繼火車餐放棄壟斷后，景區餐飲也要“鬧革命”了！

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第 1308 期

■餐飲老板內參王建萍｜發自北京

最后的餐飲“白鹿原”

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長期以來，飛機餐、火車餐和景區餐飲，無一不是享受著巨大的客流量紅利而取得暴利的。

如果說在火車上仍有方便面可代餐，飛機餐雖然難吃至少免費，那么對于景區餐飲來說，因為游客逛一天至少要吃一頓飯的剛需，以及想吃當地特色菜的心理需求，就顯得有些“不思進取”。（相關閱讀：景區餐飲為何總被吐槽“垃圾”？）

由于接待的游客二次消費的幾率很低，景區餐飲品質變高也可能不會帶來更多的人，反而會降低利潤。所以，我們不能怪景區餐飲難吃，而應該責怪其所在的封閉圈錢的景區時代。

幸而，消費升級的時代來了。占據國民經濟11%營收的旅游業要消費升級，餐飲行業也要升級。

如果說，白鹿原的革命是從外到內的破壞性的強行滲透，那么，在這個時代，景區餐飲革命的發生，則是多方面共同變革的力量。

據人民鐵道網報道，北京鐵路局日均發送旅客60萬人次，而其配餐基地日均產量只有1.4萬份，消費鐵路餐的旅客占比僅為2%。

陜西《都市快報》也曾報道，在兵馬俑景區，洋快餐所到之處，必然搶走周圍各種特色小吃的巨大客流量。

消費升級下，對于從眼見到舌尖都被養“刁”了的消費者來說，景區特色小店端上來的紙盒里的酸辣粉，越來越讓人難以忍受。

消費者的集體聲音就是商家的頭上青天。當消費者開始不再滿足于吃飽這個基本需求，轉而尋找既能吃飽又美味的食品時，那些不思進取的景區餐飲，頭頂的“青天”也越來越小。

不改變就要變腐朽，這是時勢使然。

4月25日，中國鐵路總公司首次提出向社會開放鐵路餐飲服務，鐵路部門將以旅客需求為導向，加快推出市場化改革措施。

5月24日，全球最大的休閑旅游公司嘉年華旗下品牌歌詩達郵輪與全聚德達成全新合作，將北京烤鴨搬上歌詩達郵輪。

最近，國家5A級景區——西塘古鎮也在從傳統古鎮向休閑度假古鎮升級，東拓200畝打造“口碑文創生活目的地”西塘東區，對外招商。據了解，西塘東區將嚴格把控招商品質，對于餐飲商家的引入，要求餐飲品牌調性與景區的整體調性搭配。景區還表示，將對商家實行整體運營管理，強調錯層經營和品牌保護。

餐飲行業的自我革命說到底是生產力的革命。

在《秦朝餐見》中，投資人朱擁華分析：一個餐飲品牌能否做成大生意，有沒有投資大價值，有三個標準，即“一體兩翼”：一體是門店體系，兩翼是供應鏈體系和渠道體系。

餐飲行業的生產力革命則必須在此“一體兩翼”上不斷創新。

已有不少餐飲老板開始“不守本分”，不斷拓寬門店的想象空間，全時段經營、跨界經營、混合經營……其結果就是，門店的賺錢能力提高了，不僅賺賣飯的錢，還賺賣家具的錢、賣花的錢、賣食材的錢。

還有一些餐飲老板開始“上天入地”，創新其渠道力，飛機餐、輪船餐、甚至剛剛開放的鐵路餐飲都被關注，在樞紐、景區，已有麥當勞、肯德基及真功夫、李先生等快餐品牌提前示范。

胡桃里音樂餐飲餐廳正是其中的優秀代表，作為融合“酒吧＋餐廳＋咖啡館”三種業態的翹楚已經被業內熟知，其入駐西塘東區的布局更值得被討論。

胡桃里為什么會選擇西塘東區？

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江南六大古鎮之一的西塘古鎮，是國家5A級景區，也是一座千年古鎮，還在聯合國世界文化遺產的預備名單里。古鎮位于上海、杭州、寧波、蘇州四大核心城市的幾何中心，200公里輻射1億多人，每年接待游客達到800萬。

西塘東區作為西塘古鎮的東拓升級的戰略要地，自然享有古鎮本身顯而易見的文化優勢、區位優勢和人流量優勢。然而，顯而易見的原因，通常不是真實的原因。那么西塘東區相比于傳統景區，作出了哪些改變，從而更加吸引餐飲品牌呢？

為什么很多餐飲品牌不愿意進景區？可能一個最重要的原因就是：這個景區跟我的品牌調性不搭配。或直言曰：我們看不上。

餐飲品牌費心費力地進行品牌升級和門店迭代，一旦進入傳統古樸的山水古鎮，總有種“走錯地方”或“一夜回到解放前”的亂入感。

西塘東區為了打造全新的長三角頂級旅游休閑度假目的地，由中國著名戰略咨詢專家王志綱作團隊戰略顧問，集結了琚賓、柳亦春、莊鎮光等國內頂尖設計師，打造出超一流藝術空間。

古鎮還邀請了全國各地的大師手工作坊、主題咖啡館、書吧、茶館等，為西塘東區帶來文創休閑氣質；還匹配了五星級精品酒店和蘇荷酒吧、本色酒吧等國內頂尖的連鎖酒吧，成為游、購、樂、憩一站享的休閑度假綜合體。

從西塘東區的建筑格調，到未來鄰居的氣質逼格，絕不會拉低餐飲品牌的調性。

上面提到，西塘東區對招商品質嚴格把控，對于餐飲商家的引入，要求餐飲品牌段位和調性與西塘東區的整體搭配，強調錯層經營和品牌保護。

這就拒絕了傳統景區常見的低質化餐館鱗立的痼疾。

很多餐飲品牌拒絕進入景區的原因就有這一點：當景區餐飲整體都在“依靠人流，放棄進化”，冒然闖入的餐飲品牌無疑面臨著放任自流的誘惑，和自我傷害品牌的危險。

一切亂象的源頭都在于管理失控。西塘東區要解決景區餐飲的痛點，無疑要從源頭抓起：

西塘東區自持80%物業，包括15家自營餐飲品牌、2大自營景點。如此多的自持物業，就是要掌握西塘東區的運營主動權，對商家實行整體運營管理。

自持物業是街區商業穩定的引流保障。還將通過持續的主題活動，專業的推廣策略，幫助商家導流，有效提高商家利益。

景區餐飲的革命正在進行，餐飲競爭的新藍海正脫穎而出。相對于在商圈、街邊、底商的殘酷廝殺，餐飲老板們不妨選擇在景區插旗。西塘東區這塊高地，你搶么？

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