每天賣出50000碗，3年開店120家，餐飲業“手工面之王”怎么做到的？

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第 1360 期

■餐飲老板內參韋柳坤 發自北京

“九毛九”歷來是山西人的代名詞，用來形容山西人精明會做生意，九毛九山西面館用實際行動證明了這一點。

從一間只有57平方米、6張小桌的小面館，到開出150家直營分店，年收超10個億的知名連鎖餐飲品牌，過去6年，憑借“一根小小的手工面條”，九毛九品牌實現了爆發性的增長，造就了享譽業界的“九哥速度”。

這一切都離不開人，更離不開企業組織力。更細分來說，企業組織力還可以分為，經營組織力和管理組織力。

在機械面流行、效率優先的今天，九毛九依舊堅持用傳統手工工藝做面條。從1995年開店至今，九毛九堅持慢工細活，用最好的小麥、中高筋度的面粉和面，餳面，揉面，搟面，切面，4小時，7道手工，沒有走任何捷徑。

除此之外，與傳統兼具的是“快”。九毛九各個地區的中央廚房則為各個門店提供標準化的食材，既削減了門店的開銷，降低了成本，也能保證門店出品的質量和穩定性，提高了出餐速度。

九毛九的宗旨是“做好吃不貴的手工面和西北菜”，因此產品定價打的是高性價比：兩斤大骨頭、酸菜鱸魚標價65元，牛肉面則標價30元，小菜類如老醋小木耳標價在8元，大眾點評上網友的評價大多是“好吃不貴”，而做到好吃不貴的背后是強大的供應鏈在支撐。

在商場大熱的10年前，一家小小的面館根本不可能入駐，眼看著商超崛起，九毛九一直沒有放棄入駐主流商圈的機會。2013年成功入駐廣州白云萬達后，九毛九一炮而紅，紅到第二年就與H＆M、Apple等品牌同臺競爭萬達集團的“最佳人氣獎”。

截至2016年底，在九毛九全部130多家直營店面中，有95%入駐購物中心，一條“商超生態鏈”打造基本完成。

走商超路線，從短期來看，九毛九的營收得到快速增長，品牌知名度和曝光度得到巨大提升。長遠來看，確立了品牌的人群定位、產品運營、人才培養、管理理念等，“重運營”模式也逐漸轉變為可復制的“輕餐飲”模式。

2015年，在互聯網潮流之下，九毛九轉型“小而美”——不僅采用了門店優化、形象升級、品牌年輕化等策略，在操作流程上，也積極采用了移動端的創新工具，比如微信點餐、社群運營。這些工具的使用不僅提高了顧客體驗，也大大提升了效率。

此外，為了應對食客越來越挑剔的口味，除了以“九毛九山西面食”為主打品牌外，九毛九還推出“太二酸菜魚”“不怕虎牛腩煲”等副牌，形成多品牌相互補充、協同發展的新格局。

在“堅持努力”、“高性價比”、“商超生態鏈”、“順應互聯網潮流”四個加速器背后，九毛九創始人管毅宏提煉出最關鍵的一點：效率。

做為一個直營連鎖品牌，發展最快的時候，平均每10天新增1家店，效率從何而來?

答案是：培訓。

2011年，九毛九開始搭建職能部門的培訓架構，對主管和樓面經理的職能、考核標準進行重構。

職能部門的培訓有兩個特點：

一是，中高層只接受正規培訓，思考問題應該站在品牌的角度，而不是掙錢的角度。內訓講師必須專業，同時輔以相關的書籍學習、企業參服等活動，將職能層內訓的成果最大化與企業相結合。

二是，獨家研發培訓APP。2015年底，九毛九用第三方技術機構研發了一個獨家培訓APP，除了必須進行脫產線下培訓的部分，對員工做線上培訓，降低培訓成本。

此外，通過APP學習進度，HR可以直接接觸員工，實時了解他們的學習情況。門店崗位有新的需求，也可以更迅速直接地發布給每個員工知曉。

比如，門店需要一個門廳經理，會在APP上發布消息，并標明競崗條件，員工可直觀了解自己是否符合要求，符合要求者可以直接報名競崗。

2013年，九毛九開始做門店的后廚培訓，建立“面條大學”，以實現手工面條的“標準化”。

具體來說，門店廚房招聘的新員工入職后，在接受基本的企業文化培訓后，就可以入讀“面條大學”。

目前，九毛九的面條大學開設了理論班、強化班和模擬班。

理論班主要學習職業道德、崗位要求、食品安全、機器操作、面食基本理論等知識。

強化班訓練實操技術，是針對已上崗的面食師傅的再培訓課程。

模擬班則是模擬門店現場的功能和制作流程，讓學員更切身地了解真實的情況。

通過統一的培訓來實現技術工藝、標準和制作流程的統一，加上原料的統一，來實現產品標準化的統一，這是九毛九實現手工“標準化”的法寶。

同時，面條大學也為店面擴張提供了有力的支持。

舉例來說，九毛九一個店需要8~10個面點師傅，15家~50家店，就需要300多個面點師傅。以往面點師傅要從山西招聘，外招困難、成本又高，會影響門店擴張速度。于是，九毛九就在面條大學首先開始做面點師傅的培訓。

培訓有多重要？

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統籌丨張琳娟

編輯｜師麗丹 視覺｜尚冉

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