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第 1298 期
不是餐飲真的飽和了，而是在低緯度競爭，不做高品質的餐飲飽和了。
那些被時代和市場淘汰的店，到底輸在哪兒？
聽本期秦朝餐見為你趣味揭秘。
”
■內參CEO秦朝／文
今天講一個我前兩天的經歷：
上周，我因為急需兩張簽證用的照片，于是在街邊尋找能夠快速沖印的照相館。
最后在酒仙橋發現了一家門頭老舊，至今想不起名字的照相館，我當時遲疑了一下，但還是決定進去了。
掀開被無數顧客摸的發亮的老舊門簾，在光線暗淡的店里，坐著剛放下碗筷的老板和老板娘，兩人倒是十分熱情趕緊打招呼。
老板一副京腔，老板娘一口陜西話，看得出老板娘年輕時也是美女一枚，于是我很自然地腦補起兩人年輕時，估計是一對轟轟烈烈的異地戀情侶，兩個文藝青年沖破種種阻力，最終走到一起。
“照相還是洗照片？”老板的目光翻過厚厚的鏡片問我。
我說：“洗兩張簽證用照，電子版在我手機上，我發給您。
接下來這段對白讓我心情跳躍：
“你這誰給你拍的照片啊，臉都拍變形了，我來給你修修。”邊修圖老板不停地評論：“這一看就是鏡頭沒對好，光也打的不行，你真人哪有這么胖啊，唉，現在真是什么人都敢拿相機照相。”
我看了看手中的iphone7，心想現在不就是人人都能拍照嗎。又覺得老板是在替我不平，心里又暗自樂了起來。
“就是，我們這照相館都開了三十年了，設備和技術都是專業的，回頭您來，穿身西裝打領帶，我們給您拍一個您看看，絕對比這些業余的強……”老板娘附和著。
一向不太喜歡穿西裝打領帶的我有點尷尬。
同行相輕，可以理解。我下意識環顧了一下這個店：
第一眼看到了一個很特別的三腳架，之所以特別，是這個三腳架看起來除了漆面斑駁，還有可能是老板自己親手用鋼管焊制而成的，我暗自佩服老板也是個才子；
第二眼看墻上的照片，在幾乎全部是以老板娘為模特的照片中，無論是老板娘的擺拍姿勢、色彩搭配還是服裝道具，都浮現著上個年代的影子，有點穿越；
接下來，一盞很有年頭的補光燈，布面已經嚴重泛黃并且落著一層灰塵；
還有幾臺用來傳輸文件和P圖的組裝臺式機，我剛才在傳文件時網速一直緩沖了二十多……
種種跡象表明這位老板的生意并不怎么景氣。
一種無法掩飾的沒落感。
最后，付了40塊錢，老板交給我一組六張照片。
而其實我剛進門時說的需求是兩張，上次我在一家柯達圖片社洗的兩張簽證用照是10塊錢。
說不清是老板故意裝作沒聽清就幫我多洗了四張，還是這種老的照相館一直就是一組六張起步的規矩。總之現在多出的四張照片對我實際是沒用的，我為此多浪費了30塊錢。
我沒有跟老板理論，獨自拿著照片離開，回望了一眼這家照相館，心里竟油然生出幾多感慨。同時不由自主地對標起餐飲業，覺得無數街邊沉沉浮浮努力奮斗的餐飲小店跟這個照相館的處境其實很像：
1、面對高漲的房租和不按常理出牌的房東，掙扎中的小餐館老板日子一天比一天難熬；
2、很多身懷廚藝的老板，越來越感嘆時代變化快，空有數十年本領，卻哀嘆懷才不遇；
3、成本不斷上漲，生意日益艱難，很容易在食材、出品環節犧牲品質，導致顧客體驗每況愈下；
4、沒有品牌，也不知道如何做品牌。對于新事物，心里好奇，眼里嘴上卻瞧不起。你跟他聊什么，他都只有一個標準答案：餐飲還是得好吃……
我記得前段有人提出一個觀點說中國餐飲業飽和了，并且是導致高倒閉率的最主要原因。
我是非常不認同這個說法的。
中國的4萬億的餐飲業規模跟全球最大的餐飲市場美國相當，但是我們的人口是人家的四倍，我們年人均消費餐飲的錢是人家的四分之一，至少從大方向上說明中國的餐飲業還有巨大的發展空間，怎么能現在就飽和了呢？
但是如果一定說有飽和，我覺得最大的飽和就是在轉型期，大量低水平、同質化、適應不了當下消費升級趨勢的餐飲業態飽和，就像很多街邊小店，每年都會走馬燈似的改頭換面。
殘酷點說，這些行業落后產能，很難不被淘汰。且不說自身與成本、同行的競爭，還有更多新物種在虎視眈眈試圖取代他們，比如便利店、外賣、輕食店。真正的對手根本不在名單上。
再回到我光顧的這家照相館，我想我下次依然會首選帶有柯達門頭的快照圖片社，除非別無選擇，才會進一家沒有LOGO的店。原因很簡單，柯達是連鎖品牌，統一的店面形象給人感覺服務有標準、產品可靠、有安全感。
就像我每到一個陌生的城市，總是會第一時間尋找到星巴克、麥當勞、肯德基一樣。感覺有這些品牌的城市，就有一種莫名的安全感，覺得它是你旅途的避風港。
在這里消費至少不用擔心消費被欺騙、口味不習慣、不知道吃什么、服務員不友好。
這就是品牌帶給人的消費體驗。消費升級其中一個重要的部分，就是品牌化消費，也就是消費者會首選有品牌形象、品牌感覺、品牌口碑、品牌個性的商品和商家進行消費。
所以我一直說，傳統中餐有大量的機會。
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜陳曉月
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