是誰連環謀殺了上海灘的網紅餐廳們？

■餐飲老板內參王艷艷 張伯禹發自北京

“蟲二酒肆桂滿隴流沙包驚現活蛆”這個事件，徐匯區市場監管局執法人員初步調查的結果是：可能是木制盒子在長期反復使用中，內部受潮，導致了活蛆產生。

專門從事食品安全監測的“干凈么”創始人劉鵬說，奉勸大家少用木質餐具，要用也盡量用竹制品，保持干燥、定期消殺必不可少。

除了餐具和廚具定時消殺，四有青年創始人趙剛說，還有一些餐飲老板認為罐裝飲料不需要殺菌，隱患由此產生。

蠅蟲和鼠害的問題，對消費者來說最直觀。前段時間，面包新語遭遇食安危機，就是因為老鼠……（相關閱讀：面包新語攤上事了：活老鼠在蛋卷上爬行……）

內參君還知道一家餐廳，有人把其廚房的照片發到了網上，老板都哭了。照片上能看到廚房一個紙箱蓋上有幾粒老鼠屎，還有一只蒼蠅在“小憩”。雖然沒有出現實質性的食安事故，但僅一張照片，就讓消費者對這個品牌失去了信心。

你的餐廳加裝防蟲、防鼠設施了嗎？如何防范蟲鼠，可以回顧內參君之前的文章《聽說面包新語出事后，餐飲老板重新檢視QSC》。

“3人吃‘滬小胖’龍蝦查出橫紋肌溶解綜合征”的消息在網絡上傳得沸沸揚揚。網友質疑，作為上海15年品牌店的“滬小胖”是不是使用了“洗蝦粉”等有害化學物質？

雖然截至目前，食藥監的檢測并未出現異常，事件原因不明，但從中可以反思的一點是，商家要警惕原材料的安全。

“轉基因產品和食品，原材料沒有正規資質，牛羊肉不是真的牛羊肉，牛羊肉瘦肉精超標……”井格火鍋合伙人王小川說，火鍋行業最要提防這些食材方面的隱患點。

魯班張餐飲有限公司總經理鄭承軍告訴內參君，有些綜合性中餐廳會從經營單品的小商家處采購成品，比如某家燒雞做得好就買來自己用，或者買發制好的魷魚、海參之類的。

這在他們公司是完全杜絕的，并且規定不允許采購的食材標準，這樣就杜絕了假冒偽劣、三無商品，也就降低了隱患。

如果預制品供應商采購的原材料受到污染，商家根本不知情，就等于接了一個定時炸彈。所以，商家還是要盡量選擇大的可靠的品牌供應商。

很多餐廳的風險出現在儲藏、運輸環節。

西貝副總裁李展春指出，原料、半成品、成品的儲存溫度時間都有不同的要求，只要一個疏忽就會有問題。

鄭承軍說，不同品類對溫度、環境等儲存條件的要求都不一樣，不僅是倉庫要滿足，到了門店、廚房，也得保證。比如涼菜操作間的溫度不能超過多少度；冰柜里該密封的食品必須帶蓋密封。

四有青年創始人趙剛說，有的產品需要第三方冷鏈運輸，但因為不好操作、成本高，很多企業不用，從而導致食品易變質，儲存周期變短。而有的餐企連冷藏和冷凍的規制都沒有嚴格分清。

很多餐飲老板提到，原料領取和使用前，也要檢查新鮮度、感官、味道等有沒有發生變化。食材儲備要先進先出，以防止貨物過期。還要定期清查，臨近過期的食品及時清理。

前一段時間，上海一籠小確幸食物中毒事件中，官方公布原因是糕點在中央廚房加工過程中受到沙門氏菌的污染，而糕點屬于即食食品，超出了其中央廚房的經營范圍。

小確幸的致歉信中提到，是“芒果拿破侖”的半成品原料“奶油芝士醬”受到了污染。

王破侖甜品的聯合創始人龐濤表示，制作拿破侖的芝士醬，要由專業人士才能制作，制作時要經過至少20分種的高溫（70度以上）低速持續打發，才能將奶油中的細菌完全消滅，外行操作打發時間不夠，就很容易出問題。

還是那句話：不要做不擅長的事，不要做營業許可之外的事。

井格火鍋合伙人王小川說，火鍋行業容易出現食品安全的隱患點其一就是私自使用添加劑，如常規色素或食用堿沒有按照國家標準使用；用化學劑替代調料，比如用蘇丹紅增色，用福爾馬林保鮮。

上海市食品研究所技術總監馬志英說，食品添加劑的使用原則應該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質。而在我國的餐飲行業，為了賣相、口味、成本，甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經過頭，非法添加問題也十分突出。

內參君只想說，這是經營者道德層面的問題，也需要監管部門多作為。

“燒蝦師”創始人付楠說，大部分小餐飲沿用“前店后廠”的模式，從后端到前端就會出現衛生和因人員疏忽造成的食安問題。比如后廚配菜這一環節，洗菜工洗的時候沒有洗干凈，配菜的時候也沒有甄選，出鍋就出問題了。所以，他認為核心產品從源頭到出鍋都要有分檢體系。

這個環節一方面是制度的原因，另一方面也是管理的原因。掉根頭發都發現不了，說到底就是人員缺乏責任感。

餐飲行業出現食安問題，原因主要來自于流程操作和人為管理。標準化，講的是產品標準化、設備標準化、流程標準化、工藝標準化，后兩個標準化出現問題，往往就會導致食安問題。

宅食送CEO穆楊說，工藝標準化（如要求什么時候放多少克），沒做到產品質量就可能會出問題；流程標準化（比如說涼菜必須要放涼多久，要多少秒之內速凍），沒按要求做就可能會滋生細菌。