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    疫情之后，“做雞的”可能會進一步統治餐飲界！

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    編者按

    可以預見的是，消費者對于食品安全的要求，將在本次疫情后向前跨一大步。

    如何才能跟上這種變化？除了當下熱議的“無接觸配送”，餐飲人更應該關注供應鏈端的深度調整。畢竟，食材原料很大程度上決定了餐飲品牌的品類賽道、運營效率和成本。

    而我們的推測是：2020年，餐飲人應該重點關注中式雞品類。

    總第2282期
    餐飲老板內參 王菁| 文
    疫情引發食材變革
    “做雞的”或進一步占領市場
    本次疫情開始之后，首先讓餐飲人感到焦慮的是營業中止帶來的巨額營收損失，很快一部分人發現，即使恢復營業，原料供應也成了一個大問題，甚至會影響到品類和品牌的前途。
    野味自不必說，許多近年來剛開始受歡迎的非傳統食材也明顯遭到了波及。多個地市迅速凍結了活禽等食材原料的交易，一大批以此為主打的品牌立刻陷入困境。
    ?一些食材交易受到了限制
    從消費者端來看，疫情的影響也會顯著影響他們的消費偏好，餐飲老板內參創始人秦朝認為，疫情會讓消費者對野味，以及讓人有相關聯想的品類產生明顯回避，這個回避期很難預測會有多長。
    “今年餐飲老板在選品類、或者調整產品線時，估計要盡量避開野味及相關品類了，不論是人工養殖還是真正野生的都會受影響。成熟的雞鴨魚豬牛羊品類地位會更加穩固，尤其是雞肉。”
    “中式雞品類”價值感凸顯
    或形成新的風口
    “做雞的”在中國餐飲界的地位不言自明，在去年的美團點評全平臺交易量排名的品牌榜單中，訂單量前5名是華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排。而這5個品牌皆以雞類產品為主。
    很容易發現的是，這些“雞界大佬”們，全都主營西式炸雞快餐產品，這當中除了得益于國外先進的連鎖門店管理能力，也和其背后高度發達的白羽雞供應鏈有關。
    ?低價炸雞產品的市場空間已經不多
    餐飲營銷專家余奕宏表示，雞肉品類市場相對成熟，巨頭林立，新品牌不適合再做性價比或低價戰略，“現在只能做食材的升級才有機會。”
    已經有不少創新品牌開始琢磨其中的機遇，從華為辭職創立姚酸菜魚的姚旻汐2019年創立中式雞類品牌金戈戈香港豉油雞，一年時間里成為大熱品牌，開店迅速，還收獲了大眾點評網必吃榜。
    而幾個月前的火鍋旺季，內參君也發現，雞類產品竟然也成了火鍋主角，北京天津等北方城市出現了一批“火鍋雞”新秀品牌，將傳統銅鍋涮和雞肉結合在一起，其中人氣最高的燚鳳樓火鍋雞在大眾點評上獲得了4.7分的高分。
    不難發現，中式雞品類將迎來一個餐飲創新高峰，而支持這波風口形成的，必然還有中式“國雞”供應鏈的崛起。內參君發現，專注高品質黃羽雞的供應鏈企業溫氏佳味正在餐飲市場上逐漸打開局面。
    中國人愛吃的“黃羽雞”
    才能支撐起新的“吃雞時代”
    目前國內主流的餐飲用雞供應鏈企業大多主要養殖于45天出欄的速生白羽雞，經過分割冰凍后成為炸雞原料，其風味遠遠不能滿足中式雞料理要求的新鮮本味。
    而溫氏佳味則專注于鮮熟黃羽雞的研發，依托于實力雄厚的畜禽農牧企業溫氏食品集團，選用優良本地雞品種，集各式南粵烹飪工藝之精華，雞肉系列產品最大限度地保留雞肉的營養和原本鮮味，分級烹制，保證原味不散。
