飲品爆發，零售化逆襲…..“金主”都看好哪些餐飲機會？

2018年的餐飲資本市場“寒風呼呼”。然而，有57家購物中心餐飲品牌“無視”寒風，讓資本忍不住敞開原本捂緊的錢袋子。

在這份名單中，有一年虧損8.57億的瑞幸咖啡，也有“逆生長”的老鄉雞；有從網紅蛻變擁有持續爆品能力的楽楽茶，也有剛剛“晉升”為網紅的泡面英雄。有14年堅持走線下并打假的鮑師傅，也有重返線下的幸福西餅……

這些品牌是餐飲業態的集中縮影，折射出資本寒冬中的餐飲機遇。你抓住了多少？又錯過了多少？

番茄資本發布的2018年餐飲行業投融資報告顯示，截至到11月中旬，行業披露的投資金額為672億元人民幣，已經超過2017年的全年投資額。2018年餐飲業總融資案例數為361起。其中有57起融資，由在購物中心有實體門店的餐飲品牌獲得。

從時間線來看，資本在5月份開始頻繁進場。6~8月密集度最高，總共有23筆投資，占全年投資事件的一半。飲品業態有14起融資發生在8月之前。9月開始，受到中美貿易戰、投融資政策變化等宏觀局勢影響，餐飲融資進入“中場戰事”，趨于理性和冷靜。

五大細分品類“瓜分”資本

從宏觀來看，5個相對細分的品類“瓜分”了這57筆融資。資本的流向，就是消費者的所在，也透露出對應市場需求的擴大。

▌飲品

受到瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等大宗融資事件的影響，2018年飲品品類引發了資本高度關注。全年，購物中心飲品品牌融資19起，占比33.3%。

美團點評在2018年12月13日發布了“2019中國飲品行業趨勢發展報告”。報告顯示，2018年，我國茶飲市場全面爆發，截止到2018年第三季度，全國現制茶飲門店數達到41萬家，一年內增長74%。

咖啡方面，全球范圍內，現磨咖啡占比是87%。而中國咖啡市場是速溶占84%，現磨占16%。瑞幸咖啡“承包”全年流量的結果是，現磨咖啡在中國市場的普及度有所提升，并將持續提升。

飲品門店的產品形態，從原來的純“喝的”，演變為“吃喝組合”。后者是將茶飲與果汁、甜點、小食、沙拉、簡餐等進行搭配。比如，喜茶從純茶飲，變為茶飲+軟歐包組合。瑞幸咖啡也在咖啡之外，加入了夏威夷菠蘿火腿卷、鮮榨橙汁、沙拉等產品。

臺灣風味“卷土重來”。2018年，騎士老虎茶、老虎山黑糖專売、丸鮮先后從臺灣來到大陸，搶食正在爆發的大陸茶飲市場。“黑糖虎紋”奶茶盛行一時。

▌快餐

快餐一日三餐皆可選擇，是絕對的高頻剛需。2018年全年，快餐品類融資事件為13起，占比22.8%。

從小編梳理的數據來看，獲得融資的快餐品牌，單品品類依然大行其道。品類定位進一步細分。最明顯的表現是，冒出了湯品類和泡面品類。

南有“吃個湯”，北有“湯先生”。二者都創立于2015年，產品結構都是主打“養生湯品配米飯”。前者有70多家門店，集中分布在以廣深為代表的珠三角地區。后者有20多家門店，集中分布在以上海為代表的長三角地區。它們符合了2018年大火的年輕人“養生”消費潮流。

泡面主題餐館的興起，讓餐飲業仿佛刮起一股“妖風”。入局者眾，但在三個月后陸續傳出泡面主題餐館倒閉的消息。泡面英雄無疑是最大的贏家。張馨予代言，獲2700萬融資，開出了50多家店。不過，泡面英雄可否變成“長紅”，還需要時間來證明。

▌烘焙

2018年，購物中心烘焙門店品牌融資數為12起，占比21%。公開媒體報道顯示，烘焙門店凈利潤可高達38%。門店數不到30家的鮑師傅糕點，某些單店日流水可達六位數，據說坪效高過星巴克。

美團點評2017年的店鋪收錄數據顯示，快餐小吃店數排名第一、300萬家以上；而面包甜點店鋪數排名第二、55萬家，訂單金額較2016年上漲161%。另據中國食品工業協會面包糕餅專業委員會數據顯示，烘焙產業年銷售額達5000億。前瞻數據產業研究院數據預計，2020年烘焙市場容量會高達到7000億。

可觀的利潤和市場規模，使資本對烘焙行業垂涎。璀璨資本對幸福西餅進行了三輪投資，額度過億元。璀璨資本聯合創始人吳曉峰，此前接受贏商網采訪時表示，看好烘焙業態的資本前景。

