“前天（6月12號）之前，我們的營業數據已經恢復100%，整體都恢復了。然后昨天我看營業數據的時候，發現同比上周下滑了15%，今天的數據可能會更差一些。”陜味食族副總裁孫明說。
在孫明看來，疫情的反復對陜味食族會有一些影響，企業會更加保守一些，但性價比高的門店，即使是外賣占比較高，只要最終有利潤，還會繼續拿進。
陜味食族主營油潑面，目前有100多家門店，其中20多家是在疫情期間拓展的新門店。“別人恐懼時我貪婪”，陜味食族高頻剛需、成本較輕的商業模型給了孫明這樣的信心。
繼上個月拿下十幾家店鋪之后，近期他們又拿下了十幾家。目前陜味食族仍在和甲方商談新的場地，但在選擇的過程中，公司對盈利的要求更高了，對店鋪綜合性、性價比的要求也在提高。
“原來拿場地的時候會有一系列的公關費、介紹費，現在這筆錢基本就省了。原來房子的房租，以100平方米為例，一個月要五六萬，現在可能4萬、4萬5左右就能拿下來。”
受到疫情沖擊，大批中小企業倒在了路上。內參君探店了解，至今年年中，簋街的店鋪就倒了三分之一。孫明認為，疫情的反復可能還會加速北京一部分個體餐飲、甚至是發展不太健康的品牌餐飲走向死亡。
不過，也正是這部分餐飲企業的倒下，給突進者留下了空間。
新情況出現之后，考慮到人群聚集的安全問題，購物中心門店受到的沖擊相應增大，而街邊店不管是外賣還是自提都要方便許多。因此，陜味食族的新店選址，也多集中在街邊店或是樓上有寫字樓的店面。
“這樣的地方可能會更安全一些。”
但這樣的“可能”也僅僅是一種概率事件。事實上，由于疫情的不確定性和政策的改變，雖然拿鋪價格誘人，面臨的未知同樣可怕。
北京疫情突然復發，堂食營業額的縮減是最直接的證明。在孫明看來，營業情況“很有可能一下子又回歸到兩個月之前的水平”。
“我們團隊的工作狀態也可能恢復到兩個月之前，比如說只保留門店AB班，還有門店的防疫管控工作，門店組做外賣和團餐等。”這是陜味食族的對策。
談到企業的發展擴張計劃，他們的態度是：謹慎拿店，順勢調整。疫情起伏，消費者的心理已經發生變化，而房租成本目前尚處于低位，因此人力成本和銷售渠道被陜味食族擺在了更緊要的位置。
“一個店滿負荷的時候，五六個全職工再加上四五個小時工就搞定了。制作外賣的話，兩個人就夠，人員伸縮性很大。店小房租低，用工也少，對成本控制非常有幫助。”
疫情前陜味食族的外賣占比只有25%，疫情期間則提升到了50%。
消費者如驚弓之鳥，政策在日趨收緊，陜味食族的雙板斧能抵擋住疫情的大潮嗎？一切還需要時間的檢驗。
疫情可能持續3-5年，餐飲業或將巨變
半山腰創始人張本盛
張本盛對疫情的態度是相當理性但又悲觀的。在他看來，疫情的存在不是幾個月或者半年的事情，是2至3年，甚至是3至5年的一個常態。
“我覺得餐飲產業會有一個徹底的變化。”這是他的判斷，不變的選手則“會被疫情通吃掉”。
作為一家小眾餐廳，半山腰的顧客具有較高的粘性，疫情反復初期，餐廳的日流水還沒有特別明顯的變化，但兩天之后就“更加嚴重了”。“我們昨天可能有20%左右的下滑。”張本盛預計未來幾天下滑會更加明顯。
除了流水的變化，在供應鏈上，半山腰目前倒沒有太大的難題，供應商的存貨還能支撐。雖然半山腰的食材大多來自云南，和新發地并無交集，但考慮到北京有70%的蔬菜都來自新發地，可能會引起連鎖反應，他還是有些擔心。而且疫情的出現會伴隨著更多的不確定因素，供應商的庫存也會增加壓力。
“他們在看，我們也在看。”
在他看來，面對這場洶涌的疫情，置身局內的餐飲人目前能做的，只有觀察和等待。
關于當前的不確定性，張本盛認為相比疫情的波動和反復，政府的相關政策和管控會是半山腰更大的難題。“疫情的存在是確定的，但政策不是。”
未來，對場景的打造依然會是半山腰的前進方向，他希望通過對場景的打造來實現生活方式品牌的構建，最終帶給消費者對生活本身的向往。而這，也會對半山腰的另一大方向——到家業務帶來積極影響。
事實上，從春節之后，他就預測疫情的存在將會是一個長期態勢，但是外賣的服務半徑畢竟是有限的。為此，半山腰除了推出一些線上產品，自己的線上平臺也已經在開發當中。
