10家標桿型餐企的內訓模式
20家成長型餐企的好用經驗
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第 1333 期
正如一千個讀者心中有一千個哈姆雷特，一千個餐飲老板腦子里就有一千種選址法。
黑貓白貓，抓住老鼠就是好貓。明招暗招，拿到好鋪就是好招。
你只知道選址可以蹲點數人頭，可你知道還能通過看可樂&巧克力銷量、看收銀臺、看洗手間……來判斷一個鋪位的優劣嗎？
今天，就給餐飲小白們分享幾個老司機的“私藏”——選址的“冷”常識。
”
■餐飲老板內參白劉陽｜發自北京
1
怎么了解客群消費水平？
劃重點：看小區新舊、看年齡、看著裝
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有著十幾年餐飲經驗的魯班張餐飲總經理鄭承軍說：“當你足夠了解一個城市而且開的都是街邊店時，基本上實地看一下，憑經驗就可以判斷出這個店能不能開成，開出來會是啥樣。”
他們開在東區的魯班張蔥燒海參，選址時集合了之前開店的諸多經驗：
① 新老兼顧。位置上地處新區又離老城一步之遙，周邊高檔小區多、企業多，有大批符合品牌“高檔中餐”定位下的目標客群； ②交通便利，目標客群易到達。靠近中州大道這條鄭州交通大動脈，南北客人開車來店皆便利，又靠近農業東路、東風東路兩條主干道，便于城市的商務精英和意見領袖們到達。 ③配套好，有調性。海參館的物業是一座獨棟建筑，外觀形象好，加上在緊鄰主干道的一條小街上，鬧中取靜，符合高端人群心理訴求。停車也非常方便，這很關鍵。
如果在居民區開餐廳，首先，要看小區新舊程度如何。對于普通住宅來說，很多人可能會覺得住新小區的人有錢，實際上老小區的人更有錢。現在一二線城市的人大多買房都要靠貸款，剛入住的前幾年都會特別節省。還可以觀察窗簾安裝率、空調安裝率等細節。
其次，要看社區居民年齡結構如何。通常消費力最強的群體是30歲左右的女性，尤其是35歲左右的單身女性。因此，去女性顧客群聚集的地方，開餐廳賺錢的概率更高。
如果是在寫字樓附近開餐廳，可以觀察公司員工的穿著、選餐廳還是小店吃飯，基本就能預估他們的消費水平。
2
一條街生意冰火兩重天，怎么選？
劃重點：分析顧客行走路徑
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即便在同一條繁華街道開餐廳，照樣有的天天火爆有的冷冷清清，這時怎么選擇位置？
這時候就要研究顧客的行走路徑。通常一個人行走是有固定路徑的，比如一個人家在地鐵站右邊，出了地鐵站他肯定習慣性往右走。即便是同一個商場，每個出入口位置不同，經過的人流量也不同。餐廳選址一定要選在目標顧客的必經之路，開在人流量最大的那個出入口旁。
此外，并非看似成熟商業街、大牌云集的鋪位，就一定是好鋪位。
樂凱撒在去年曾準備進駐廣州某老商業街，意向鋪位的對面就是星巴克、肯德基、哈根達斯，看上去是成熟的老商圈，店鋪面積又合適。但新開發總監考察之后放棄了開店計劃，他的考慮是：
① 商圈老化。城市商圈重心已經轉移，這條街很多門面都是10年前開的，在今天已不具備競爭力； ② 陰陽街。街道中間有很長的護欄，人要走過來很麻煩，形成了陰陽街。肯德基、必勝客們在陽街，擬選鋪位在陰街； ③ 漏斗店。肯德基們門前的路，最寬5米最窄也有3米，擬選鋪位門前的路，最寬2米最窄只有1米，成了典型“漏斗店”，越走越窄的路，人從行為習慣和心理感受上是不愿意走的。 3
進大型超市，但無法判斷生意好壞？
劃重點：看收銀臺、看小瓶可樂和巧克力銷量
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要想在超市開餐廳，怎樣來看超市的生意好壞？
1 看收銀臺有多少臺，開了多少條線
通過收銀臺數量可以估算出每天的人流量。如果一家超市只開了五六條線，那這樣的超市就不值得入駐。如果日營業額沒有達到40萬，就不能保證你足夠的客流量。
2 看超市里“風向標”商品的銷售狀況
首先，看可樂的銷量，重點看小瓶裝還是大瓶裝賣得多。如果大瓶裝（相對更實惠）賣得多，證明周邊社區屬于普通社區。其次，看巧克力的銷量。它屬于超市中的高客單價產品。看看它品類多少、銷售情況如何，就能知道周邊消費群是哪一類人，消費能力怎么樣。
云味館在超市開店會選在進出口位置，因為能見度和到達度更高。創始人米線哥還專門給內參君算過一筆賬：
在深圳，如果超市日均營業額達到40萬，又處在進出口的醒目位置，大概每天會有6000人從店門口經過，按照一定的轉化率計算，月營業額只要做到20到25萬，租金在3到4萬之間的話，這個店就可以做。
4
想入駐商業體，又不清楚管理團隊水平？
劃重點：看洗手間
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對購物中心店而言，商場運營管理團隊的重要性自不必多說。
一家專業穩定的商場招商運營團隊，能做到說什么時候開就什么時候開，不會破壞你這一年甚至接下來三年的開店計劃。
比如華中某購物中心，原定國慶節開業拖到圣誕節又拖到來年五一，某湘菜連鎖品牌加盟店老板招聘好后廚，租好了宿舍，結果白白浪費了將近一年，因為重心放在這家店，其他開店計劃也耽擱了。
怎樣了解一個商場的管理水平？最簡單的方法是去看商場內的洗手間如何。
如果干凈衛生沒有異味，可以反映出這個商場的管理是規范有效的；如果你看到的衛生間骯臟混亂，這樣的商場一定是缺乏管理的。商場缺乏管理就不會有良好的顧客群，商場內的餐廳生意也會因之受到影響。
5
選了商場怎么選樓層選位置？
劃重點：尋找聚客點
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想要入駐shopping mall的餐企還有另一個煩惱：商場太大，樓層很多，讓人一下子難以取舍。
比如北京的金源時代購物中心。東西長564米、南北寬120米、建筑面積55.4萬平方米。其中，僅金源新燕莎MALL就有18.2萬平方米的商業空間、24個接點、48個街區。
面對這樣的龐然大物，選址有沒有簡單易行的方法呢？尋找聚客點是一個選擇。不同的場所聚客點不同，對商場來說除了進門處外，有噴泉的地方、供顧客休息的場地、有景觀的地方、兒童游樂場等，都會有不錯的聚客效應。沒有聚客點或聚客點過于分散，是不利于經營的。
當然，有條件優先進駐餐飲區，也是比較穩妥的選擇。
結語
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有些老板還會蹲點在目標鋪位連續一周同一時間數客流，或者把擬選鋪位附近餐廳吃一遍找優劣勢……八仙過海，各顯神通。（相關閱讀：這5個選址大坑，麥當勞、海底撈、呷哺也沒繞過去！）
你在選址上有什么獨家絕招？歡迎在評論區留言互動。
部分來自：《千分選址》 作者：賴林勝
整編：白劉陽
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲視覺｜尚冉
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