看著人坐滿了，一算卻不賺錢？是時候提高你的翻臺率了！

想提高翻臺率，快餐的主要功夫在“出品”，以及細節流程的優化：

“自助點餐是很能提高效率的一環，幾十個人同時下單，只要保證后廚出品效率，整體速度就起來了。”趙剛說。

對于一些沒有啟用微信點餐的餐廳來說，展示的菜單一定要做大，菜品要好找，讓人一目了然，顧客立馬能做決定。相反，菜單設置混亂、字小，只會延長顧客的點餐時間。

快餐是最講究效率的一個品類，多數快餐要保持在5分鐘以內餐齊，高峰期不超過10分鐘。出品跟不上，“顧客流失率”將會被無限放大。

快餐的服務員通常較少，一人服務多桌客人必然會“人多顧不上”，不如發動等不及的顧客，讓他們自己動手，速戰速決。

趙剛說，堂食有天花板，基于桌位、面積，投入產出比低，“門店一般就20個座位左右，服務的客人有限，但外賣就不同了，能同時服務幾百人，人效很高。”

倔驢幫品牌運營負責人寧晉說：“由于店內堂食座位有限，在顧客下單時，收銀員會提示‘外帶可減1元錢’。”于是，部分沒有特別需求的顧客，就會選擇打包帶走，給堂食顧客騰位置。

在北京食寶街，有家做花蛤小吃的店也打出“打包帶走，就送2元”的字樣。該店長解釋，由于顧客太多，擠得站著都難受，便選擇這種方法，打包的顧客就送2元錢鍋巴。“一方面疏導顧客，一方面宣傳了我們家的鍋巴。”

普通菜品出品需要2分鐘，但某些復雜菜品可能需要10分鐘，如果這些復雜菜品并不能帶來流量，那就該考慮刪除了。為了顧客體驗，倔驢幫曾把35種菜品縮減至28種，這樣就能保證2分鐘上齊菜品，效率得到保證。

總之，細節很重要，高效的出餐速度更是基本功。

渝是乎酸菜魚大區經理喻彬認為，充足的餐前準備工作是提高翻臺率的基本保障。“渝是乎餐桌抽屜所有的餐具都按照4倍的翻臺率擺放，這就確保了顧客不會因缺少餐具形成客叫，影響服務員的工作進度。”

“顧客排隊等位時，門迎應先讓顧客提前點單。” 豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋企劃經理鄭國寧說，這就把顧客在門店點菜的時間節省出來，等客人一落座菜就可以陸續上桌。

為留住等位的顧客，減少顧客等餐的時間，渝是乎喻彬也表示，渝是乎會在等位期間，安排為即將到號的顧客提前點餐并下單。“這樣顧客到號上桌的時候菜品已經出餐了，既緩解了顧客等位時焦急的心情，又減小了后場快速出餐的壓力，還節省了總體用餐時間。”

喻彬說，顧客用餐過程中，勤做臺面的清潔，能為顧客離臺后快速清理臺面減少障礙。

大渝火鍋創始人杜松林也表示:“傳菜員‘回來不打空手’是大渝火鍋的服務準則。”一方面提醒顧客“吃得差不多了”，一方面縮短收臺時間。

針對提高翻臺率，大渝火鍋有一套自己的服務標準流程，其中有一條是：“要時刻關注后臺的買單情況，一看到買單，立即與區域管理員聯系，預測顧客離桌的時間。”

很多服務員摸不透顧客什么時候想離桌，什么時候該收桌，但“買單”一定是最佳信號。

餐廳經常會遇到顧客要求開發票的情況，有些餐廳不注意引導，顧客明明已經吃完，因為等待發票而耽誤后面客人上桌，降低效率。而海底撈的做法是：引導顧客到前臺開票。只要顧客一起身，服務員就可以跟門迎溝通，下桌客人就可以進來了。

餐飲經營的閑時一般在下午14點到17點之間，這段時間的上座率極低，一般在20%-30%之間，甚至有些餐廳會跌至10%以下。很多餐廳對這一時段不抱希望，但其實，只要稍加營銷，閑時一樣能提高翻臺率。

大渝火鍋在江蘇地區的翻臺率一直名列前茅，連閑時都經常出現等位的情況，這多數歸功于餐廳推出的“午市全部菜品6.8折”活動。“自從有了這個折扣，即便用餐高峰，排隊的顧客也沒抱怨。”大渝火鍋杜松林說，因為閑時折扣，餐廳最多一天可以翻十幾次臺。

有璟閣則打出“早來一會兒全場8折”的活動，在11：40前完成下單、12：20前買單離場的客戶享受8折優惠。用折扣限定顧客就餐時間，短時間內實現翻臺。

在提高翻臺率這件事上，巡湘記曾走過彎路，“以前有算過，能在35分鐘吃完的顧客有獎勵。但是后來覺得不行，顧客體驗不好。”巡湘記創始人歐陽俊平說，還是不能損害顧客的體驗。

后來又想到從另一個角度提高翻臺率。“我們曾觀察過我們所處位置的客群，因為在電影院對面，有很多小情侶，二人臺的需求很大，所以后來就按多人臺451的比例重新規劃餐位。”

歐陽俊平說的451，就是二人臺40%、四人臺50%，大圓桌10%，根據商圈不同再做出調整。由于二人桌靈活，可拆桌可合并，很容易翻臺。歐陽俊平說，“后來一核算發現，調整桌椅后，一個月多掙了3萬多。”

提高翻臺率，歸根結底就是服務流程的優化，加快餐廳服務速度，讓就餐的顧客別吃得太“舒服”。除了服務和流程，硬板凳、快節奏的音樂，也都能無形中起到催促作用。

但也有另一種觀點，魯班張餐飲副總經理鄭承軍就表示，不必刻意追求翻臺率，“翻臺慢未必平效就低，縮短出品時間，讓顧客多消費，一樣能保持流水。”

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