近日，《2019年度中國餐飲企業百強》在京發布。內參君梳理了過去12年的中國餐飲百強報告，發現了中國餐飲企業沉浮的一些殘酷真相。
餐飲市場競爭慘烈，不進則退，每年淘汰四分之一便是最好的證明。即使你曾經風光無限、萬人追捧，如果不時刻保持戰斗姿態，刀槍入庫、馬放南山，神仙也無法拯救。創造中國餐飲首富神話的“湘鄂情”，倒賣、跨界，誰還記得它現在的模樣？表面上看，狗不理是被時代淘汰了，但實際上卻是自己淘汰了自己。守舊、沒有變革、倚老賣老地“吃老本”，躺在過往的榮光之中，心安理得地把自己變成一個旅游產品。同樣是老字號，五芳齋卻是99歲的年齡，22歲的心態。可能有人覺得狗不理包子太貴，賣不動了，但反觀同樣賣得很貴的鼎泰豐，組織換新、產品創新、擁抱變革、擁抱時代，包子一樣賣得很火。“不是賣貴包子沒有人吃了，而是你賣的貴包子沒有人吃了。”
時代在變，消費者也在變，12年來中國鐵路都提速多少次了，昔日的綠皮火車怎么可能追得上現在的高鐵？如果企業還是老一套，不被淘汰才怪！12年來，他們經歷了2008年的金融危機、2010年的地溝油信任危機，隨之而來的又是高端餐飲倒閉潮、互聯網浪潮、跨界潮。沒有傷痕累累，哪來皮糙肉厚，英雄自古多磨煉。餐飲市場競爭慘烈，能活下來不易，活得長、活得好更不易。但是有18家企業在這12年中，始終屹立在百強榜上。穩如百勝（旗下有肯德基、必勝客、小肥羊、東方既白等品牌），一直安坐頭把交椅，舍我其誰？強若海底撈，從2008年的40名一路飆升至前三甲，芝麻開花節節高。強自然有強的理由。當你還在學習海底撈師徒制的時候，他們從2012年以來就已經開始新的組織力變革，最近又啟動接班人計劃，在自我變革之中，讓體系更強。肯德基也在變。最明顯的是2015年，時任肯德基中國總裁的屈翠容開啟了一系列改革，進行自我改造：① 產品結構方面，將一些更新鮮、更健康的品類引入餐廳，鮮果汁和蔬菜沙拉開始和漢堡、可樂成為好朋友。② 客群文化方面，開始和小鮮肉、萌妹紙們打成一團，以娛樂化的姿勢和互聯網化的心態主動迎接客群更迭。③ 店面體驗方面，開打“好鄰居”概念，不再追求店面整齊劃一，而是鼓勵多種店面形態共存。這些順應消費者、順應時代變革的舉措，讓肯德基不斷獲得增長。他們可不這么想：到達巔峰，也許意味著馬上要走下坡路了。他們害怕沒落，也害怕背后無數虎視眈眈的企業。或縱向深耕：不斷往上游發展，自己做自己的供應商，不被他人卡脖子。或橫向拓寬賽道：不斷孵化新品牌，多子多福，更狠的企業甚至左右手互搏。過程雖痛苦，帶來的卻是又深又寬的競爭護城河，甚至企業的第二次騰飛。比如海底撈，從火鍋起步，不斷向上游縱深開拓，打造出頤海、蜀海、微海、蜀韻東方、扎魯特旗海底撈等眾多供應鏈企業。你以為海底撈最強大的是服務嗎？不！是供應鏈。不滿足的海底撈，在U鼎冒菜之后，又啟動了十八汆、撈派有面兒等新品牌的開拓。再比如九毛九和呷哺呷哺，無意之間的內部品牌孵化，卻帶來了意想不到的效果。太二橫空出世，帶火了酸菜魚品類，引得對手爭相模仿；湊湊開創了“火鍋+茶憩”這一獨特模式，連呷哺呷哺自己也忍不住要學一學。2016年無疑是火鍋（尤其是川渝火鍋）企業最風光的一年，29家上榜（多為川渝火鍋）。無敵是多么寂寞。不久，臺式火鍋湊湊高歌猛進，突進中國餐飲百強；集漁用泰式火鍋在火鍋重鎮成都俘獲萬千少女心；巴奴進京后更是穩居毛肚品類頭牌；撈王穩扎穩打，不斷攻城掠地。還有火鍋之下各細分品類均出現屬于自己的“品類一霸”，他們時刻準備拉開架勢與傳統百強餐企們貼身肉搏。曾經有人叫囂“海底撈不敢進重慶”，即使海底撈開遍全世界，也不敢來重慶，因為海底撈的口味重慶人不喜歡，海底撈怕被打臉。可海底撈進重慶了，不僅是海底撈，以豬肚雞為特色的撈王也進重慶了，連開三店，還店店火爆。海底撈、撈王用事實告訴重慶當地火鍋企業，不要以為重慶人只吃麻辣味的火鍋，產品、口味不是競爭的全部，只是競爭的一個維度而已。火鍋賽道的變化，也許并不在于企業，而在于行業本身。在于中國人口味正在悄然發生變化，在于火鍋行業已陷入紅海慘烈競爭，在于部分守舊的火鍋品牌生命力越來越弱。
