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    地方菜還有哪些掘金點？它從瀕危菜肴里發現機會

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    隨著餐飲消費者口味的日益多元，地方菜系正在以豐富的食材，獨特的體驗感，征服越來越多的人。
    頗具潛力的地方菜市場，還有沒有新的掘金機會？8月20日，在青島舉辦的“尋古覓今”中國烹飪協會總廚委員會菜品交流活動，或許能給餐飲老板們帶來新的啟發。

    餐飲老板內參 內參君/文

    地方菜門店數持續增加
    在傳統菜基礎上創新，不少品牌憑一道菜火了
    地方菜正在迎來更廣闊的市場。
    這一方面表現在地方菜門店數的增加。以西北菜為例，《中國餐飲報告（白皮書2017）》顯示，截止2016年底，北京地區西北菜店面數尚不足300家。
    到2018年4月，大眾點評顯示，北京西北菜的店面數量達到1065家，不到兩年的時間增長700多家。
    今年8月，內參君在大眾點評北京地區搜索西北菜餐廳，店面數已經達到了2071家。不到一年半的時間，數量幾乎翻番。
    而且，在線上，地方菜也早已成為外賣品類賽道中第三大品類。
    《中國餐飲報告2018 · 外賣報告》數據顯示，在2017年其所占份額由8.7%漲至9.4%，增長了0.7%。在中午用餐時段，地方菜成為了熱銷品類榜中的第二名。
    另一方面，不少地方菜品牌開始趨于成熟并崛起：

    主打云南菜的云海肴，目前全國門店數已經超過150家；

    聚焦“客家菜”的客語，6年連開40+直營店，并創造了單店月銷100萬、“客家土豬湯”日銷15000份的成績，成為商場“流量王”。

    專注莆田菜的莆田餐廳，目前在全球開出60多家門店，2018年營收突破10億元。

    …………

    同時，老祖宗留給餐飲創業者的一個個超級IP，使得“一道菜開火一家店”的現象，變得稀松平常。
    一些傳統菜肴如酸菜魚、豬肚雞、酸湯魚、汽鍋雞等，原本只是地方菜系中的一道常見菜。
    這幾年，不少品牌在傳承這些傳統菜精髓的基礎上，也進行了創新迭代，將一道菜打造成爆款單品，以一家店的形式在全國各地開花。
    酸菜魚成就了太二、渝是乎等品牌；撈王鍋物料理、淼鑫等品牌，則憑借豬肚雞，攻城略地的步伐從未停止……
    地方菜還有哪些新的掘金點？
    從瀕危菜肴里發現新機會
    中國的傳統美食，數不勝數。民間還有多少地方菜的“富礦”，等待被挖掘？答案并不樂觀。
    據了解，中國傳統菜肴有三分之一已經失傳，還有三分之一瀕臨失傳。這意味著很多老祖宗創造的精美佳肴，現在已經消失了。如果再不喚醒保護傳統菜品的意識，會有更多的菜肴被遺忘。
    為拯救瀕危菜品，8月20日，胡姬花與五星級酒店總廚齊聚青島香格里拉大酒店，通過技術交流，菜式演繹的方式，為中國傳統“瀕危菜品”賦予新生。

    ◎五星總廚攜精品菜入場

    活動現場，五星總廚們紛紛拿出美食典籍，從古老的典籍中尋覓傳統烹飪技法，用時尚的現代方式，對菜品進行了新的包裝。
    ◎上海浦東香格里拉大酒店：麻仁香酥鴨

    其中，上海浦東香格里拉大酒店中餐行政總廚所做的麻仁香酥鴨，將傳統紅燒醬鴨的方式改良，鴨肉剔骨并用胡姬花古法花生油香炸，再輔入芝麻果仁，讓傳統紅燒醬鴨香氣四溢并更易食用。

    ◎杭州西湖國賓館：宋嫂蟹羹

    “宋嫂魚羹”是杭州市的一道傳統風味菜肴。杭州西湖國賓館行政總廚將這道傳統菜肴進行了重新演繹，用蟹肉作為主料并結合西湖醋魚技法制作成了“宋嫂蟹羹”，讓菜品的湯羹酸辣適中，更加鮮嫩潤滑。
    金龍魚國際烹飪研究院院長周曉燕，現場與五星總廚一起分享如何傳承中華烹飪精華。
    “從古典書籍中攝取靈感，用于現代烹飪。如從《云林堂飲食制度集》中“腹腴”之說，用“腹腴”制作的鯽魚肚兒羹。又如從《調鼎集》找到紅燒肉的古法烹飪精華，傳承創新的松露紅燒肉。”
    此次活動，對重新包裝后的菜品，有一個重要的考量維度：是否在餐廳具有推廣價值。
    這是對菜品進行創新演繹的關鍵，也為瀕危菜肴提供了一種延續生命力的可能：走出“曲高和寡”，擁抱更多的人群。
    某種程度上說，這次活動既是在拯救瀕危菜肴，同時也在為地方菜的發展，尋找新的掘金機會點。
    胡姬花成就傳統菜肴新生
    現場與青島香格里拉大酒店達成戰略合作
    胡姬花古法花生油，源自1918年的青島，作為中國飲食文化見證者，不僅見證了中國菜的百年變遷，在這次“尋古覓今”活動中，也成為傳統菜肴煥發新生的關鍵。
    不少五星總廚是第一次體驗到胡姬花的古法醇香，在烹飪過程中被胡姬花的花生香所驚艷。

    ◎五星總廚用胡姬花古法花生油烹飪

    活動現場，胡姬花更是與青島香格里拉大酒店達成戰略合作，成為青島香格里拉大酒店特約用油。

    作為頗具盛名的酒店管理集團，香格里拉酒店集團除了上乘的環境、出色的菜品，對每個細節同樣精益求精，在優質食材的選擇上極其嚴格。

    之所以選擇和胡姬花合作，正是因為青島香格里拉大酒店對胡姬花古法花生油品質的高度認同。

    ◎青島香格里拉大酒店與胡姬花達成戰略合作

    作為非物質文化遺產的傳承者，胡姬花為了實現“古法榨油技藝”的生產性保護，對榨油技藝進行了傳承和改良，升華為如今的“古法六藝”。
    自面世以來，胡姬花古法花生油不僅備受消費者喜愛，也正在博得越來越多餐飲老板和廚師的青睞。
    它“創新不忘本、傳統不守舊”的發展思路，或許也正是傳統地方菜的未來之路。
    ·end·
    輪值主編｜王菁編輯｜劉珍 視覺｜于聰聰
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