品類小報告 | 美蛙魚頭火了，它是否會成為下一個小龍蝦？

海底撈、西貝、巴奴……餐飲人都在看 。

第 1408 期

上海哥老官重慶美蛙魚頭的火爆，在于它長久的店店排隊盛況。今年三月份，內參君曾在上海體驗了一次——

下午5點半拿到上海龍之夢哥老官店的排隊號碼，晚上11點才進入餐廳就餐。

進入餐廳就餐時，內參君發現，與川渝地區的美蛙魚頭不一樣的是，哥老官的蛙是論只賣，一只18元。

哥老官曾多次對外宣布，店面每天翻臺達5-6次，一天可以賣掉2000只蛙，半年賣掉50萬只蛙。行業人士保守估計：哥老官一家店的日流水在二十萬元以上。

更有行業老板告訴內參君： 美蛙魚頭的做法就是川渝地區的冷鍋魚火鍋的操作方式。

哥老官的創始人也是川渝地區的底料供應商，后來在冷鍋魚的基礎上，嫁接了牛蛙，并將其帶到上海市場。在本沒有美蛙魚頭的滬上，憑借不錯的產品，一下子打開了市場，占領了品類先機。

美蛙魚頭已經“入侵”了江浙滬

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目前，哥老官重慶美蛙魚頭在上海有12家直營店，另外有2家處于待開業狀態。憑借著店店排隊的效果，哥老官甚至帶火了整個滬上、乃至江浙周邊的吃蛙的熱情，甚至這股“美蛙魚頭”風還刮回了川渝，讓曾經低價的冷鍋魚有了新的升級、發展。

內參君搜索了12個具有代表性的一二線城市，發現除了哥老官火爆的上海及周邊地區，川渝的美蛙魚頭也開始呈現出數量上的發展優勢。

▲數據來源：大眾點評

成都第5椒響美蛙魚頭的創始人芳姐說，美蛙魚頭在成都最近確實火起來了，而且成都開店數量明顯增多。目前來講，整個市場美蛙魚頭是很活躍的。而且，美蛙魚頭的發源地在重慶市，那邊也有更大的活躍度。

“當時小龍蝦、串串火的時候，我就判斷接下來蛙一定會火。”西南品牌策劃人張小草說。

張小草介紹，蛙和魚本來就有很大的消費者認知基礎，這兩個食材火了很多年。魚一直趨于穩定，最近兩年蛙更火了，加上年輕人喜歡嘗試新的食材，而且這種火鍋式的做法也容易標準化。所以，市場能夠快速熱起來，也就不足為奇了。

已經做了14年蛙、自貢好吃客的創始人王離軍說，原來他對美蛙魚頭這種一鍋燴的做法不是很感興趣。畢竟，蛙和魚兩種食材原來并沒有什么交集。甚至在定價上也存在差異。比如冷鍋魚原來是十幾、二十幾元一位，自助餐價位，而蛙則很多中餐式的做法，價位也更高。

但后來，王離軍發現，美蛙魚頭開始用牛油鍋底來煮。甚至有一次，一位老顧客直接跟他說，要去嘗一下比較火的美蛙魚頭。

王離軍才意識到，原來這個品類已經開始跟蛙走上了競爭賽道。而且隨著美蛙魚頭越來越多，在激烈的競爭中，產品不斷修正，美蛙魚頭這個品類也開始有了自己的產品特色和運作模式。

美蛙魚頭是新的品類風口

還是一次海市蜃樓？

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這個品類是否具有成為下一個“小龍蝦”、“潮汕牛肉”的潛質？聽聽業內的聲音——

豪蝦傳創始人蔣毅：上海的火爆、江浙的流行，以及品類“反噬”川渝，人們都以為會帶火全國的節奏，但其實還沒有。我覺得一定要上海、北京兩個城市形成聯動，才會有全國火爆的現象，然而目前北京并沒有這種跡象。

自貢好吃客創始人王離軍：是不是會像潮汕牛肉一樣，這個不好說。潮汕牛肉已經有過大起大落的跟風，不知道這次大家會不會得到教訓，不再去跟風。

第5椒響美蛙魚頭創始人芳姐：目前這個品類是區域性的，因為蛙的客群具有地方性，我感覺應該不會像潮汕牛肉一樣全國都很火。

上海一資深餐飲人：美蛙魚頭原則上只是麻辣火鍋，這種產品只能作為流行，最后留下的只能是一兩家。

內參君在大眾點評上看到，美蛙魚頭目前的門店數量，不要說與小龍蝦抗衡，就連與出于下降趨勢的潮汕牛肉相比，也沒有絕對優勢。

就像張小草所說，真正的大品類，還是要看市場、渠道占有率、品牌影響力、銷售額度的全國占比。作為一個新興品類，美蛙魚頭現在除了哥老官因為排隊出名以外，其他都是區域范圍的發展。

“美蛙魚頭嚴格來說，是屬于火鍋品類的，而‘美蛙魚頭’就像巴奴的毛肚一樣，是占領消費者心智的標簽。”蛙來噠創始人羅清表示。

不過，當下來看，羅清認為這算是品類創新的一個新的機會點。畢竟現在美蛙魚頭“區域為王”的是多數，在全國的消費者心中，還沒有一個統一的品類、品牌標簽。

從客群、供應鏈等方面綜合研判

美蛙魚頭何時能真正走向大眾？

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▲潮汕牛肉、牛蛙、魚、小龍蝦的百度搜索指數

從潮汕牛肉、牛蛙、魚、小龍蝦的百度搜索指數來看，牛蛙的百度搜索指數一直維持在3000左右的平均值，這個數值甚至高于潮汕牛肉火鍋去年下半年到現在的高峰指數。

雖然牛蛙的生長周期較長，在100天左右，有時也會受市場波動影響價格，但在供應鏈養殖上，牛蛙的養殖條件會比小龍蝦、潮汕牛肉要求要低。

因此，在蛙來噠創始人羅清看來，只要能夠解決原材料的采購、供應、存儲，以及產品制作的標準化，在運營體系層面上，是可以實現快速的渠道拓展的。

像現在的哥老官、成都的味之絕、第5椒響這些美蛙魚頭品牌，都開始梳理標準化的運作方式。第5椒響的芳姐還表示，未來，產品、模式的標準化，是這個品類的競爭高地。

“現在這個品類整體還處在產品競爭階段，未來什么時候可以和北上廣深度結合，聯動營銷、模式，這個品類或許就真的走向大眾消費市場了。”王離軍表示。

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