2月15日，廣東省餐飲服務行業協會、廣東省食品安全學會、廣東省團餐配送行業協會、廣東省預防醫學會共同發布《廣東省保障企業復工復產餐飲供應外賣供餐服務單位工作指引》（以下簡稱《指引》）。

疫情期間，為保證餐飲健康，《指引》在更多細節上提出了硬核要求。昨日，廣東省餐飲服務行業協會推出廣州市首批預約式網絡訂餐企業名單，真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、面點王、客語等50家知名餐飲企業入圍。

這些企業具體怎么操作，來保證非常時期大家的用餐安全，甚至兼顧美味不走樣呢？

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如何消殺？口罩、消毒液、體溫計，一個都不能少

“口罩、消毒液、體溫計”，疫情當下，這是餐飲企業的三件標配。

有一些餐廳外賣會附上“健康卡”、“安心貼”等標識，以及外賣食物密封等措施。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼表示，防止病從口入，沒有什么取巧辦法，大家就是要老老實實做好衛生。

廣東省餐飲服務行業協會還在訂餐配送服務具體方案中明確：第三方外賣平臺在服務站點配備體溫計、口罩、消毒液和酒精凝膠，騎手餐箱早中晚各消毒一次，每日早晚測量騎手體溫。每份訂單專屬服務安心卡，標注人員體溫。

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會漲價嗎？透明公開，還有優惠折扣

非常時期，價格是企業們的敏感線。

從首批50家安心訂餐企業中了解到，大家承諾不會隨便漲價，更杜絕坐地起價、哄抬物價。

“對比之前，外賣價格基本沒調整”，定價都是公開透明的，真功夫集團副總裁、電商平臺CEO楊鵬表示，不過受食材供應影響，我們的菜單有些許改動。

“真功夫是全球采購食材，一些原材料供應商被地方政府要求不能開工，跨省市運輸也遇到了較大的困難。”楊鵬談到，供應緊張我們只能調整簡化給顧客的菜單。

與此同時，還有必勝客、肯德基等餐飲店推出了優惠套餐。

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美味如何不走樣？食材、包裝保證口感

炳勝、白天鵝這樣的星級餐廳，加入了外賣大軍。他們如何保證美味不走樣呢？

“我們用錫紙包裝盒，配合保溫綿確保溫度”，炳勝方面負責人介紹，食物溫度是影響口感很大的一個因素，所以外賣要注意控溫，這是保證菜品的一個措施。“同時，我們也會密切關注顧客評價，圍繞顧客需求完善我地菜品種類，包裝體驗。”

如何防病從口入？四季豆、長芽馬鈴薯菜不能做

從《指引》上，能看到不少細節要求：

餐飲企業不要采購野生動物以及四季豆、發芽馬鈴薯、野蘑菇、鮮黃花菜等高風險食品；

大量訂單應分不同菜品、并分鍋多次加工，避免無法燒熟煮透，供餐時間不同的訂單需分時制作；

集體大量訂餐不訂購冷食、生食菜品和雞蛋類炒制菜品；

餐飲服務提供者應采取熱鏈供應，餐食加工制作完成后立即放保溫箱、保溫袋等儲運設施設備中，餐食配送到時中心溫度應在60℃以上； 

 餐食送到消費者手中后，常溫下放置不得超過2小時食用，放置超過2小時應用微波爐等工具復熱中心溫度達70℃以上方可食用，餐食食用時限為燒熟后4小時內（時間計算是以餐食加工完畢開始）

百勝中國CEO屈翠容(Joey Wat) 表示：“在復工潮來臨之時，企業員工用餐專送正是當前防控防疫形勢下，發揮龐大的門店網絡優勢，肯德基和必勝客兩大品牌在全國推行‘無接觸’配送，并試點‘無接觸’點取餐服務，讓復工企業的員工便捷、安全地吃上安心餐。

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案例企業：安心供餐這樣做

◎肯德基：升級服務“企業專送平臺”

