一鍋多吃，先吃后涮，類火鍋如何俘獲消費者的心

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類火鍋是什么

現在隨處可見的類火鍋店層出不窮，經過市場調研，餐見君將常見的類火鍋分為以下三種——              

煲湯類火鍋，融合老火靚湯的可飲用湯底與火鍋的涮菜特性，以廣式煲湯做主打鍋底，吃前先喝湯，喝過原湯再涮菜，兼有養生滋補與醇厚口感。

例如，豬肚雞火鍋源自廣東，前身是豬肚雞煲，又名豬肚包雞、肚包雞，是廣東客家地區酒席必備的餐前用湯。這個誕生于廣東的“小眾品類”，一路北上，甚至在麻辣火鍋的腹地四川、重慶，也有了市場份額。

與此類似的還有花膠雞火鍋、板栗雞火鍋等。

食材類火鍋，以一道主菜做鍋底，將食材提前做好，端上來可以直接吃，主食材吃完后，再開火涮菜，實現一鍋兩吃或一鍋多吃。

酸菜魚最初起源于重慶，是當地江湖菜的一種代表，口味偏酸辣，受多年市場培育，南北消費者通吃，滿足了顧客既想吃魚、又能品嘗重口味涮菜的需求，成為食材類火鍋的領軍者。

此外，食材類火鍋還包括烤魚、羊蝎子火鍋、蝦火鍋、牛蛙火鍋等，相比傳統火鍋，一鍋兩吃的方式更新穎，對于消費者來說也更具吸引力。

烹飪類火鍋，烹飪方式的不同，因此衍生出了冒菜、麻辣燙、缽缽雞、串串等。比如，冒菜經常被叫做“一個人的火鍋”，通過一個漏勺來裝各種食材進行冒煮。

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為什么受到市場追捧

已經好多年沒有大變化的火鍋市場，突然出現一個有明確指向性“主菜”的類火鍋，在品類維度之外，給了消費者一個新的記憶點。

再者，它的呈現形式。例如，吃椰子雞火鍋的時候，第一步就是開椰子，不管電鉆還是錘子，形式感都非常足，看著清椰水從椰子倒入鍋中，很容易給消費者帶來差異化認知。

得用戶心智者得天下，相對于老火鍋來說，類火鍋的差異化定位，更加具備傳播優勢。

品牌想要持續發展，必須更懂年輕人。不難看出，類火鍋其實一直在圍繞80、90、甚至00后消費客群打造產品。在產品結構設計、裝修環境設計、服務流程設計層面都突出潮流感。

香辣蝦、酸菜魚、豬肚雞等本身就擁有廣泛消費人群，是很好自帶流量的單品，而且不像海參魚翅，價格不高，整體更接地氣。

重新熱起來的魚火鍋，就是火鍋原有的麻辣口味上的一個補充，再比如走出本土、擴張到全國的“豬肚雞火鍋”，濃湯白胡椒鍋底，濃而不膩、鮮麻綿滑，近幾年在煲湯類火鍋陣營中表現甚是搶眼。

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小結

近年來，雖然類火鍋層出不窮，但放眼全國市場，并未出現某類單品持續火爆的情況，可以說是“叫好不叫座”。關于類火鍋經營，餐見君有以下幾點建議——

一是味道。餐飲終將回歸本質，味道才是根本。如果出品不行，推廣越快，負面認知傳播越快，品類死得越快。

二是差異。圍繞消費客群需求打造差異化，找到適合自己的客戶，在某些方面做出更具體驗感升級。

三是穩定。對于如今規模化運營的火鍋品牌來說，想要保證鍋底口感和食材品質，有自己穩定可控的供應鏈非常有必要。

最后，以目前的創新條件，類火鍋只會越來越多，比如，目前已有上市品牌和不少火鍋企業嗅到風向，把當季大熱的小龍蝦與火鍋結合，擺脫以往火鍋店的“涮”小龍蝦，開啟創新模式，但這次能否長久呢？還要看市場反饋。

下一個類火鍋的火爆品類將會是什么？不妨你也預測一下。

統籌｜巖巖

編輯丨田果

視覺丨李青超 馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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