慶豐包子、護國寺小吃等21家老字號的幕后操盤手：你們瞧不上的老年市場，其實錢景巨大！

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第 1419 期

21家“老字號”，同屬一家企業！

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來北京，提到護國寺，吃貨們都會情不自禁腦補“護國寺小吃”。

豌豆黃、驢打滾、豆汁兒、糖卷果、馓子麻花……數不清的“護國寺小吃”，是大多數外地人體驗北京小吃的“啟蒙地”，也在大眾點評“北京地道小吃”上排名第一。

護國寺小吃之于北京，就像火宮殿之于長沙、大壺春之于上海，代表一座城市對美食的執念。

這個遍布京城的老字號，靠著質樸的食物，已經開了49家分店，是京城規模最大的北京小吃連鎖品牌。

另一家慶豐包子鋪，名氣更是不小。

“二兩豬肉大蔥餡的包子，共六個，一碗炒肝、一份芥菜。”2013年，慶豐包子鋪火遍了大江南北，如今已經發展到了240多家。

這兩家京城老字號，都有超過50年的歷史。而它們的背后，則是擁有國際貿易部命名的21家中華老字號、眾多烹飪大師以及非遺傳承人的華天飲食集團。

不只這兩家，鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、砂鍋居、峨嵋酒家、同和居、同春園、西安飯莊、又一順、曲園酒樓、西來順、玉華臺、大地西餐廳、延吉餐廳……都是華天飲食的品牌。

從中國烹飪協會每年發布的“中國餐飲百強企業”排名也能看出這家老字號餐企的實力：

2014年～2016年，華天飲食集團的排名分別是第19位、第16位、第11位，短短3年間，排名前進了8位。

2016年，華天飲食集團營收和利潤增長雙雙超過20%。

產品邏輯：

瞄準中老年，占據健康餐市場

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當其他餐飲企業紛紛討好年輕人時，華天飲食集團則獨辟蹊徑，瞄準中老年餐飲市場。

在華天飲食集團總經理賈飛躍看來，中老年人市場也面臨消費升級的需求。中老年人的心態、經濟實力、對美食的品位，與年輕人不一樣，他們更愿意體驗一些底蘊深厚的東西，而這恰恰是“老字號”的優勢所在。

只要把這個年齡段消費者的需求研究透了，永遠都不會缺少客戶。

更重要的是，華天集團手握眾多“老字號”，天然具有做中老年餐飲的基因。“老字號”往往經過了幾十年、上百年的風雨，在中老年消費者中有較強的品牌認知。

而在今年年初，華天集團開啟了餐飲“適老改造”的探索，無論是產品還是餐廳硬件，都顯示出對中老年人的友好。

具體來說，華天成立了養老餐事業部、華天養老餐技術研究院，聚集各方專家，針對高血壓、高血糖、心腦血管等中老年常見疾病，有針對性地進行菜品研發。

據華天養老餐研發總負責人、中國烹飪大師任聯營說，養老餐的研發團隊中有6位大廚、近20位研究人員。比如同和居的于曉波大師，是專門從事山東風味養老餐研究的，同春園的中國烹飪大師王鴻慶主要做江蘇風味的，慶豐的第三代烹飪大師傳承人常金生、惠豐的許世鵬大師則代表了北京風味……

除了創新菜品，他們還在各類節假日設置適合老年人的主題產品，突破傳統老年餐概念。

在硬件設施的改造上，他們也制定了一系列標準：“過道寬不低于90厘米，便于輪椅通行；洗手間洗手池等區域加裝報警器；餐桌要為圓角、座椅要有扶手……”

做好“老字號”

他們背后有四個秘密

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賈飛躍認為，“老字號”的核心是好的產品。而這些產品歷經幾代人甚至十幾代人的打磨，已經積聚了大量的勢能，在移動互聯網時代將會通過消費者的口碑迅速傳播擴散，產生新的影響力。

比如“護國寺小吃”，作為“到京必吃小吃”、“大眾點評京城小吃NO.1”，不僅深受本地中老年消費者喜愛，來北京的游客和外地人也是消費的一大主力軍。

華天飲食“老字號”，雖然歷史悠久、底蘊深厚，但玩起營銷來，也絲毫不遜色。

去年8月起，“北京華天美食廚房”登上花椒直播，玩起了時下最火爆的網絡直播，教消費者做菜。

“宮保荔枝肉和一般的宮保雞丁有啥區別”、“荔枝要怎么處理”、“花生炸到幾成熟”、“一個燒麥捏出103個褶的絕活兒”……

通過用年輕人喜歡的方式，華天不僅弘揚了“老字號”美食文化，刷新了品牌認知，也讓年輕消費者心甘情愿買單。

在前幾天的七夕節，華天旗下眾多老字號也玩起了“節日營銷”。在北京什剎海的同和居食府，節日當天點“后海‘藕’遇”這樣的浪漫情調菜，可享受七七折優惠，面點師傅還捏制出了面塑玫瑰免費送給有情人。

一道干燒魚，必須要燒制40分鐘出鍋；一道看似普通的芫爆散丹，要煮泡兩個半小時才會上鍋炒制……

對于快餐文化的沖擊，“老字號”的大廚們并不擔心，在他們看來，食客和廚師一樣，也是一輩一輩傳下來的。

同和居大廚武根深說：“很多年輕人，到老字號吃的是回憶，是尋找爺爺、爸爸留給他的味道，只要我們的味道不變，等年輕人為人父母之后，自然會帶著孩子來的。”

除了恢復老字號品牌，華天飲食還對老字號的歷史沿革進行了梳理，撰寫了10萬余字的文字資料，建立了企業文化墻、圖集、文冊等。

在美食技藝的傳承上，華天正在探索“集體拜師、集體收徒”的現代學徒方式，并設立100萬元基金，對優秀師傅和優秀徒弟進行獎勵。目前， 華天飲食集團系統有40名師傅、120名徒弟，有的徒弟已經成長為中國烹飪大師。

“我們常說留住北京味，這是餐飲老字號人的使命，這樣我們走得才更有耐力。” 賈飛躍說。

結語

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做餐飲如逆水行舟，不是所有的“老字號”都能保住自己的江湖地位。如何傳承與創新，是所有“老字號”要面對的問題。

值得警惕的是，在“適老化改造”之后，品牌會不會陷入“中老年餐廳”的刻板印象中？時間長了，年輕人還會來消費嗎？

賈飛躍則認為，適老化菜品或設施并不排斥年輕群體，反倒同樣適用。他說，現在的年輕人對健康飲食也會有需求，而為老年人設計的有扶手、圓角的桌椅，對孕婦來說也很有必要；而不論多大年齡的人，對健康和食品安全都會有追求。

即便是“老字號”，其品牌戰略、發展思路、營銷方式，也要保持青春活力。

10月10日

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