

不過在出海的過程中，還是有一些地方需要注意，因地制宜，尊重當地消費習慣，比如澳洲和美國，采用的雞腿肉是無骨的，需要供應商二次加工。在雞肉配送上，他們選擇了供應肯德基、麥當勞的全美最大雞肉供應商。

美國店是楊銘宇黃燜雞海外店里面落地最困難的一家。因為在選址面積、設施安全、用人雇工上，和國內的要求截然不同。

當地做廚師的勞動力多為鐘點工，流動性大。有的人一天做好幾份工，不管多忙，到點就下班。這讓楊曉路一時覺得，“美國人做事認真，但比較死板，溝通困難。”

還有讓人意想不到的是，在美國的第三天，楊曉路就開除了一個美籍廚師長。

因為開業之后非常火爆，每天中午能賣出300份黃燜雞，他要求廚師長中午之前至少準備200份成品放到架子上。

那個廚師長第一天只預先準備了不到100份，第二天還是如此，楊曉路再三強調，廚師長卻覺得就這一道菜，自己能搞的定。第三天只準備了不到150份，結果被客人投訴等待時間太長，楊曉路無奈之下就把這個廚師長開除了。

未來，楊銘宇黃燜雞能否一如既往地將這道菜做好，楊曉路如何實現“把中國味道帶到世界每個地方”這一愿景？1月31日，在2018中國餐飲創新年會現場，楊曉路將會給大家帶來他的思考。

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統籌｜張琳娟

編輯｜王艷艷 視覺｜尚冉

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