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第 1350 期
昨日，刷屏餐飲朋友圈的有件大事——杭州一家野魚館發生爆炸，造成2人死亡，超過50人受傷。
當我們在討論如何經營好一家餐廳時，我們常常忽略了一條餐廳經營的生命線。這條線不是產品、不是環境、不是服務，也不是大家天天掛在嘴上的品牌，而是——安全。
當一場爆炸突如其來，你的產品、品牌做得再好，餐廳也會瞬間隕落，品牌更是不堪一擊。
”
■餐飲老板內參王瑛王艷艷 發自北京
| 新聞回顧| 杭州魚館煤氣罐爆炸 餐廳消防安全走入重點監察范圍 ▼ 昨天，很多人從微信、微博等各種渠道知道了“杭州爆炸”事件。 根據杭州日報的消息，爆炸地點是杭州古墩路1185號的桐廬野魚館。“現場發出巨大的爆炸聲，附近店鋪的玻璃很多被震碎……經初步排查，爆炸商戶非杭州天然氣管道用戶，也非杭州百江液化氣用戶。” 據現場知情人士說，桐廬野魚館起火的地方在1樓廚房，而且店鋪里不止一個大的煤氣罐。 雖然，以往餐館也發生過火災或者爆炸事件，這造成如此大人員傷亡的卻比較罕見。 截至內參君發稿時，事發店鋪負責人已經找到，并接受警方調查。初步判斷事故原因是因為瓶裝液化氣泄漏導致的。更詳細的原因還在進一步調查。 1 | 老板說 | 整個餐飲業的安全隱患集中在兩個區域 ▼ 爆炸事件發生后，內參君第一時間連線了祿鼎記創始人華明、雕爺牛腩&薛蟠烤串CEO孫麗婷、烤匠創始人冷艷君、井格火鍋負責人、美國資深餐飲人士等國內外餐飲人。以下是他們對此次事件以及餐廳安全問題的部分觀點—— 現在很多餐飲尤其是街邊餐飲，正規性要差一些，尤其是安全意識比較薄弱。像品牌餐廳，安全生產是第一位的。杭州爆炸的情況應該是燃氣泄漏，但凡有燃氣、明火，就會有嚴重明顯的隱患。 ——雕爺牛腩&薛潘烤串CEO孫麗婷 整個餐飲業的安全隱患出現在兩個區域。一個是廚房，一個是員工宿舍。 ——井格火鍋 安全分三方面的問題，第一個是硬件設計，第二個方面是維修維護，第三個方面是操作失誤上。做好管理就是要做好檢查、定期檢修、維護，百分之百的避免，是不可能的。因為意外不能夠避免。 ——祿鼎記創始人華明 餐廳安全問題一般分消防安全、食品安全、財產安全、人身安全四個維度。消防安全從餐廳設計之初、就要在硬件上、消防措施等做好員工訓練。 ——烤匠創始人冷艷君 在美國餐館不能用煤氣罐，這是違反消防法規的。廚房里面，廚師炒菜，抽風上面必須有噴淋裝置，每個灶臺抽風上必須有一個。火鍋店只能用管道，有一個線路裝置，而且有一個緊急切斷的裝置，這是消防要求的。 ——美國餐飲行業資深人士 2 | 追問 | 老板需要常備的10條安全隱患排除清單 ▼ 內參君在百度搜索“餐廳火災、爆炸”等關鍵詞，出現了18100000個相關結果。 在昨天餐廳爆炸事件的前兩天，臺中也剛剛發生了一起死傷數十人的餐廳爆炸事件。除了個體餐廳，而今年2月份，國內的連鎖品牌57度湘上海凱德龍之夢店也發生了火災。 慘痛事件已經發生，無可挽回。內參君今天想說的是，餐廳里究竟隱藏著哪些安全隱患？而我們又該如何杜絕這類事件的發生？ 在內參君的采訪中，上述餐飲老板們總結了很多杜絕安全隱患的關鍵點，總體分為硬件（店面規劃設計、設施設備選用）和軟件（主要是管理，制度、流程）兩大方面。 我們整理了一個餐廳安全隱患排除的10條清單，供諸君對照： 1 規劃設計不能有硬傷 祿鼎記創始人華明強調，餐廳后廚是重中之重。規劃設計上需要專業度，像排煙管、風口以及灶臺的裝修都需專業的后廚設計來完成，比如火頭上方和旁邊不可以有電，水池下方不可以有電。裝修時就需要規避安全隱患。 2 采購廚具有講究 采購廚具等盡量選用防火材料，避免使用木制品。比如在美國，就要求餐廳廚房必須使用含有防火不銹鋼的防火墻。 3 后廚是消防重地 廚房的門窗都用防火材料，廚房內應配備濕棉被和石棉毯，以用來撲滅各種油鍋火災和電器火災。后廚必備的消防設備，要選用新型可滅油火的滅火器（紅色的不行）。 4 升級設備是“花小錢避免大麻煩” 設備選擇上，有條件的盡量使用或更換最新的。消防安全可以從設備選擇、翻新上來預防。比如壓面機，老式的本身設計就有缺陷，很容易壓傷手，但新式的就不存在這種情況。像烤匠就通過改進爐灶，降低廚房溫度，達到清涼廚房的要求，避免風險。 烤匠創始人冷艷君表示，升級廚房設備會大幅增加成本，很多小餐廳不舍得花這個錢，但在這方面一定不能省錢，“省小錢會出大麻煩”。 5 定期檢修維護 定期檢修、維護設施設備。比如抽油煙機每天工作強度很高，管道不及時清理，就特別容易起火。像井格就規定每周自己清洗，每月專業清潔公司進行清洗。 6 不讓線路“超負荷” 餐廳內禁止亂拉線路、超負荷運轉。并防止電器設備和線路受熱、受潮、腐蝕、摩擦等損毀。 7 自查制度化 “用制度把安全流程化。”雕爺牛腩&薛潘烤串CEO孫麗婷說，點燈、燃氣等，每天有“三關一閉”的表格，什么時間、誰負責開、誰負責關，每天簽字。 還專門有一個安全生產的群，閉店時燃氣關掉后，都會拍了照片發到群里，大家互相監督避免出現隱患。 8 員工宿舍管理馬虎不得 員工宿舍管理也非常重要，禁止員工在宿舍用加熱類的東西，包括電熱毯，落實員工宿舍管理員制度，每天檢查各種關燈、器具的使用等。 9 定期組織員工消防培訓 給團隊講授具體的操作流程、滅火流程，并周期性進行消防演練，甚至將火災的慘痛案例發給大家以作驚醒。對商場店來說，商場本身也會安排培訓演習，一定要積極參加。
10
為餐廳和員工購買保險
美國很多餐廳會為了避免險情買兩種保險，一是為餐廳的員工和就餐消費者（在美國，消費者喝酒出門發生意外，餐廳都會發生連帶責任），一是餐廳建筑保險。這兩個保險可以將發生險情后，餐廳損失降到最低。
當然，比起硬件的“排險”，安全意識更為重要：只有緊繃“安全生產”的弦，讓個環節都尊重并嚴守流程，才能把事故發生的幾率降到最低。
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《中國餐飲報告（白皮書2017）》
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜尚冉
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