高倒閉率陰影下的餐飲業：進來還能賺到錢嗎？

■餐飲老板內參｜楊國輝發自北京

現在是進入餐飲業的最好時機

▼

內參CEO秦朝曾分析過，餐飲業存在4個“機不可失時不再來”的機會（秦朝餐見：餐飲業大洗牌：這4個機會抓不住，三年后可能就沒了……）。更有觀點說，從全行業的幾個市場指標看，“現在是進入餐飲業的最好時機”。

判斷一個行業是否存在機會的重要標準，是看它的市場容量和未來增長空間。

中烹協數據，今年一季度，全國餐飲營業額超過9000億元，同比增長了10.8%。預計全年總體營業額將超過5萬億元。也就是說，相比去年，今年還有1萬億元的增長空間。

《中國餐飲報告（白皮書2017）》發布會上，餐飲老板內參CEO秦朝也表示，表面上看，餐飲業復合倒閉率100%似乎意味著行業已經飽和，但實際上這是一種低水平的飽和，因為死掉的都是同質化嚴重的餐廳。

他說，美國餐飲市場規模是8000億美元，也就是5.5萬億人民幣，而美國人口還不到中國人口的1/4。對標美國餐飲業市場，中國餐飲市場還有巨大容量。

國內餐飲市場最大的問題是同質化嚴重、大品牌缺失。而消費者最大的痛點是，選擇困難、有錢也不知道吃什么。

比如日料品類。《中國餐飲報告（白皮書2017）》 數據顯示，日料2016年年營業額超越了80%品類。光北上廣深四個城市就有近8000家日料餐廳。而日料品類里，叫得出名字的品牌寥寥無幾。（相關閱讀：數據 | 日本菜殺入中國“八大菜系”，湘菜和粵菜意外掉隊！）

再比如燒烤品類。2016年，光美團點評上收錄的燒烤店數量就有近24萬家。而作為大眾化程度最高的燒烤品類，卻缺少響當當的全國性品牌。大家想吃肉夾饃會想到西少爺，而想擼串，可能會在附近找家不知名的夜市攤或者能做燒烤的蘭州拉面館。（相關閱讀：數據｜20萬商家里活得滋潤的不足3%，燒烤這門生意該怎么干？）

中烹協調查顯示，以80后、90后為代表的新一代消費者，近半數對餐飲品牌的忠誠度較高。因此，“同質化嚴重，品牌化不成熟”意味著還有巨大市場存量有待釋放，同時，這也是創業者彎道超車的好機會。

除以上提到的兩點，借助移動互聯網和大數據而誕生的新零售模式將會加快行業洗牌。

今天的餐飲消費市場已由80、90后主導，其消費習慣和消費方式發生了巨大轉變。以前逛街是碰上什么吃什么，現在會先上大眾點評看看附近美食，根據距離、評價、菜單、價格來決定去哪家餐廳吃飯。而且，他們越來越習慣在線上進行取號、等位、點餐、支付帶來的高效率體驗。

那些拒絕互聯網、拒絕線上線下融合、拒絕利用大數據的傳統餐企，日子會變得越來越難過。凈雅、大同酒家、紅爐磨坊等老字號品牌紛紛關門便是最好的例子。

個性化品牌是新進者的最大機會

▼

這三種模式分別對應了餐企由小到大的不同發展階段。

其中：極個性化的品牌指的是從不同品類里爆發出來的品牌；平臺化的企業指的是擁有產業鏈優勢的品牌，靠開放自身供應鏈為其他餐企服務；生態化的集團，則是最高境界。

對于新進者來說，未來最大的機會在于第一種模式：選準一個細分品類，并做成這個品類中最有影響力的品牌。比如從肉夾饃中走出來的西少爺，從奶茶中走出來的喜茶等。

如何把握這個機會？

《中國餐飲報告（白皮書2017）》 數據顯示，2016年，小吃、簡快餐門店數占餐飲門店總數近1/3，是餐飲業最大賽道。其細分品類多、成本低、易標準化和規模化、品牌化不成熟等因素都有利于創業者一試身手。

相比拿不到錢就會死的互聯網領域，現金流充足、擴張需求不強的餐飲行業對融資的概念要模糊的多。很多傳統餐企對資本的態度是排斥的，他們覺得生意很好，賺的錢足夠養活自己的店，為什么還要跟別人要錢？

就連現象級品牌喜茶也是發展了好幾年才開始尋求資本的。喜茶創始人聶云宸說，2016年8月份的A輪融資之前，喜茶沒有任何外來資金和借貸。

其實，和資本結合的品牌能更快實現規模化。

試想，如果在喜茶之前，有任何一個同品類的品牌先它而融資，奶茶品類的市場格局還會是今天這樣嗎？

產品、服務、營銷、運營、選址、團隊、管理等是非常基礎的必修課。而善于借力資本，也應是餐飲創業者必須掌握的能力。

更多餐飲趨勢分析

請關注中國互聯網第一份

基于真實交易數據的行業報告

訂閱方式