恐怕誰也想不到，團餐企業進步如此之快。曾經的他們因“小而散”被嫌棄，誰知“三十年河東三十年河西”，團餐再也不是曾經那個“吳下阿蒙”了。在餐飲老板內參創始人、CEO秦朝看來，團餐的崛起與供應鏈成熟、中餐標準化密切相關。近幾年隨著連鎖化趨勢加速、資源逐步向頭部集中，意味著餐飲企業集中批量解決需求的能力大大增強，這決定了提供團餐的能力越來越強。可能你覺得團餐企業在百強中比例已經很高了，但真的是這樣嗎？2019年中國團餐市場規模高達1.5萬億元，占中國餐飲市場的33.23%，而團餐企業在百強中占比僅13%，遠不如市場規模占比高。他們仍有上升空間，到時候他們可能喊出一句“顫抖吧，社餐”。不要以為這是危言聳聽，國外的事實早已證明了這一切。強大如麥當勞、百勝、漢堡王等品牌在團餐巨頭康帕斯（2018、2019年世界500強唯一上榜餐飲企業，2019年營收超過308億美元）、索迪斯（2017年世界500強三大餐飲品牌之一，其余兩個為康帕斯和麥當勞）面前也不得不服。如果一個做包子的跟你說自己要上市，而且還是在A股上市，你會信嗎？事實就是這么打臉。2019年12月12日，巴比饅頭（中飲巴比食品股份有限公司）向證監會遞交了招股書，計劃在A股上市，擬籌集9.63億元。不僅是包子，賣拉面的味千拉面也是上市公司。餃子、餛飩、麻辣燙、粥、這些日常復購率極高的品類之中，還誕生了東方餃子王、大娘水餃、吉祥餛飩、楊國福、張亮、嘉和一品、阿香米線等知名餐飲百強企業。如果你還是單純從產品的角度去看這些企業，也許會很迷惑：為什么他們會這么強？因為他們不再單純是一家餐飲企業，而是逐漸成長為一家供應鏈企業。供應鏈強勢，護城河越來越寬，和他們競爭的門檻越來越高。12年中，中國餐飲業規模正在快速膨脹：2008年，中國餐飲收入為1.5萬億元；2019年，這個數字躍升至4.67萬億元，是之前的3.1倍。大潮一旦迭起，大魚終將涌現。中國餐飲市場很大，其中必然誕生眾多大企業。回到2019年。從2019中國餐飲百強品類分布表可以看出，大賽道出大品牌：中國餐飲百強中，快餐品類占比近三分之一，正餐占比五分之一強，火鍋占比近五分之一。快餐賽道中涌現了百勝、金拱門（麥當勞）、德克士、楊國福、漢堡王、鄉村基、老鄉雞、真功夫等企業，正餐則有西貝、九毛九、外婆家，火鍋賽道中出現了海底撈、呷哺呷哺等上市企業。除此之外，團餐賽道中有巨無霸千喜鶴；而在快速成長的茶飲賽道，幾名選手如奈雪的茶等正摩拳擦掌。
?根據中烹協2008-2019年中國餐飲百強整理
麥當勞、漢堡王等品牌不計算在內，中國餐飲百強中已有11家上市公司，市值最高的海底撈達到2043.15億港元（約合1866.7億人民幣），上市不久的九毛九也有194.51億港元（約合177.7億人民幣）。九毛九上市之前，望著海底撈飆升的市值，餐企們可能有點望“海”興嘆，奈何自己的企業與張大哥的企業差距太遠。可隨著九毛九的上市，巴比饅頭沖刺IPO，大家多少有點心癢癢，但又不便明說，畢竟有些知名餐飲品牌曾經放出過“永不上市”之類的狠話。疫情的到來，看著上市的九毛九彈藥充足，自己卻在一天天流血，沒有太多補血途徑，無奈只得找銀行借款。疫情改變了很多餐飲品牌的想法，他們不再抗拒去討論資本和上市。也許你會說，這些所謂的中國餐飲百強，別說跟海底撈，就連跟九毛九的差距都很大。品牌的成長不只把自己做大做強，還可以通過入股、并購來實現。自創一個品牌，并將其做大、做強，需要太長時間，還存在諸多不確定性。西貝自創品牌折騰了多少年、多少次，麥香村、超級肉夾饃、EXPRESS、元氣滿滿、酸奶屋，還有最近的弓長張……屢屢受挫的賈國龍還是選擇“借雞生蛋”，以入股小女當家的形式發力快餐模式。肯德基、必勝客、小肥羊、黃記煌它們都有自己的成長路徑和軌跡，只是最后都被納入到了百勝集團旗下。中國餐飲市場上的并購案例很少，多是被國外餐飲企業收購。疫情打破了這一局面，餐飲老板們不再羞于自己的企業被人收購。很多并購都在水面之下悄悄地進行，等塵埃落定。當入股、并購成為新常態，中國餐飲市場必將再起風云。
降價開始！餐飲潮水方向已變
今年賣小龍蝦比開面館還難……
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