1.肯德基于2月12日推出“企業專送”升級服務，通過掃描宣傳頁上的二維碼，或登錄肯德基的App、公眾號，點擊進入“企業專送”，即可開始企業點餐。

2.在本次升級服務中，肯德基提供“企業大單”和“員工定制”兩種服務模式。企業大單：即集中點餐，由一人代付費，統一配送。支持提前2小時預約下單，滿1000元即可享受9.5折優惠且減免外送費。員工還可自主點餐。

◎必勝客：開通“企業大單”服務

必勝客開通了“企業大單”服務，在2月13日至3月15日期間，企業點餐即享受滿300元減免外送費，滿500元9折的優惠。

考慮到疫情期間鼓勵員工獨自用餐，肯德基和必勝客品牌，在餐品推薦上也多以單人套餐為主，方便企業用戶快速下單。

◎真功夫餐：每一份訂單都有“健康卡”

1.應對疫情總措施：外賣產品“密封”、騎手戴手套、每日餐廳清潔消毒測溫、外送及團訂附上“健康卡”、小程序點餐+送餐到座。

2.餐廳內防疫：

每餐對前廳地面、門把手、公用具、廚房、進行消毒；整理常溫庫、保鮮庫、冷凍庫，盤點食材的安全性和食材新鮮度，保障食品安全；

員工每日上班前進行體溫檢測，并由專人統計跟蹤記錄，當員工有感冒、發燒、咳嗽、呼吸道感染等癥狀，立刻停班就醫；

所有員工嚴格按照符合衛生部門的消毒流程清潔、洗手，餐廳每 2小時清潔消毒一次。

進行衛生工作、上廁所、更換崗位、接觸不潔物體（如擦眼晴、嘴巴）等行為后立刻洗手，服務區員工每30分鐘洗手一次，廚房員工每60分鐘洗手一次。

◎炳勝：無接觸配送傳遞美食

按照政府“無接觸送餐”的要求，炳勝停止了堂食供應。

有一批炳勝熟客，在微信留言，期望盡快上外賣。

為滿足大家的需求，同時緩解經營壓力，炳勝推出外賣服務，并從以下幾個方面做好外賣服務的安全工作。

1.所有員工進入餐廳需佩戴口罩，全員測體溫，店內全面升級消毒；

2.隨餐配備“外賣放心卡”，制作出餐、配送人員的相關健康信息均記錄上。

3.為保證“無接觸配送”，訂單備注或致電騎手溝通確定還餐品房子位置，并在門店出入口設立“安心站”，配有免洗洗手液及體溫測量，為餐騎手送餐前后使用。

◎大家樂：訂單“安心貼”

1.門店防護措施：測溫監控、加強消毒；

2.門店外送產品保護措施：外送騎手測溫監控、外賣衛生包裝；

3.無接觸配送流程：在訂單支付之前選擇（備注欄—點擊選擇無接觸配送）；在備注欄注明需要放置外賣餐點點安全位置。

4.每一份餐品都有“安心貼”，確保餐品運送過程無人打開，避免污染。

鏈接：《廣東省保障企業復工復產餐飲供應外賣供餐服務單位工作指引》

一、總則

1、本指引是在新冠肺炎疫情期間，用于指導餐飲外賣供餐服務單位人員管理、過程管理等各項防控措施，保障企業復工復產后用餐安全。

2、本指引適用于提供有限數量外賣供餐服務的餐飲經營單位。

3、本指引由廣東省餐飲服務行業協會、廣東省食品安全學會、廣東省團餐配送行業協會、廣東省預防醫學會聯合發布。

二、指引依據

《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《廣東省餐飲服務業防控新型冠狀病毒感染的肺炎指引》、《廣東省集體供用餐服務單位防控新冠肺炎疫情工作指引》。

三、基本要求

1、具有合法經營資格和五年之內無重大食品安全衛生事故的省內餐飲企業；

2、企業需成立疫情防控工作小組，制定有疫情防控期間企業經 營防護方案和實際執行措施，做好信息采集工作，建立報備制度;

3、具有防護物資儲備能力，企業在開工和復工前，需要準備好 充足的防護物資（至少普通防護口罩級別、醫用酒精/消毒水、體溫計），保障工作人員日常工作需求；

四、人員管理

1、嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求以及國家衛生健康委員會《新型冠狀病毒感染的肺炎防控方案》、《新型冠狀病毒感染的肺炎公眾防護指南》等防控要求，建立健全防控制度，壓實防控責任，嚴格管理從業人員，杜絕從業人員帶病上崗。

