因上菜慢與顧客互毆，餐廳可以這樣提高上菜速度！

紅餐網 ? 2017年2月10日 21:39 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

人多，后廚忙不過來，上菜慢，這個在餐飲行業是常態。但是因為催菜問題導致與顧客大打出手，甚至鬧得人盡皆知就得不償失了。所以，提高上菜速度真的很重要。

餐廳因上菜慢引發打架事件

春節長假，餐飲行業的大事估計就是各地的餐飲投訴比例直線上升。比如，在麗江發生的打人事件，顧客稱自己在餐廳就餐被店主和服務員毆打。

但是，事后又被曝光了一段視頻，事情的起因是：顧客點的豆漿上遲了，所以大聲吼，并且將豆漿碗給砸了。最后顧客不道歉，并且說用兩三百賠償，結果火氣爆發，來了一場新年“大戰”。

此案例中，孰是孰非，紅餐網小編不予評論，但是顧客多，服務員忙，上菜慢確實會給餐廳帶來很大的難題。有些顧客因為上菜慢，最后直接取消訂單或者取消菜，甚至掉頭就走的都有。

嚴重一些的話，那么就像麗江這個案例這樣，因小事引發沖突，最終鬧得沒臉沒皮的。

那么，餐廳如何提高上菜速度呢？除非你餐廳是做單品的，可以幾個鍋同時做一道菜，或者你的餐廳后廚足夠大，人手足夠多，不然還是從點菜、上菜和做菜這些方面入手吧。

點菜有小技巧

點菜和菜品設計環節是一個非常重要的過程，如果這個環節掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。

在菜品設計方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點菜方面，還有更細節的規定。

如果散客很多，為了加速菜肴上菜，根據每桌散客的人數要求服務員控制好長時間烹調的菜品數量。

如果散客的人數為6人，那么點菜時，25分鐘以上才能加工好的菜只能點一款;如果散客人數在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數為7–10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。

如果一桌客人的數量不多，而要點烹調時間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務員要提前告知對方上菜時間會偏慢。

宴席菜品總數一般控制在18款左右，那么要求在設計菜單時，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

配菜環節再縮水

很多餐廳在備餐時，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。

為了縮短這個環節，可以要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調，盡量不要出現菜單下來后再抓料配菜的現象。

不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點菜率并不高，所以沒必要全部配好。

先出多份菜再出少份菜

在飯口時，重復點菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。

所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復的菜先炒，然后炒不重復的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會影響菜品的質量。

協調員調度出菜

如果后廚分成了若干個檔口，在這種情況下，誰來調度菜品呢?后廚最好設有專門負責監控出品質量的工作人員，在監控出品的同時，調度特別要求加快的菜品。

1、后廚準備工作不充分，常用原材料加工不及時解決方法：每天由廚師長檢查后廚尤其是切配組的準備工作，做到準備充分。

2、對“叫起”的菜單沒有提前配菜，到通知起菜時再臨時配菜已延誤時機解決方法：對“叫起”的菜單除海鮮、烤鴨等需要現場做的菜之外，都應切配出來，以利于起菜時馬上加工，保證速度。

3、切配時忙中出錯，有漏配現象或忘通知現象解決方法：每個工作環節結束后做好自查，重新對照菜肴定單，對照配菜情況。

4、對餐廳特別暢銷菜準備不充份，造成臨時“缺貨”解決方法：對客人常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率來配備充分原料，以利于銷售。

5、打荷臺上無專人指揮，掌握不了出菜秩序解決方法：零點餐專設“荷王”，以掌握上菜速度及順序，并隨時與劃單員結合。

6、后廚專人、專菜、專灶不能全面分工解決方法：特色菜、青菜、湯等菜肴要做到專人、專灶，孰能生巧，統籌分工，對大眾菜系可以見縫插針，隨時補位。

7、配菜時及做菜時沒有注意菜單備注，前后臺配合不暢解決方法：及時溝通并注意客人的細節要求。

8、在菜單設計方面安排做工復雜的菜肴過多，或安排不當，餐廳的特色菜大都做工復雜解決方法：設計餐廳常規菜譜和創新菜譜時可多方考慮，做工太復雜的菜不要超過1/3，否則會經常出現上菜慢的現象。

1、服務員對菜肴的引導搭配不合理，致使做工復雜的菜點得過多解決方法：盡量讓點菜員點菜，要求點菜員對菜肴加工方法了如指掌，搭配合理。

2、客人不點涼菜。只點熱菜，感覺速度慢解決方法：點菜時注明“無涼菜、加快”并及時奉送開胃小菜。

3、客人不喝酒水飲料，要求上菜速度加快解決方法：點菜時注明“無酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。

4、客人趕時間，等待心理感覺時間過長解決方法：點菜時不點做工復雜的菜并注意跟催，服務時要求注意語言溝通，緩解客人煩燥心理。

5、客人點菜時人未到齊，吩咐“叫起”，但人到齊后服務員忘了通知后廚起菜解決方法：及時通知，服務員掌握上菜時間，基層管理人員加大巡視力度，做好補位。

6、上客特別集中時后廚忙不過來，造成上菜慢解決方法：上客集中時，注意點菜的搭配，并嚴格注明點菜的時間，按順序上菜。

7、傳菜員沒有按照先進現出的順序上菜解決方法：菜單上標明點菜時間，根據時間上菜。

8、劃單員不能及時與后廚溝通，影響上菜速度解決方法：及時溝通，按順序上菜及時跟催。

9、客人喝酒盡興后才點主食，并且不再喝酒，專等主食上來，感覺主食上的慢！

小結

餐廳被催菜大多數時候是無法避免的，但是只要服務員和顧客解釋清楚，大部分顧客都能理解。還有就是，餐廳如果遇到催菜的問題則要想出相應的對策處理。千萬不要因此得罪顧客，甚至和顧客大打出手。

編輯 | 紅餐網_劉茜（圖片來源網絡）

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