到公眾號回復“海底撈”，可領取“海底撈管理金句100條”親愛的餐友們，假期快樂！祝大家生意興隆！
餐飲業是個全年無休的行業，越是如此，越需要經營者們從日常瑣碎中抽離出來思考。
埋頭趕路的時候，不忘抬頭看天。
這個假期，內參君為大家精心準備了“七日小灶”，囊括營銷秘訣、旺店案例、趨勢研判等7篇干貨。幫你集中充電，也有助你系統性思考。
當然還有福利：假日期間，每天在評論區打卡獲贊最高的前兩名餐友，可以獲得《西貝的服務員為什么總愛笑》+《產品主義》兩本經典之作。
話不多說，上干貨。
七日小灶
①營銷攻略②旺店案例 ③大牌效應
④場景設計⑤老板認知 ⑥趨勢研判
⑦品類觀察
（點擊藍字可回看往期 ）
2019 哪個品類最紅火？以門店數為指標，小吃快餐、面包甜點、飲品、火鍋、燒烤 5 個品類排名最前。另有小龍蝦、酸菜魚兩個熱門小品類，值得特別關注。“價值感”是小吃賽道今年的關鍵詞，這表現在兩方面。首先，是客單價的不斷提升，據《中國餐飲報告 2019》，小吃快餐平均客單價 20 元，同比上漲 1 元，其中 31~45 價格段增長最快。這印證了市場對品質升級的需求。往細看，正餐明星菜的小吃化運作，仍是風口，其中“快炒、現制”成為亮點。其次，以“價值感”為切口的獵奇小品類變多，如“鮑魚飯”、“魚籽拌飯”等，主打高端食材大眾化，試圖搶占小眾市場，贏得品類空白紅利，這種做法是割韭菜，還是能有長遠發展，需再觀察。關于小吃，你不能錯過這 4 篇?
>“小鍋現炒”火了，它會成為外賣市場新拐點嗎？
>小吃升級成功后，他為什么又一年血虧 300 萬
>看完商場 52 家小吃店，我發現 3 種店生意最火爆
>“訂飯送鍋”的小品類突然火了！這印證了外賣市場的三個變化
市場擴大 150%，門店數減少上萬家，面包甜點賽道正在洗牌。傳統烘焙模式重，轉型難，不出爆品，日子不好過，如面包新語北京門店便僅剩了 21 家。以喜茶、奈雪為代表的新茶飲，以羅森、711 為代表的便利店，以幸福西餅為代表的線上蛋糕店，都在跨界打劫面包生意。新生力量重構了“面包+飲品”的早午餐、下午茶新場景，成為今年的亮點。烘焙店賣飲品，飲品店賣面包，大家都在品類的邊緣試探。關于面包甜點，你不能錯過這 1 篇?
>門店“死傷一片”！這個網紅頻出的品類，今年還能淘金嗎？
咖啡市場多事端。瑞幸敲鐘上市，星巴克中國核心業務重組，加拿大咖啡巨頭Tim Horton 空降上海，肯德基推出 1 塊錢咖啡大搞裂變，連中石化都入場，與連咖啡聯手，在 3 萬家加油站賣起咖啡。目前來看，咖啡品類還在起步階段，做的是增量，入場者越多，對品類發展則越有利。關于咖啡，你不能錯過這 3篇?
>創立19個月“帶血”敲鐘！凈虧16個億的瑞幸贏了么？
>星巴克中國大調整！核心業務重組，預示著什么？
>小敗局：加盟上島咖啡后的第3年，我多在包廂里哭了一夜
一二線城市，喜茶、奈雪、樂樂茶已穩坐頭牌，開始探索面包、冰淇淋、酒等更多品類，試圖擴展場景；下沉市場也不乏古茗、書亦等地方巨頭，新品牌難出，加盟混戰。馬太效應即將發力，對于小品牌而言，今年的主要目標是：活著。關于茶飲，你不能錯過這 3 篇?
>奶茶加盟“黑幕”頻被揭，創業者該相信誰的？
>泡沫出血！新茶飲大戰打到中場，一批品牌開始掉隊…
>星巴克、喜茶、奈雪這一波“神操作”，透露出今年飲品生意大方向！
今年，中高端火鍋增速迅猛，“毛肚、蝦滑、肥牛”等高客單菜成為必點，導致 60~90元 成為增長最快價格段。川渝之外，清湯涮火鍋正在崛起。前有潮汕牛肉鍋，后有豬肚雞、打邊爐等。此外，今年串串火熱，小郡肝、馬路邊邊等開遍全國，單看體量，串串已是火鍋的最大細分賽道，占比 13.5%。關于火鍋，你不能錯過這 2 篇?
>火鍋江湖30年：風起、墜落、反彈、廝殺
>串串挺進千億市場，賺錢的都在拼這 3 點
夜經濟，是今年的熱門詞。在政策支持、商業地產參與等因素共同作用下，夜間生意變好做了—— 燒烤自然是深夜檔霸主。燒烤外賣是新亮點。一起看球、看綜藝等場景的出現，讓“聚眾擼串”延伸到家，加速了燒烤外賣的成熟。此外，燒烤差異化正在出現：如“108匠延吉烤串”，專做延吉風味；豐茂烤串，則將現穿放大，主打羊肉的新鮮。一部分燒烤的風頭已經過去了，比如烤魚。少有新品牌入場，老品牌正面對著迭代與淘汰。關于燒烤，你不能錯過這 1 篇?
>30 年，中國燒烤風云錄
小龍蝦市場是金字塔形，產值大頭不在上游養殖，而在下游餐飲。今年，總是遭遇斷貨大漲價的小龍蝦，由于上游穩定，餐飲端價格也穩住了，不過，多家餐廳向我們表示沒賺到錢——盒馬、7fresh、每日優鮮等新零售商正在虎口奪食。關于小龍蝦，你不能錯過這 1 篇?
>小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？
今年品牌化加劇，幾乎每個價格段都跑出了頭部：70~90 的太二，半年營收 5.38 億；30~40 的魚你在一起，1000+門店，遍布全國。不過，這條賽道還能火多久是個問題。有人持續投入，也有人已經轉身離場。關于酸菜魚，你不能錯過這 1 篇?
>靠酸菜魚年入 8 億，他為何突然要“放棄”這個品類
以上，是我們對今年各品類狀況的一些回顧。你察覺到什么變化了嗎？歡迎留言交流。
海底撈|星巴克|西貝|喜家德
王品|巴奴|香天下|57度湘
撈王鍋物料理|喜茶|奈雪的茶
茶顏悅色|吉祥餛飩|大龍燚
小龍坎|集漁|蜀大俠|哥老官
Costco|格朗合|曼玲粥|食之秘
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