餐廳發展的4大關鍵詞，如何避免成為4大陷阱？

作為食客來講，當然是希望商家把餐品做得越美味，服務做得越到位越好。但是，對于商家來講，美味是調料、烹飪手藝以及食材的激情碰撞，哪一個環節出了問題，美味都將不復存在；服務，是顧客、一線員工與管理措施的相互支撐，哪一個因素出現斷裂，服務的價值都將大打折扣。

海底撈，一個因極致服務讓人記住的餐飲品牌，自始至終都在強調用戶用餐體驗的重要性。在幾年前，海底撈就提出了“為顧客帶去更多價值”的服務宗旨。這些年來，海底撈在用“花樣”貼心服務為顧客帶去諸多感動的同時，也大大提高了顧客的忠誠度。成功的案例在前，很多餐企爭相模仿，但是，餐飲業再也出不來第二個“海底撈”。因為，大多餐企只學到了海底撈極致服務的“神”，卻并未抓住其正的“魂”。海底撈極致人性化服務背后的管理支撐，以及與服務相得益前的口味本身，才是海底撈成功模式的“魂”，神魂合一，才能達到極致匠心的最高境界。畢竟，沒有系統化管理的服務，將不會為顧客帶去穩定的體驗，而忽略餐品本身，即便有再“變態”的服務也拉不來回頭客。

而對于追求餐品口味本身來講，有人一定會說，做好吃到極致的菜會有什么錯？做最好吃的菜本沒有什么錯，錯就錯在這道最好吃的菜在季節轉換時會“變味”。有些食材，因季節的不同會出現不同的口感，甚至出現斷貨的情況，而以這些食材作為餐飲的“最好吃”頭牌，食客反響可想而知。

參某認為，做長線餐飲品牌，在餐品方面要的不是在某一個瞬間驚艷顧客的味蕾，而是要通過穩定的口感來吸引顧客的多次消費；在服務方面要達到的也不是顧客霎那的感動，而是經得起時間考驗的人性化服務體系。參謀總結，追求極致，就要先理順“極致”背后的管理、食材等各大支撐因素，才能真正到達“極致”。

餐飲市場從古至今都是一個永遠的“紅海”，在任何時候都跟風現象嚴重。2014－2015年間，黃燜雞米飯、重慶小面從大張旗鼓地占領全國的大街小巷到無聲無息地消失，只用了兩年不到的時間；2016年，以炸雞排、冰飲為特色的單品小店又歷史重演，街東頭剛開業三個月的冰飲店已貼出了轉讓的公告，街西頭又冒出來一家新店面。特色，差異化，是開餐飲店永遠繞不開的一個主題，否則，就只能如同黃燜雞米飯、重慶小面們一樣，在競爭激烈的同質化市場中黯然離場。

其實，在餐飲業，特別是在“同行頻出”的餐飲行業，把特色聚焦在食材這種空而泛的題材上，本身就是一大難題，只有將食材延伸出更多特別的意義，才能表達特色真正的價值。就像雕爺牛腩，附加在牛腩身上的那張價值500萬秘方，以及在雕爺家吃牛腩吃出的那種儀式感，形式感，樂趣感，這些，才是雕爺的“牛腩”特色。

參某認為，空而泛的特色，就等于沒有特色；而在同質化嚴重的行業市場中，以食材本身為特色，就必須有一定附加條件。比如張三家烤羊排的重點不在于羊排，而在于秘制；李四家牛肚火鍋，亮點不僅在于牛肚，還在于那一鍋麻辣鮮香的鍋底等。

這些年，餐飲界掀起了一股主題文化“大革命”。一時間，二三十年底的老上海，五六十年代的大灶臺，七八十年代的憶青春等素材都被搬進了餐廳。并且，這還只是餐飲界主題文化的冰山一角，只是年代戲的開場。除此之外，以玩概念，訴情懷為主題的餐廳也是層出不窮，甚至，連馬桶這樣的與餐飲完全不搭界的因素，也被抓來當作主題文化來運營，美其名曰，喚醒大家對公共衛生的重視。利用主題文化來吸引消費者的好奇，或是鎖定目標消費群體，這是商家塑造主題文化的主要目的。然而主題文化不是為了激起消費者一時的新鮮感，在市場上火爆一時，又迅速消失的主題餐廳并不鮮見。

同樣是玩主題，但以兒童為主題顯然就要高明一些，首先，兒童消費本身就是一個取之不盡的“金礦”，廣闊的市場空間為餐廳的成功奠定了堅實的基礎。坐落于國家4A級旅游景區巽寮灣的小螺號兒童餐廳，不僅開發了一系列的萌趣叢生的兒童特色美食，而且集兒童娛樂、親子互動等于一體，打造一個以兒童特色美食為主的兒童娛樂綜合體。運用天馬行空的空間設計以及絢麗的色彩板塊，小螺號為小朋友們營造了一個歡樂的兒童世界。在暑期，家長們甚至可以帶著孩子在小螺號消磨一整天的時間。

參某認為：在同質化的消費市場中，打造主題文化不可謂不是一個打造餐廳亮點，吸引顧客眼球的切入點。但是在此，參某要強調的是，主題餐廳更多的需要考慮的是在新鮮感過后如何吸引回頭客，這一點，才是主題餐廳做強做大的關鍵所在。

一旦一家單店成功，經營者就會自然而然地想到開分店，甚至還會有人慕名而來，想要加盟。不管是開直營分店還是開放特許加盟，都需要面臨標準化運營的問題，而餐飲業的標準化最大的難點就來源于口味的標準化。

近幾年一直擴張動作不斷，目前擁有170多家分店的外婆家，在相繼推出指福門、第二樂章、金牌外婆家、爐魚、蒸青年、鍋殿等品牌后，又引進日本米其林推薦的“哺哺”拉面。其“掌門人”吳國平表示，外婆家會走三條路，一條路做好地區代表，做出浙江、杭州特色，第二條路是做好個性代表，第三條做好國際代表。而與此同時，吳國平還一直在強調，“外婆家永遠只做100個店……持觀望態度、放慢腳步才是最正確的舉動。”在人們還在研究外婆家的“排隊經濟”時，外婆家正在走在讓分店也“排隊消費”的路上；當餐飲商家忙于拼命擴張的時候，外婆家已經開始走向轉型，用更加細分化的品牌戰略鎖定年輕化的消費群體。這背后，就是外婆家快速而不盲目的擴張模式。

參某認為：先理順標準化以及分店管理的問題，再邁出擴張的腳步，才是連鎖模式的正確打開方式。否則，不要說實現像外婆家這樣的多品牌同時運作，即便是單品牌多店面的運營模式，沒有標準化管理體系與無差異的口味支撐，開放特許加盟就是個死胡同。