10道主打菜17年不漲價還越掙越多，這家老牌餐廳怎么做到的？

10道經典菜，開業17年不漲價

▼

現在擁有36家店的新梅華餐廳，是蘇州有著17年歷史的著名老牌餐廳之一。在總經理金洪男看來，高性價比是他們的經營優勢——顧客不管啥時候來用餐，始終都覺得實惠、超值。

內參君看到新梅華的菜單上有120多道菜，既有做了20多年的經典菜品，也有上個月剛研發的新菜和當下的時令菜色。其中松鼠桂魚、太湖白魚、手剝蝦仁、土豆絲等10道經典菜品，從開店至今17年沒有漲價。

客單價80元的新梅華，松鼠桂魚始終售價98元。而在客單價50元的餐廳，這道菜最低也要賣到118元，客單價120元的餐廳售價要168元至198元。

千島湖整魚三吃35元，手剝蝦仁68元、太湖白魚38元、剁椒魚頭38元、土豆絲3元等，10道菜保持開店至今的原始售價。

……

物價在漲、房租在漲、人工在漲，17年不漲價，這些菜還有利潤嗎？

客單價從50拉升到80，用這4招來保證品質

▼

在金洪男看來，大眾消費的顧客對價格很敏感，尤其是老菜、蔬菜，菜品漲價一兩塊錢顧客都能察覺到。新梅華一方面用這些“從未漲價”的菜品讓顧客覺得實惠，另一方面通過4種方式來嚴控成本。

壓縮食材成本，必須從供應鏈著手。但金洪男有兩個要求，一不能降低菜品質量，二不能減少菜品份量。

質量份量不減，就從大批量集采優勢上，把整體價格降下來。到了某種食材成本特別高的時候，這道菜就做限量銷售，盡量減少因食材而造成的無利潤或虧本銷售。

在菜單呈現上，則盡量突顯價值感。菜品份量是新梅華體現高性價比的重要方面，不漲價的這些經典菜更不能減量，甚至會把這些菜的食材份量和比例、菜品的重量在菜單上特別注明。

▲千島湖整魚三吃，兩種做法組合，菜品份量500g；

土豆絲，兩種做法，菜品份量350g/330g；

太湖白魚，兩種做法，菜品份量500g……

如今流行減菜單，星巴克不過有幾十個SKU。金洪男很清楚100多道菜對于餐廳經營和擴張的壓力，“這是我們中餐的負擔，但也是我們的特色”。

要提高效率、壓縮人工成本，可以選擇“流水線操作”：

把制作工藝復雜的菜品減掉，保留工藝相對簡單的菜品；把保留的菜品，做標準化、模式化的流水線操作分解；同一道菜的每個環節固定交給一個人統一操作，比如松鼠桂魚，分解成改刀、腌制、油炸、調味、裝盤等流程，每個環節交給固定的一個人操作，這個人只需要熟悉自己環節的操作即可。

這樣流水線制作出的菜品，仍是手工制作，既能保證穩定性，又相對分解了技術難度。雖然120多道菜的SKU壓力較大，但可以把人工成本控制在營業額的20%以內。后廚高成本的廚師減少，每個環節熟練工增加，人工成本也就隨之降低。

同時，他們還堅持“出品略慢的手工制作”。這也算是新梅華的一個小心機，速度略慢證明手工操作，還根據等候時間長短贈送不同價格的菜品做補償，“等菜45分鐘以上就送售價最高的果木烤鴨”。

消費升級下人們追求健康和養生，講究“什么時令吃什么菜”。蘇幫菜尤其講究“不時不食”，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天吃大閘蟹，到什么時候吃什么東西。

新上的時令菜就是新梅華提高客單價的秘訣所在。新梅華30天換一次菜單，每次換菜單會淘汰銷量最后的十道菜和過了時令的十道菜，同時把最新的時令菜加入菜單。把售價相對略高、利潤也更高的時令菜在菜單封面做突出推介，再放到菜單中的顯眼位置，綜合提高了客單價。

為了降低成本，一些餐廳會在食材上做文章。以“**炒**”的菜品為例，兩種食材中哪種進價便宜時，這種食材就成為“主料”，進價高的食材僅做少量“點綴”。

金洪男說：“我們不會因為食材成本而改變每道菜的份量和食材比例，而且要比別的餐廳份量更足。”新梅華的菜單上，每道菜都會有關于菜品份量的具體說明——菜品所用的主要食材，每種食材的份量精確到克，從不漲價的經典菜再特別標明菜品整體份量。

松鼠桂魚很多餐廳賣到近200元，新梅華不但17年不漲價、不減量，還比別家份量更多一點。西芹百合在街邊店的份量一般是9兩，商場店一般是5兩，而新梅華的商場店做7兩。

老品牌的口味保證，高性價比的消費，吸引了越來越多的顧客，客單價也就自然拉上去了。

把脈餐飲趨勢

請關注中國互聯網第一份

基于真實交易數據的行業報告

訂閱方式