    在新產品和新技術的研發方面，溫氏佳味始終在加大投入，在禽肉深加工、冷藏保鮮技術、速凍鎖鮮及氣調包裝、食品味型研究和調味料研發等多個技術領域進行深入鉆研。擁有烹制御香雞的智能聯動裝置、骨香雞半自動烹制的生產方法等多項國家專利，技術水平領先國內同行。
    溫氏佳味總經理黃啟榮向內參君介紹道，中國人傳統愛吃的是黃羽雞，而溫氏佳味用先進工藝將黃雞制成鮮熟半成品，可以供餐廳根據菜品口味進行進一步烹飪，在口感上是冰凍白羽雞無法比擬的。
    ? 用溫氏佳味鮮熟雞做成的菜品，下廚房達人-琥珀maggie
    疫情過后，各地的活禽交易將會受到越來越嚴格的限制，自行購買活雞現宰現做，不僅無法保證效率和標準化，在食品安全方面也將處于不利地位，而鮮熟黃雞將會在很大程度上取代活雞。
    “活雞宰殺之后立刻進行加工，口感大大優于冰凍一段時間之后送到門店再解凍烹飪的雞肉，從操作效率和性價比方面，則優于活雞。”
    作為鮮熟雞新品類的開創者，溫氏佳味利用技術優勢，保證了即宰即烹、低溫慢煮、鎖鮮配送，用三大保鮮工藝引領消費者吃雞新時代。
    溫氏佳味形成了鮮熟整雞系列、阿媽靚湯系列、調理品系列、蛋制品、休閑品的創新產品體系，僅僅雞類產品上，就形成了白切風味、鹽焗風味、豉油風味、骨香風味四大主要風味的多種規格產品。
    ? 溫氏佳味的生產線
    這些半成品，給后廚的進一步加工和創意，提供了許多便利，也留出了巨大的操作空間，許多大型連鎖餐廳的“爆款”，如椒麻雞、花雕雞、手撕雞，都出自溫氏佳味的熟食半成品。
    與供應鏈企業共榮發展
    “后疫情時代”餐飲品牌騰飛新機遇
    溫氏佳味副總經理黃鵬飛則向內參君介紹，早在2009年，以養殖為主業的溫氏股份就已經開始布局熟食產業，產品主要供給香港市場，目前在全港的雞肉產品供應中占有30%以上的市場份額。
    17年前，香港經過“非典”洗禮不久，同樣是活禽絕跡，食安嚴控，倒逼餐飲行業迎來了一場供應鏈效率革命，從此，香港餐飲品牌的連鎖化擴張能力再上一個臺階。
    作為一個自有資源匱乏的市場，香港各大餐飲品牌必須與供應鏈企業共生共榮，利用上游企業的賦能應對激烈的市場競爭。
    對于內地餐企來說，這樣的發展新機遇剛剛開始，通過上游供應鏈加強產品力，準確洞察市場需求，及時調整產品線和商業模式，才更有可能在這一輪風口里成為巨頭。
    種種進化使得香港成為了一個餐飲行業高度發達的市場，既有極為嚴格的食品安全管控制度，還有著對于餐飲運營效率錙銖必較的態度，更有著全球最挑剔的餐飲消費群體。既成就了一批紅極一時的餐飲品牌，也磨練出了供應鏈企業的強大服務能力。
    而溫氏佳味依托于豐富的香港餐飲市場服務經驗，正在內地餐廳的后廚開始扮演越來越重要的角色，合作品牌規模迅速擴大，遍布華南、西南、華北、華東地區，西貝、老鄉雞、大家樂、紫燕百味雞等餐飲頭部品牌均是溫氏佳味的長期穩定合作伙伴。
    ?用溫氏佳味鮮熟雞做成的菜
    圖片出處：下廚房達人-Freeze靜
    黃鵬飛說，在過去，內地的餐廳和供應鏈更多地是單純的買賣關系，在今后，這種關系也許會逐漸生變。
    他認為，聰明的餐飲品牌懂得挑選適合的供應鏈企業，共同加強品牌營銷、產品研發、市場洞察能力，使餐飲行業從上游到下游形成一個新的利益共同體，利益共享，風險共防，從而獲得競爭力的大幅提升。
    而經歷了疫情突襲的2020年，這種轉變或將悄然加速。
    輪值主編｜小鴨子 視覺｜魏鎢琪
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