▌小吃

小吃品牌融資案例數為10起，占比17.5%。小吃品類具有休閑食品、低客單、易產生沖動性消費的特質。這一品類也有相對易復制、易擴張的特點，因而備受資本的青睞。

在小吃盛行的背景下，博茂餐飲集中押寶小吃賽道，對重慶小吃進行品牌化、平臺化運營和管理。目前旗下有九園包子、普記擔擔面等小吃品牌。

▌共享廚房

共享廚房為餐飲品牌提供外賣廚房空間和設備，并統一提供注冊、物業、運營等配套服務。

食云集與熊貓星廚、吉刻廚房被并稱為頭部品牌。與它們短兵相接的還有閃電廚房、黃小遞共享廚房、食秀坊等品牌。

本質上，共享廚房是外賣市場的獲利者。艾媒咨詢數據顯示，中國在線餐飲外賣市場規模，每年保持兩位數擴張速度。2017年外賣市場規模突破2000億元大關，2018上半年中國在線餐飲外賣市場規模已超1250億元，預計2018年全年整體市場規模將達到2430億元。

這個業態，吸引了海底撈、真功夫、Luckin Coffee 等諸多餐飲品牌，也吸引了資本的追捧。

2018年，共享廚房領域有3起融資事件，占比5.3%。其中，熊貓星廚獲得數千萬B輪融資，嘉御資本、啟承資本領投，紅星美凱龍、DCM、世界銀行等跟投。而吉刻廚房在pre-A輪獲得千萬級和A輪數千萬美元融資。

入局的資本都在期待，做to B生意的共享廚房，能在共享單車、共享充電寶之后，演繹出新的共享經濟形態。

供應鏈優勢，

讓18個品牌躋身億元融資梯隊

如果說，餐飲業的上半場是做品牌，那么下半場則是做供應鏈。在2018年度，有18個品牌獲得億元以上融資，占比31.6%。它們的共同點是，都有相對優厚的供應鏈優勢。

瑞幸咖啡“含著”10億元出生。之后又進行了A輪和B輪融資，總金額為5~6億美金。B輪融資之后，估值22億。且不論其IPO前景如何，一年極速擴張2000家店，至少說明其供應鏈具有一定的承壓能力。

另一個10億級融資是由幸福西餅獲得，由華興新經濟基金領投，老股東美團龍珠資本、璀璨資本等跟投。幸福西餅特別甄選有烘焙工廠供應鏈能力的城市合伙人，進行城市外賣布局，并重返線下。

三年復制70多家門店的吃個湯，并獲得億元融資，也得益于其自有供應鏈優勢。吃個湯是深圳市等候科技有限公司旗下餐飲品牌。等候科技成立于2015年，擁有等候供應鏈、唐宋配送、等候學院、湯管家管理等多家子公司。有了母公司這一“后盾”，吃個湯可將食材損耗降到了1.5%-3%左右，低于行業水平。此外，吃個湯還建立了亞洲最大的湯品中央廚房，日峰值產能可達5萬份。

資方對供應鏈的關注也很高。專注餐飲投資的番茄資本，最近發布了《2018餐飲業投融資報告》。報告顯示，在2018年活躍于餐飲投資的高榕資本、IDG資本等投資機構，都偏愛投資供應鏈品牌。報告認為，資本對于純餐飲品牌的興趣度會持續降低。

百福控股董事總經理王小龍認為，與餐飲品牌動態的“熱鬧”相比，供應鏈顯得有點“靜水深流”。“供應鏈很枯燥，沒有那么光鮮有趣。非從業者、消費者，一般對于供應鏈沒有感知。”但供應鏈卻是決定品牌長期價值的關鍵命門。

餐飲零售化：

做各自領域里的“周黑鴨”

2018年，餐飲品牌紛紛嘗試擺脫“純餐飲品牌”的帽子，積極進行零售化探索。餐飲零售化的“增長”想象空間，源于對服務半徑的計算。物理門店的服務半徑是1公里，外賣是3公里，而零售的服務半徑則可以是全國乃至全世界。

在增長的誘惑下，餐飲品牌都積極進行零售化嘗試。

在快餐領域，霸蠻以“學霸”姿態走在零售化探索的前列。其推出盒裝原湯米粉，并已打通微店、天貓、京東、有好東西、盒馬、BHG等線上線下主流零售渠道。零售業務貢獻了超過30%的營收業績。

飲品門店要做自己的“香飄飄”。茶煮在3月份接受了龍品錫資本的千萬元融資后，很快推出瓶裝奶茶，進入7-11等便利店渠道。

烘焙品類有天然的零售化優勢。關茶推出全系列的抹茶糕點、零食、冰激凌產品。精品中式糕點品牌于小菓，積極籌備進駐SKP精品超市BHG。AKOKO、獻上果子、夲宮PavoMea等品牌，也不甘落后。

小吃品類爭做各自領域里的“周黑鴨”。麻辣誘惑、海鮮盒子、叫個鴨子、鹵人甲等品牌，也都相繼進行零售化布局。

地域性“土味”走俏

小編梳理發現，2018年的餐飲資本市場，飄著一股濃濃的“土味”。選擇走“土味”路線的餐飲品牌，可以享受到的紅利在于：