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    獨家專訪 | “那只小羊”又回來了，火鍋品類能否再現“羊羊羊”？

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    他們是中國餐飲人當中，經歷最豐富的一群，從創業、上市，到被收購，退市，再到二次創業。
    這支曾經創造“中國火鍋第一股”的的原班人馬，又打造了一個全新火鍋品牌：快樂小羊。
    12月27日，中國餐飲創新力年會，快樂小羊的創始團隊也將做主題分享。談周期，談趨勢，分享如何過冬，分享如何打造競爭力，分享如何成為頭部品牌。
    文末搶大會門票福利！
    餐飲老板內參主筆 王新磊
    回歸故土
    這個品牌的發展路線堪稱獨一無二
    幾乎是在今年冬天，餐飲行業再度關注起一個品牌，快樂小羊，對他們有所了解的餐飲人都知道他們和曾經的“中國火鍋第一股”有著怎樣的淵源。
    商道講究“順勢而為”，而餐飲市場已經進入冬藏之際，眾多餐飲業品牌都選擇了“原則上不開新店”，此時，快樂小羊卻要大舉“回歸”。

    這讓人覺得不可思議，內參君詳細了解才發現，原來快樂小羊的團隊選擇了一條極為獨特的道路：先在海外火鍋市場站穩腳跟，打磨團隊和模式之后重新回到故土。
    近日，道哥專訪了快樂小羊的創始團隊和快樂小羊大中華區CEO李寶芳女士，揭開了這段不同尋常的故事。
    在國內餐飲市場的寒冬中選擇“回歸”，“快樂”可以抵御寒冷嗎？
    3年時間，站穩海外火鍋市場
    快樂小羊經歷了什么？
    2016年8月，“快樂小羊”的首家店在海外開業。3年時間，門店數量從美國到包頭、從倫敦到墨爾本、從芝加哥到柬埔寨金邊，70家門店，門店遍布美國、加拿大、澳洲、英國等市場。
    在中餐出海潮如火如荼的這幾年，“快樂小羊”仍然穩居海外火鍋中的頭部品牌。
    “我們在海外各地的門店，門口幾乎天天都排會長隊，而且更令人欣喜的是，目前西方洋人的顧客已占到5成以上，有些店面甚至占到7成以上，超過華人的顧客。市場證明，我們的產品和風味完全能夠被各個國家的顧客所接受。”李寶芳表示。

    前不久，快樂小羊又在英國倫敦開了新店，“倫敦的生意也非常好，每天都大排長龍。有些顧客甚至一周里面來3-4次，說做夢還想著我們鍋底的味道。得到顧客的認可，是我們最大的快樂。”
    馬上，他們還要在英國再開新店。
    “中餐出海”是餐飲業近年來的新熱潮。和很多國內火鍋品牌把門店開在華人區不同，快樂小羊的店面已經開到了當地白人主流社區內。
    不同于川鍋的重油重辣的口味，“快樂小羊”是蒙式火鍋，牛羊肉新鮮看得見，滋補養生鍋底可以喝湯，“海外顧客的忠誠度非常高，一旦認可你了，回頭率很高。”
    目前“快樂小羊”在海外市場每年接待2百多萬人次的客流。快樂小羊的奮斗目標也很明確，就是確立在海外的領導地位。
    二次創業重新出發
    這次快樂小羊打算靠什么搶市場
    據了解，“快樂小羊”并不是剛回到國內市場。早在2018年10月，已經悄然在石家莊開了國內首家店。12月份，西安店也悄然開業。
    近期，開店速度驟然加快，包頭、鄭州、廈門、杭州、南寧等城市都已經開設門店。
    前不久，內參君在上海徐家匯體驗了一下“快樂小羊”，本來以為會找到“熟悉的味道，熟悉的配方”，事實并不完全是這樣。
    如同李寶芳特別強調的“心態歸零，二次出發”，“快樂小羊”是新品牌，它繼承了傳統的精髓，又注入了更具有前瞻性的基因。
    “傳統的精髓”就是“門店熬湯”。對這一點，快樂小羊團隊的堅持近于“偏執”，在當前市場上連鎖門店還是用工廠標準化的做法，她說“門店熬湯”才能做出迷人的口味。

