中式快餐步入“至暗時刻”，餐飲人要如何突圍？

1987年11月12日，北京第一家肯德基正式開張。

那時，肯德基的菜單上只有原味允指雞、土豆泥、沙拉、汽水、面包和啤酒，但每天餐廳一開門就進入排隊狀態，餐廳必須派專人維持秩序，分時段放人進來用餐，有時候晚上十點下班了門都關不上。

在后來的很長一段時間里，吃一頓肯德基，排隊40分鐘到1小時都是常態。

當時，肯德基在中國首店的招牌右邊，貼上了一個標簽——美式快餐。

△肯德基進駐中國市場的首家門店

3年后，麥當勞進入中國，同樣引起了里三層外三層的排隊盛況。之后，麥當勞以每隔一年攻下一座城市的速度進入廣州、福州、武漢、長沙等城市。到2002年，麥當勞十周年的時候已累計在國內賣出了1000億個漢堡。

肯德基、麥當勞的進駐，對中國餐飲行業的沖擊無疑是顛覆性的。

當時，傳統中餐只有大排檔、酒樓、飯店等模式，但在這兩大洋快餐品牌的影響下，國內開始慢慢出現一大批快餐品牌，真功夫、72街、紅高粱等中式快餐品牌由此誕生。

快餐作為大眾餐飲的主力業態和高頻剛需的朝陽產業，對餐飲市場的快速增長起到了至關重要的作用。

據《中國餐飲報告（白皮書2017）》數據顯示：快餐是餐飲行業的最大賽道，是餐飲創業者進入最多、也是店鋪數最多且高速增長的品類。

而在大眾點評的相關數據顯示，中式快餐門店數在餐飲行業總門店數中占據了半壁江山。無論是華中、華北、華東、華西還是華南地區，快餐簡餐占據餐飲全品類的比例將近40%或以上。

“至暗時刻”正在逼近

傳統快餐品牌集體步入中年危機

中式快餐在餐飲行業中的地位是毋庸置疑的。然而，隨著時代的更迭，快餐行業也被推動著向前發展。30年的時間，中國快餐市場格局發生了翻天覆地的改變。

從上表可以看到，其中不乏紅極一時的連鎖快餐品牌，只是，在經過了20多年的快速發展后，有的品牌逐步放緩腳步，甚至有的頭部品牌還一度停止了擴張。

比如真功夫，2011年提出3年內擴張1000家店計劃，但在2015年6月18日，其創始人潘宇海卻對外宣稱，真功夫的戰略規劃將有所變更，不強求開更多門店，至今擁有607家直營店；

而1996年在深圳成立味千拉面也是如此，一開始因為依靠標準化和工業化的運作快速擴張，2000年提出千店計劃，但2011年“骨湯門”爆發后，開店速度也急劇放緩，自此步入長達數年的“黑暗時刻”，至今累計門店718家，截至2018年8月31日，味千中國收盤報3.30元，較2011年股價高位處，已跌去約八成；

此外，還有鄉村基，即使現在遍布全國的門店已經多達600家，但繼2013年在北京、上海的十多家門店陸續關停后，其在一線城市的試水也隨之“暫緩”，從而把重心放在深耕和鞏固西南市場上……

曾經有望沖擊“千店”的味千拉面、真功夫等，愿望也如泡沫般，一擊即破。相較于具有品牌歷史積淀的肯德基和麥當勞，這些曾紅極一時的快餐連鎖品牌似乎正集體步入“中年危機”。

有研究機構預測，中國快餐市場在2019年時增速將進一步放緩至4%左右，未來增速將不到十年前的三分之一。甚至，還有行業人士直言，傳統連鎖快餐的“至暗時刻”正在逼近。

中式快餐的謀變之路

《2018中式快餐產業餐飲大數據研究報告》顯示，2017年，全國餐飲行業門店數量合計為578.6萬家，其中，中式快餐店占比達到了44.5%，店鋪數高達257.3萬間。

快餐品類早已淪為紅海市場！

紅餐專欄作者王鹿鹿表示：“快餐行業的生存空間正在被壓縮，現在中式快餐的處境很尷尬，下有小吃品牌逐漸通過豐富性來實現快餐化，上有簡餐輕食品牌通過產品組合來填補午市空缺。同時外賣的崛起搶占了不少線下快餐店的流量，而且也給正餐品牌提供了一條做快餐的渠道。”

