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    一年回本、無法模仿……聽聽這兩個餐飲品牌的經營秘訣！

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    一個是單品戰略的成功代表，一個是餐飲跨界的典型案例，一路高歌的姚酸菜魚和胡桃里音樂酒館，其背后的經營之道究竟有何秘訣？
    10月27日，嚴選君和15位加盟考察團成員走進深圳的姚酸菜魚和胡桃里，就加盟和經營問題，分別與兩家品牌的負責人展開了一次交流。
    餐飲老板內參 嚴選君 / 文
    單店月入170萬，年營業額過億元
    姚酸菜魚的經營秘訣是什么？

    01以超強產品研發能力，選標準化程度高的大品類

    為什么當初選擇酸菜魚？創始人姚旻汐告訴我們，總結起來就是：“大 + 大模型”、“國?菜”、“貨源穩定毛利高”。
    數據顯示，酸菜魚是中國餐飲點單率最高的國民菜，已成為行業爆品高速增長的大風口，撬動了上億級的餐飲市場，創收和持續經營有保障。
    魚是大品類，酸菜魚是大品類中的大品類。從過去餐飲業消費趨勢來看，酸辣口味是最受大眾追捧的味型。這都是酸菜魚天然具備的獨特優勢。
    在原材料方面，姚酸菜魚選擇高品控的鱸魚，來自國家指定合作養殖社，三證檢測，經過24小時鮮活冷鏈專車運輸，可以做到魚從養殖社低溫下昏迷，到店后恒溫蘇醒，并且每一條鱸魚都有自己的身份，做到可溯源。
    制作上選用有名氣的的水東芥菜，搭配18種香料自然發酵，24天黃金時間腌制。用熬煮了6小時的高湯烹飪，魚肉的溫度保持在75度時，肉質最為鮮嫩，口感最好。
    對于菜品，姚酸菜魚有著完善的培訓及考核體系，使得操作標準化程度高，易于學習和操作。
    除此之外，也有著超強的產品研發能力。比如推出了一系列賦能產品，有一直占據銷售亞軍的“招牌脆皮糯豬手”、深海小管、招牌椒麻雞、首竹簽冷汁毛血旺、姚椰皇凍等，不斷推出新菜品滿足消費者的需求。

    02用超高顏值，打造差異化的超強競爭力

    姚酸菜魚從一開始就很明確自己的用戶群體，那就是20-40歲的白領群體。因此店面環境打造上，選擇了高端珠寶品牌蒂芙尼的主色調藍色作為店鋪裝潢的主色調，在此基礎上又形成了“一店一形”的方式。
    姚旻汐特意強調，品牌并不定性為女性消費者。但事實上，在實際消費中，女性往往更加擁有消費的主導權，因此顏值成了姚酸菜魚非常注重的一環。
    另外，保持廚房的透明化設計，最大限度的讓顧客對衛生和安全感到放心，全方位打造超預期的消費體驗。
    獨特的裝修風格和場景打造，精準的定位和精細化產品結構，都形成了姚酸菜魚差異化的超強競爭力。

    03路人→粉絲→復購，讓消費者吃過以后只記得你的品牌

    品牌打造上，姚酸菜魚還選擇以IP化的方式給品牌賦能，增強顧客粘性。
    店面雖然以“高冷清新”的風格，但姚酸菜魚的品牌形象——姚美麗，卻是一個鄰家小妹這樣親切的形象。
    為此她特地聘請專業的插畫師，繪制了一系列姚美麗的卡通系列畫報，想要讓這樣年輕有活力的IP形象深入人心。
    另外，她還推出了姚美麗的周邊產品，有水杯、帆布袋、化妝包等等，又拉近了品牌與消費者之間的距離。可以說真正意義上“把酸菜魚賦予了自己的品牌特色”。
    由此可見，無論是商業模式、產品研發能力，還是標準化的運營制度，姚酸菜魚的成功并不是偶然。
    姚旻汐告訴我們，姚酸菜魚單店平均月度坪效4000-7000元，單店平均月度人效40000-50000元，一年左右就可回本。
    并且在2017-2018年，連續兩年深圳餐飲風云榜，被評為“最具投資價值餐飲品牌”，又在2018年榮獲深圳百萬市民最喜愛的風尚餐飲名店。
    音樂餐廳不只是“音樂+餐廳”
    胡桃里音樂酒館為何無法被復制？