    每到一家店，都要檢查每家店的熬湯的水平，絕對不允許出現偷工減料的問題。“這是根紅線，絕對不能碰”，“湯熬的成不成，湯是快樂小羊的靈魂，也是這家店能否成功的關鍵，所以湯如果熬的沒有達到標準，是不允許開門迎客的。”
    但是在李寶芳看來，“快樂小羊”更具競爭力的地方卻在于供應鏈。
    “快樂小羊”這番搶市場的核心競爭力，是將世界各地優質的好食材，實現了本地化。
    在澳洲開店他們選用比利時藍羊，在英國選用英國皇室推崇的威爾士羊，在新西蘭選用南島的羅姆尼春羊，在中國選擇內蒙純種蘇尼特羊。無論在哪個市場，都堅持選“六月齡”羔羊。
    除此之外，“快樂小羊”還進行了逆向融合，派駐技術人員，手把手教會澳洲、新西蘭、英國工廠的工人們，怎么做可以用于火鍋涮羊肉的羊肉。
    之后，“快樂小羊”還采用了國際先進的“黑科技”——0~4度細胞鎖鮮技術。然后用航空直送，全程恒低溫控制，送到各個市場。從牧場到餐桌，層層把關，在羊肉產品上，從草場、羊源、羊肉的分割加工工藝、冷凍技術、產品研發、物流配送等等環節，都嚴格把控。
    因此，“快樂小羊”用強大供應鏈支撐，從而保障有高品質的產品 源源不斷的供應給全世界各地的快樂小羊餐廳。
    在把供應鏈技術玩明白后，國內門店得以勢如破竹地擴張，以上海徐家匯店為例，屠宰后的牛羊肉以“冷鮮肉”的技術，通過冷鏈送到門店，再在門店采用類似潮汕牛肉的工藝，“鮮切”、放置到特色的石板上，送到餐桌。
    而按部位分割的牛羊肉，保留了各自獨特的口感。借鑒了“潮汕牛肉”火鍋的吃法，不同部位采用不同涮法。
    差異化競爭
    快樂小羊要強攻百元市場
    聊到這里，道哥仍然覺得快樂小羊的勝算不夠充分，今后的火鍋行業競爭將極為殘酷。
    海底撈狂飆突進，一是瘋狂開店，今年開店數望達到297 家。二是市場下沉，加大布局二三線城市的力度。
    巴奴毛肚火鍋也在左沖右突。先是在蘇錫常完成長三角布局之后，進入上海市場；最近向西安方向擴展。
    湊湊火鍋也是瘋狂擴張，提出了沖百店計劃。12月要新開11家店，而且是四處開花，從上海、南京、深圳、再到香港、福州、廈門。僅12月24日當天，就有5店同開。
    如此之勢，“快樂小羊”還有機會嗎？
    李寶芳堅定地認為，有！
    快樂小羊創始團隊一直在強調“高性價比”，“市場上這些強勢品牌留下了一個百元左右的價格帶空間。”
    以鄭州和北京兩個市場的客單價為例：
    海底撈在鄭州110元左右，在北京是130元左右。
    巴奴在鄭州120元左右；在北京是160元左右。
    湊湊在鄭州127元左右；在北京在140元左右。
    而快樂小羊緊緊抓住100元的價格帶，創造“高性價比”體驗。
    “我們主打極致的產品，和適中的價格，給消費者帶來‘高性價比’的體驗。”她說。
    道哥通過大眾點評搜索了多個城市的“快樂小羊”，發現消費者好感度最高的是食材，都突破4.8分。其次是環境高達4.85分。其中，口味在南方市場比北方市場評價更高，都突破4.8分。
    除了價格帶的機會，還有品類機會。
    羊肉火鍋與其他川鍋、毛肚火鍋、潮汕火鍋、老北京火鍋、港式火鍋形成定位上的差異明顯。
    目前在羊肉火鍋領域，缺乏一個頭部品牌，并且從市場趨勢來看，鮮肉市場是未來的發展趨勢。

    對快樂小羊來說，這個品類代表，“舍我其誰？”
    李寶芳表示，“快樂小羊”已經蓄勢待發，目前采用“直營+加盟”，快速擴展門店。這一役結果如何，我們拭目以待半年后的戰況。

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