2、組織開展從業人員培訓活動，掌握《餐飲服務食品安全操作規范》及防控新冠肺炎的基本知識。鼓勵通過網絡教育等方式，對從業人員開展在線培訓學習和在線考核驗證，減少集中聚集式培訓。

3、每日對從業人員進行晨檢和體溫監測，體溫超過37.3℃或出現咳嗽、咳痰、呼吸困難、腹瀉等癥狀的，應及時隔離督促就醫，不得上崗。

4、主動配合相關部門做好返粵員工健康信息登記和管理等工作，督促往返重點疫區或家中有近期經過、往返疫區外來人員的企業員工主動申報并在居住地做好14天醫學觀察。

5、餐食分餐、餐食配送人員應正確佩戴口罩、一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。

五、原材料采購驗收、加工管理

1、按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求和市場監管總局、農業農村部、國家林草局三部門要求，不采購野生動物以及四季豆、發芽馬鈴薯、野蘑菇、鮮黃花菜等高風險食品。

2、對每天送貨原材料做好索證索票工作，提倡無接觸收貨。

3、嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求，做好食品留樣、餐用具及環境消毒保潔、備餐分發等工作。

六、供餐服務要求

1、具有安全合規的食品加工場所，定時對食品加工場所進行衛生清理，并保證避免消毒液、酒精等直接接觸餐具、食材和菜品；

2、保證提供餐食服務的食材來源有合格渠道，可追溯，并保證安全衛生新鮮；

3、杜絕采購、飼養和現場宰殺活禽畜動物，禁止儲存和售賣以野生動物為食材的菜點；

4、菜點烹制過程符合行業操作規范，肉食要保證烹熟入味，大量訂單應分不同菜品、并分鍋多次加工，避免無法燒熟煮透，供餐時間不同的訂單需分時制作；

5、集體大量訂餐不供應冷食、生食菜品和雞蛋類炒制菜品；

6、食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》規定;

7、根據分餐制要求，按訂餐人數統一打包供應配餐，每人一份。

8、餐食燒熟分裝后，在2小時內通過熱鏈保溫（餐食中心溫度不低于60℃）配送到指定用餐單位。

七、物流配送管理

1、配送前對配送車輛、保溫箱及物流用具進行清洗，并用250mg/L以上含氯消毒液進行消毒，并做好消毒記錄。

2、餐食保溫周轉箱外應有配送標簽，注明餐食品種、制作完成時間、數量、訂餐人、配送人員名稱、體溫健康狀況等信息。

八、餐食暫存場所（柜）管理

1、應設定與供餐規模相適應的固定餐食配送交接暫存空間，通風良好、干燥清潔，不得與其他雜物混放。每日餐前、餐后消毒，地面用有效氯濃度為250－500mg／L的消毒液進行噴灑。

2、指定現場配餐管理員，每天上、下午使用前后30分鐘，使用250mg/L以上含氯消毒液消毒或開啟紫外線燈進行消毒，并做好記錄。

3、供餐單位應按約定的時間地點及時配送到位，由現場配餐管理員維護秩序，安排派發，避免人群聚集。

4、使用智能保溫柜的，應用250mg/L以上含氯消毒液對柜門內外表面做清潔消毒處理，及時清理智能保溫柜中未領取的剩余餐品。

九、合作三方服務機構規范

1、對供貨商、送貨商進行體溫檢測，并對食材儲備用具進行定期消毒；

2、對外賣配送員進行體溫檢測，并對外賣配送器皿進行檢測和消毒，并建立相關聯人員聯絡制度，詳細記錄身體狀況和聯絡方式；

3、督促相關三方服務機構進行防疫期間人員培訓和健康狀況監測；

4、第三方外賣平臺在服務站點配備體溫計、口罩、消毒液和酒精凝膠，騎手餐箱早中晚各消毒一次，每日早晚測量騎手體溫。每份訂單專屬服務安心卡，標注人員體溫。

記者丨李劼 馬華

來源丨南方Plus

整編丨餐飲O2O-小貝

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