同樣遭遇減產，大閘蟹會不會上演小龍蝦的“瘋狂”行情？

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第 1417 期

這兩年小龍蝦爆紅，大閘蟹熱度也被“帶”起來了，不僅傳統中餐、水產特色餐飲在做大閘蟹，很多以前不做大閘蟹的餐廳，這兩年也開始做。

但今年早在中秋節前一兩個月，許多等著上大閘蟹的餐廳就都聽到風聲：今年陽澄湖減產了。

有媒體報道稱，今年陽澄湖大閘蟹的產量縮減了1/3，今年的大閘蟹市場，可能需要北方蟹來補足。

大閘蟹今年行情到底怎么樣？

陽澄湖養殖面積縮小1/3

整體價格上漲20%~30%

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主要做蝦蟹的餐飲品牌久如香早早了解到了減產的情況，品牌市場部總監張春云告訴內參君，“養殖戶都說今年減產了，大閘蟹的情況整體和小龍蝦比較像，高溫、多雨，氣候變化，都會導致蟹的外逃和長不大。”

供應鏈企業的感覺更直觀。

“今年夏天的高溫天，剛好趕上了蟹第三次脫殼的時候，導致一部分蟹死亡，但是陽澄湖蟹的減產主要是由于養殖面積縮減導致的。”蘇州蟹壹品水產的負責人張磊說。

他解釋道，根據市政規劃，陽澄湖周邊未來將開發更多的文創旅游產業，可以用來養殖大閘蟹的水域正在逐漸縮小，“我們公司在陽澄湖的水域面積從去年的2100畝降到了1700畝，整個陽澄湖蟹的養殖面積今年大概縮小了1/3。”

張磊表示，每年行業協會都會設定一個指導價格，今年陽澄湖大閘蟹的公四母三的一對，起水價格在160元到180元，銷售價預計在200元~250元。

內參君了解到，整體上，陽澄湖大閘蟹今年的價格同比大約上漲了20%~30%。

淡水水產中，小龍蝦產量湖北第一、江蘇第二，到了大閘蟹這里，“好蟹出江蘇”，江蘇是名副其實的第一產區，湖北居第二，安徽、江西，遼寧盤錦、山東黃河口都有產區。

“湖北和江蘇會根據對方的情況來定價。”武漢白沙洲大市場閩發蝦蟹行的王為建介紹，目前湖北產區的大閘蟹價格漲幅在正常范圍內，臨到國慶、中秋節前，不可避免會有一波漲幅。

其實大閘蟹的供應鏈

比小龍蝦“穩定多了”

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今夏的小龍蝦“蝦霸”讓很多餐廳老板頭疼，問題就出在供應鏈上。（相關閱讀：小龍蝦遭遇5年來最嚴重“斷供”，采購價暴漲50%！蝦都去哪兒了？）

但專注做蝦蟹的餐廳和供應鏈企業都表示，同樣是淡水水產，大閘蟹供應鏈要比小龍蝦“成熟多了”。

而且跟小龍蝦身價“暴漲”不同的是，大閘蟹的需求量雖然每年都在增加，價格也在提高，但相對是平穩的。

為什么“當紅時間”更短的大閘蟹供應鏈更穩定？

仔細算來，中秋吃蟹的習慣自古就有，從西周開始，歷代都有吃蟹的記載，而小龍蝦真正“紅”起來也就是這幾年的事。

“大閘蟹整個產業鏈是穩定的，現代養殖也已經有了幾十年的歷史，不管是養殖技術，還是市場、供應鏈，都是很成熟的。”王為建說。

除了眾所周知的“吃大閘蟹只吃活蟹”的原因，張春云告訴內參君，和蝦品類比較，蟹殼比較重，里面的肉本來就不多，“一凍很容易縮”。

不能冷凍，也就沒法囤貨。

張春云介紹，只有一些海蟹，梭子蟹、面包蟹，肉質比較厚，可以冷凍儲存。

很多餐廳和消費者

已經不再一味追求“陽澄湖”了

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今年，久如香上的是太湖蟹。他們上一年也聯系過洪澤湖，“洪澤湖在國外銷量高。”

不止一位餐飲老板告訴內參君，現在很多餐廳和消費者，已經不再盲目追求“陽澄湖大閘蟹”了。陽澄湖的蟹，每年產量在2000噸左右，但是每年打陽澄湖品牌的太多太多了，“一百倍都不止”。

“陽澄湖平均水深1.6米，很適合養殖大閘蟹，所以自古就是著名的產蟹地。而太湖的水比較深，適合養殖大閘蟹水域有限，所以產量并不高。”張磊說。

陽澄湖大閘蟹9月23日正式開捕，但是江浙一帶的老食客并不急于購買，“一來此時螃蟹還沒有長到最佳狀態，二來剛剛開捕的時候北方市場采購量大，推高了價格。”

不過，從現在起到10月中旬，是大閘蟹一年中價格最高的時候，10月中下旬螃蟹價開始回落，品質提升，這個時候老饕們才會行動起來，“12月份的時候，大閘蟹瀕臨下市，貨源已經不多了，這個時候價格又會再度走高。”

中秋就在眼前

你家餐廳打算上大閘蟹嗎？

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多位餐飲老板的建議是，首先，想清楚你要利潤還是節日營銷效果。

很多不是專業做水產的餐廳，可能遇到的問題是缺乏穩定的大閘蟹供應鏈。

“可能就是去水產市場上買一些蟹回來，有這個菜品就行了，這樣做大閘蟹，不會有什么利潤。”張春云說，“如果‘蹭’個節日經濟，要的是營銷效果，拉動顧客進店消費，也無可厚非。”

其次，上大閘蟹要場景適合，做中餐可以嘗試。

大閘蟹本來就是一個傳統的高檔食材，它和中餐的場景是比較吻合的。

“根據我們的觀察，人們會主動選擇去吃大閘蟹，一個是傳統酒樓，一個是專業做水產的。”張春云說。

最后，內參君幫你梳理了一些大閘蟹的新玩法。

大閘蟹有堅硬的外殼，不易與其他食材搭配，在餐廳多數還是采取蒸煮的方式，原只上桌。如果想突出特色，可以在吃蟹的工具和蘸料上多花心思。

除了傳統的蟹粉豆腐、蟹粉獅子頭、蟹粉小籠包等江浙菜，近年來也有不少創新。上海的老牌蟹宴餐廳成隆行蟹王府，擅長將蟹粉與主食結合在一起，蟹粉擔擔面、蟹粉肉餅撈飯、蟹粉炒飯等創新都很受歡迎。

不過，現拆蟹粉費時費工，除了專營江浙菜或者蟹宴的餐廳，其余很少采用。

10月10日

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