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第 1432 期
進入中國已有十年的“快時尚”，正在面臨紅利期過后的尷尬。
在服裝界，H&M、ZARA、Mango、Forever 21……紛紛迎來閉店潮。
在餐飲界，外婆家、弄堂里、綠茶……當年的快時尚“五虎”如今活得怎么樣？
”
■餐飲老板內參虎萌
01
紅利期過后，快時尚站到了分叉口
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上個月，H&M西單大悅城店關門了。
而快時尚巨頭ZARA昔日中國內地最大旗艦店、C&A成都春熙路的全國首家旗艦店在今年初已經先后關閉；Forever 21香港京華中心旗艦店也要關閉；Mango去年已經計劃關閉中國450個店鋪……
有觀點認為，快時尚“紅利時代”已過。而餐飲界的快時尚品牌，也面臨著同樣的環境變化。
餐飲界的快時尚品牌，最知名的是誕生于杭州的外婆家。外婆家與綠茶、新白鹿、弄堂里、老頭兒油爆蝦等新派杭州餐飲品牌，以平價、高性價比的特色，被業界稱為“快時尚餐飲五虎”。
在大眾消費占據主流消費的整體環境下，這些快時尚餐飲代表品牌曾占據了杭州餐飲市場的半壁江山。據統計，目前這五大品牌在杭州市場共開有100多家店，加上各品牌的副牌門店有近200家店。
不過，隨著消費需求的變化，這些品牌的活法還一如往昔嗎？
02
昔日快時尚餐飲“五虎”
現在過得怎么樣？
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積極求變，早早開始推副牌
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外婆家是全國知名餐企，是新派杭州餐飲的代表企業，也是大眾心中的“快時尚餐飲第一品牌”。
業界還在研究外婆家模式的時候，創始人吳國平就早早開始了嘗試副牌運作。在自建的副牌中，有工具類店（依據烹飪工具來做，比如蒸年青）、原材料店（依據食材來做，比如爐魚、蟹小寶、豬爸）和區域特色店（專注浙江美食，比如宴西湖、杭兒風）。
外婆家相關負責人表示，目前正在運營的有14個品牌，發展副牌既與創始人吳國平性格有關，又是餐飲消費多元化需求下的必然動作。現有副牌中，去年創辦的品牌“杭兒風”可以說是“外婆家”模式的升級版，目前杭州三家店、上海一家店，接下來會慢慢拓展出去。
聚焦單品，進軍輕奢 ▽ 老頭兒油爆蝦是杭州近30年的老品牌，公司化運作后，也做了兩個副牌。 老頭兒油爆蝦品牌運營合伙人、杭州廚翔聯合創始人朱仰鋒介紹，老頭兒油爆蝦注重產品的手作，復制尤其是跨區域發展時會受到模式影響。于是他們做了聚焦單品、模式更易于復制的“潮蝦”，和輕奢餐飲品牌“榕樹下”。 杭州有兩家五星級酒店的餐廳做得很出色，一家是杭州西子湖四季酒店的金沙餐廳，另一家是杭州凱悅酒店的湖濱28餐廳，人均消費500左右。后來杭州城中香格里拉酒店的餐廳開業爆紅，與金沙餐廳近似，人均消費卻只要150元，被稱作“小金沙”。 “別人做‘小金沙’，我們做‘小湖濱28’”，朱仰鋒說。因為他本人有在湖濱28的工作多年的經驗，一切做起來水到渠成。“榕樹下”目前已經在上海開了品牌首店。
“品牌內的多品牌發展” ▽ 弄堂里目前正在做“品牌內的多品牌發展”，弄堂里創始人汪俊杰告訴內參君。 生活區做“弄堂里”，把現有模式做成社區店，方便顧客就近用餐，用餐位精準設計減少餐位損耗率，減少顧客等候時間、提升翻臺率。高端商務區做“弄堂里·一號”，提升環境、服務和菜品等細節，相應提高客單價。旅游景點區做“弄堂里·印跡”，做輕模式、快產品，提升速度滿足旅游客群的快捷需求。 此外，通過數據分析調整外賣運營規劃，汪俊杰說，“目前外賣占了整體銷售額的20%，比較好的時候一個月外賣能做到800萬元。” 曾經紅極一時的綠茶餐廳，也嘗試運作副牌。2014年創辦了東北燉菜品牌“關東造”，2015年創辦了西餐品牌“Playking玩者火焰薄餅”。但據業界人士透露，這兩個副牌雖然環境和產品做得還不錯，但人氣一般。
堅守模式，至今糖醋排骨還賣5元一份 ▽ 新白鹿創辦于1998年，品牌創始人周文源做廚師出身，堅持菜品與口味是品牌發展的王道。因此，目前新白鹿的菜單上，冷熱菜加點心一共有180多道菜。其中有兩道菜開業至今保持原價：話梅花生3元，糖醋排骨5元。 “在同一消費區間，新白鹿要提供最好的產品、最好的服務、最高的性價比。”周文源認為，餐飲業以后最大的壓力來自于人力成本，因此會在保留現有模式的情況下加強供應鏈的使用。 如今消費升級的市場環境下，周文源也感受到了客流的變化，“排隊的人有減少，所以我們也在做產品、服務和環境的升級”，比如新白鹿龍游店裝修花了1200萬。 周文源介紹，目前杭州開了18家店，上海現有3家，還有2家新店在裝修。“下一步會主要在深圳和北京發展”，周文源堅信現有模式在多元化市場需求下具有不可取代的優勢。
03
做快時尚模式
你需要注意三大問題
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杭州資深餐飲媒體人陶煜認為，快時尚餐飲模式在現有的人均價格區間內，成本壓力較大，模式升級很難實現。
如上文所述，快時尚餐飲“五虎”，幾乎都在做副牌。
在一位從事餐飲業十多年的老板看來，快時尚模式在如今的餐飲環境下面臨幾個問題：
1、快時尚品牌新老云集，模式相同、特質相同。當大眾對快時尚模式不再新奇，吸客聚客能力下降。 2、快時尚模式光環不再后，對購物中心房租的議價能力減弱，贏利點可能越來越低。 3、受平價的成本限制，快時尚餐飲各方面的品質感是相對較弱的，消費升級的需求下，可能會成為品牌劣勢。
成熟的市場環境是屬于分眾的，任何一種模式都不可能一勞永逸。
走過紅利時代的快時尚餐飲模式，如今該何去何從？這不光是快時尚餐飲老板要思考的問題，它背后的趨勢變化、消費習慣遷移，是所有餐飲老板都需要面對的。
“餐飲業的未來屬于品牌，而品牌等同于綜合體驗，沒有明顯短板、在某一方面或幾方面特別強，才能引領市場跟著品牌跑。”陶煜說。
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