變化在預期之內，以不變應萬變
小核桃烤肉館聯合創始人李天成
沿著沈陽的長白二街一路向前，如果運氣夠好，或許你會找到一條塵土飛揚的岔路，從這條岔路拐進去一二百米，在一個毫不起眼的院落中，有一家掛著“小核桃烤肉館”招牌的門店。
這家烤肉館在2018年6月正式開張，背后的老板們生活優渥，最初只是把它當作一件試驗品，但沒想到不足3個月，投進去的40萬本錢就全部賺了回來。
這樣的回本速度超出了所有股東的預期。
兩年之后，如今的小核桃烤肉館已經開出了7家門店：沈陽3家，大連2家，北京、廣州各一家。尤其近期，小核桃計劃在一個月內新開出5家門店，其中一家選址在北京望京。
小核桃望京門店原定計劃在6月24日開業，同期開業的還有南京一家門店，但北京疫情的反復，讓事情有了些變化。
“望京店現在處于觀望態度，如果近10天疫情得到穩定控制，那一切照常。如果疫情嚴峻，那肯定是會調整計劃的。”
小核桃向內參君透露，考慮到其他城市的疫情目前尚無太大影響，包括南京店在內的其他開店計劃依然會如期進行。
事實上，已在去年9月營業的北京青年路店也受到了疫情的波及，近兩天的營業額都出現了一定程度的下滑；而且在供應鏈層面，由于受到管控，部分冷鏈產品只能空運，這無疑會造成成本上漲。
不過，和張本盛理性的悲觀態度不同，小核桃對于疫情的看法比較樂觀。“北京店稍后開的話，那我們可以把其他城市的一些開店計劃提前。”
態度迥異的背后是雙方對疫情截然不同的預期。
疫情在張本盛眼中是一場持久戰，以“軟磨硬泡”的方式消耗餐飲人的斗志和熱情，而在小核桃看來，北京的疫情反復意味著的不過是一次調整。
“北京的疫情不會爆發，而是會迅速得到控制。也許會耽誤一、兩周的時間，這個是我們完全可以預料的，或者說是可以承擔的。北京可能會有一個小的調整吧。”
門店極佳的上座率、豐厚的資金儲備，讓小核桃在面對這場風暴時能夠云淡風輕。早在疫情爆發之初，小核桃就進行了評估，準備了應急備用金，不過這筆錢至今仍未動用。
然而，只要簡單算一筆賬就能明白，冰山之下的部分，比肉眼能看到的要多得多。
小核桃在望京的這家門店，在疫情爆發前后就已經拿下，鋪面價格在每平方米每天12、13元左右。單從這個價格來看并不貴，但是隨著疫情的順延，這家門店半年內的房租成本、人力成本、員工宿舍成本，加在一起，單月直奔20萬元。
這樣的資金壓力能夠勸退很多想要趁此入局的餐飲人，但對于小核桃卻是一個“機會”。
小核桃的廣州二店在年前就納入了規劃，但彼時并無進入機會，物業的回復是“兩年后再來吧”。然而隨著疫情的發展，加速了門店倒閉，目前小核桃已經將這家門店拿下了。此外，在北京雙井，小核桃在大約半個月前也拿下了一家店面。
疫中開店本就是豪賭，
但并非全無勝算
除了上面提到的幾家餐飲品牌，國內某頭部中餐企業近期也計劃在北京開出首店，據悉已經考察了3個月，不惜成本，只為尋找最佳門店位置；西少爺就直接多了，6月18日，其十里河新店已經開業。
不過，和水產直接相關的餐飲企業就沒這么從容了。
某海鮮品牌原計劃在北京開新店，由于新疫情的出現已經擱淺，轉而將目標投向了上海、廣州等城市；另外有某水產品牌，在京新店剛營業一個月，老板得知疫情反復便火速從武漢趕回北京。
回來干嘛？“扔魚去了。”但扔魚也是有成本的，要給相關環保公司付錢，扔得多則付得多。
故事背后的心酸，或許只有餐飲老板們懂。弘毅投資合伙人王小龍表達了悲觀情緒：”前一陣在北京搶鋪的，這回恐怕要徹底歇了。“
疫中搶鋪開店本來就是一場豪賭。
不過事實表明，現實也并不如人們預期的那樣全無勝算。憑借著適宜的商業模式和良好的現金流狀況，部分餐飲老板仍然秉持著樂觀態度，甚至敢于逆勢而行。至于一些受到此次疫情較大沖擊的企業，則基本保持了緘默態度。
”人生艱難，人咬緊牙關的時候，很難開口說話……”
無疑，這也會造成一種“幸存者偏差”。
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