    01音樂餐廳只是“音樂+餐廳”嗎？

    考察活動的第二站，是深圳怡景中心城的胡桃里音樂酒館。
    “跨界”、“音樂餐廳”、“一站式娛樂新體驗”、“酒吧、餐廳、咖啡廳的混血兒”……
    這些都是外界給予胡桃里的各種標簽。很多人看著如此新穎的餐廳模式紛紛入場，可幾年過去，只有胡桃里依然健在。
    它究竟有何不可被復制的秘訣？在這次活動里，我們得以更加清晰的了解。

    02音樂餐飲的菜品不重要？胡桃里并不這么認為

    “川菜+紅酒”是胡桃里的招牌搭配，但很多人不知道這項搭配背后的思考和運營邏輯。
    其實，“口味受眾廣+整體文藝范”一直是胡桃里產品設計的基本原則。他們經過大數據分析得出，受眾最廣的菜系莫過于川菜，而最具文藝范的佐餐酒莫過于紅酒。
    這些看似新奇的菜品搭配，其實背后都經過了一次次的細節調整。
    胡桃里負責人現場很直接地告訴我們，胡桃里菜品的的標準是不難吃。但為了做到這個基本的“不難吃”，他們都會專門跑到每個品類原材料的原生長地去直接采購。

    03最重要的是“氛圍”！

    如何讓顧客一天都呆不夠？如何讓不同年齡段的人都能坐下來用餐？如何最大限度的占據消費者的時間？
    胡桃里有自己的做法。他們在一天的不同時段，播放不同類型的音樂。由于胡桃里的領導都是音樂人出身，因此他們非常注重音樂營造的氛圍。
    從午后的暖茶到豐富的晚餐，應有俱全。顧客根本不需要換場，就能享受不同的舒適氛圍，不會單調也不會厭倦。
    胡桃里負責人還告訴了考察團他們對細節縝密的把控。比如胡桃里擺桌都是通過標尺測量每張桌子的距離，靠緊湊緊密來增加氛圍感。當大家都在用餐的時候，隔壁桌客人可以直接近距離互動起來，產生氛圍。
    除此之外，為了保持“氛圍”，胡桃里每家店都設置了活動企劃崗位，每個月都會有新的活動，每個活動都至少持續半個月，持續的帶著顧客“嗨”，這也成了胡桃里保持新鮮感的武器。

    04超強藝人資源+供應鏈，胡桃里的不可復制性

    為什么胡桃里可以脫穎而出，不斷擴張？
    胡桃里有著別人無法復制的東西，一是胡桃里的藝人資源，二是胡桃里強大的產品供應鏈。
    音樂是胡桃里獨特的生產力，胡桃里母公司合縱旗下簽約有3600多名各平臺優秀音樂人，還為國內多檔音樂節目輸送優秀藝人，如彭席彥、宮婷婷、張宏宇。這一點就讓很多音樂餐廳望塵莫及。
    為了保持顧客的新鮮感和演出的高品質，總部定期輪調安排演出。而隨著這些藝人名氣的擴大，也會進一步帶火餐廳的人氣。
    除此之外，胡桃里與海實利共同打造了全球中央采配平臺，建立了中央食品供應體系；胡桃里的酒水方面也是與世界百大酒莊合作直供，有超9個國家2000多種品類。
    因此，百店百面的胡桃里，才能做到“連得起，鎖得住”。這背后是靠著胡桃里中央廚房供應鏈機制、后勤保障體系、完善的招商機制等運營體系在做支撐。
    正是這些音樂人資源和超強的供應鏈，讓胡桃里幾百家門店可以高度統一化管理，也形成了模仿者和跟隨者無法逾越的壁壘。
    小結：
    在這個機遇與亂象并存的加盟深水里，要想真正避免“踩坑”，事必躬親，實地考察是必須的。

    本次嚴選加盟考察活動歷經一天，嚴選君與15位加盟考察團成員一起，親身體驗了姚酸菜魚和胡桃里音樂酒館的經營細節。這也讓大家對品牌的好感和信任度大大提升。

    如果你也有一個餐飲創業的夢想，也想跟隨我們一起走進品牌實地考察，那么下一期11月10日北京站，我們將再一次帶你走進三個火熱的餐飲品牌。
    選擇有時候比努力更重要，這句話放在餐飲創業里也是一樣。
    ·end·
    輪值主編｜王菁 編輯｜劉珍 視覺｜王凡

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