就好比長沙的黑白電視，以湖南小吃為基地，通過“小吃+小喝+小份菜”的方式來豐富產品線，并模糊了小吃店的界限，很好地塑造了休閑化的快餐，甚至可以說是正餐的消費場景。3年時間內黑白電視在全國門店已突破100家。

而主打茶飲+輕食的簡餐品牌gaga鮮語，則通過加入三明治、沙拉等不同產品來彌補早、午、晚市的空缺。

△gaga鮮語鮮果茶+輕食

此外，湘菜品牌勇敢的星，則嘗試了 “一人食”的快餐外賣，據了解，其在廣州六元素的新店在開業半年的時間內，外賣的營業額就做到了整店的40%以上。

面對三面夾攻，快餐品牌也在各自謀變，尋求突圍之路。紅餐調查發現，當下的快餐業正呈現出多樣化商業模式的格局：

從餐廳數量來看，快餐店擁有龐大的門店數量，卻沒有與之相對應的營收規模，這是所有主打快餐的餐飲品牌面臨的困境。

在消費者眼中，快餐是剛需，但僅能解決他們對午餐和晚餐的需求。所以，對于快餐品牌而言，如何能最大化地提升時間和空間價值，是當下急需解決的問題。

遇見小面正是看到了這一痛點。

去年八月，在驗證完小面單品的商業模式后，遇見小面又進行了新的模式探索，在小面的基礎上，推出更具社交屬性的小吃產品——燒烤。

遇見小面從原來的“單品+偏快餐”的模式，往復合式產品+休閑模式走，不失為一個大膽的嘗試。

隨著“新零售”概念的普及，不少快餐品牌也開始涉足零售。

譬如上文提及的遇見小面，今年8月再次顛覆以往的商業模式，推出24小時店，嘗試與零售結合。據了解，遇見小面的C24新店將會售賣全國80多種網紅飲品，還有牛肉醬等川渝風味食品。

還有廣州餐飲品牌湯上工夫，同樣突破了傳統快餐行業的桎梏，做了大膽的嘗試。

在過去7年，湯上工夫一直是以湯品為主打的中式快餐。但是，在消費升級的推動下，湯上工夫嘗試了“餐飲+零售+互聯網”的組合模式，打造體驗型餐飲企業。

中國快餐行業的未來如何？或許正如湯上工夫創始人羅勇軍所說，只有改變才是傳統快餐品牌最后的機會。

前不久，紅餐就輕食市場進行了詳細分析，文中說到，健康輕食正逐漸成為餐飲行業的下一個千億風口。

而從2016年起，百勝中國、吉野家、味千拉面等快餐品牌便陸續盯上輕食這一塊大蛋糕。

去年9月，肯德基的K Pro餐廳以肯德基首個子品牌的身份開始逐步擴張，通過對消費群體進一步細分，主攻白領市場。

去年，吉野家也一改以往風格，走“性冷淡風”，在臺北推出了一家“輕食概念店”， 就像K Pro不賣漢堡一樣，在這家吉野家，經典的招牌牛肉飯和照燒雞排飯也從菜單上消失，取而代之的是更有機的食材和更精致的烹調擺盤。

而味千拉面則在近段時間推出“all day menu”，在門店添加下午茶和輕食。

縱觀當下快餐市場，無論是快餐小吃化也好，還是快餐零售化、快餐輕食化也罷，這都是快餐品牌做的一種新嘗試。

傳統快餐業該何去何從？

真功夫董事長潘宇海在第四屆中國餐飲業商業模式高峰論壇上說：“在行業的新模式和新格局出來后，整個餐飲業的成本都發生了根本性的變化，這也要求著真功夫必須重構成本，做出改變。”

前不久，鄉村基創始人李紅在接受紅餐專訪時也說到：中國的飲食紛繁復雜，不可能用一套方案打天下，而鄉村基有今天的成績（22年服務10億人次），無非是順應了時代的發展。

在新的市場環境下，那些曾經風光無限的快餐品牌如何轉型升級，再創輝煌，或者如何活下去，將成為它們當前乃至未來很長一段時間內的主旋律。