總第8期
疫情消退，春回大地，來到最美人間四月天。吃貨和老板翹首以待的堂食營業已陸續開始解禁。據人民日報3月26日消息稱，餐飲業的復工率已達到了80%。疫后恢復期，美團也在和政府積極配合，打造“安心消費節”，重拾消費者的信心，盡快重現堂食的熱鬧場面。歡迎走進本期“大咖論道”為餐廳恢復堂食尋找答案。
01
堂食生意的變與不變
疫情讓大家可以靜下心來思考。對于過去快速發展的總結，對于未來趨勢的判斷。餐飲老板如何結合自己的生意，看待行業的變與不變，讓我們聽聽本期嘉賓的看法：
《舌尖上的中國》第一季第二季美食顧問
央視頻道《中國味道》總顧問、總策劃
央視頻道《廚王爭霸》饕餮大師
央視科教頻道《味·道》總顧問 董克平
餐飲與民生密不可分，由于疫情，人們對餐飲提出更多的要求，國家對餐飲衛生標準以及管理水平的門檻相應的提高了，所以餐飲認真的去按照現代的管理和科學標準去做的話，那未來的前景和市場就會越來越大。這將決定中國餐飲企業的發展方向以及消費者的選擇，這個過程大概要持續兩到三年的時間，中國餐飲才會走向一種平穩、安全、更高標準并向前發展的態勢和路徑。
筷玩思維創始人 蘇鵬
近些年，居民的儲蓄率確實逐年下降，大多數人一邊背著房貸車貸，一邊還熱衷于超前消費。
近日，多地逐漸開放了堂食，復工第一日，一些門店居然又有了排隊的現象。我們看出，即使消費觀發生了變化，但當下人們對餐飲堂食的需求依然處于高漲的狀態。餐飲老板和消費者都在等堂食解禁，這也是餐飲業在疫情之下和非典時的相近場景。而作為補償，在疫情結束時，餐飲業可能會迎來一次消費的小高峰，但也絕不是報復性消費。
紅餐網創始人 陳洪波
一直以來，中國餐飲業的商業模式相對比較脆弱，比較依賴“看天吃飯”。在非典和新冠肺炎兩次大考中，更加暴露出餐飲行業商業模式不夠“彈性”的短板，危機一來就一片肅殺。原來餐飲只是一個堂食場所，由于能直接觸客，會變成一個小渠道。有一些頭部品牌現在已經開始做了，此次疫情過后，一定會有更具遠見的餐飲企業升級自身的商業模型，讓自身更具“彈性”，成為未來真正的贏家。
合眾合餐飲全案創始人 姚哲
堂食肯定會有變化：
1.會裂變出來像日式的這種小而精美的門店，可能會以個體品牌崛起，對于餐飲經營的理念來講是一個方向。
2.單一食材爆品可能也會有需求，具有零售屬性的產品可以做成食品，門店線下又可以做促銷，這個就是新餐飲的未來。
3.堂食可能會發生多業態組合的變化，對于大餐飲來說，跨業態的機會會來，逐步取代掉單一業態，可能會迎來格局的變化。
4.中國重視社交，對于具有社交型場所的大中餐來講，疫情過后，包廂利用率會變得更多，可能會出現越來越多的純包廂餐廳。
所以線下消費遲早會回暖，線下也依然是餐飲從渠道品類走向渠道品牌的戰役，始終逃不開渠道的發展。
小編采訪總結
餐飲堂食遇到的困難是在特殊時期里無奈的場景轉換。疫情過后工作生活會恢復常態，一日三餐不可能都在家中解決。餐飲老板要認真思考環境到底發生了哪些變化？是否需要重新定義堂食的概念，升級餐廳人、貨、場的功能。從嘉賓的觀點中可以看出：
1.中國宏觀經濟的基本面沒有變化，增長比率可能會有變化，增長趨勢不會改變。
2.人們對吃的剛性需求不會變化，餐飲市場仍會保持穩定增長，5萬億的規模觸手可及。
3.堂食，在家吃，外賣三種消費比例可能會變化，由于總的體量變大，每塊蛋糕也會相應增大。
4.企業在餐廳安全、衛生方面投入的精力會更多，相關成本會增加。
5.餐廳向小型化、品牌化、連鎖化發展，下沉到社區，更貼近消費者。
6.更多品類專門店出現，菜單少而精，對品質和體驗提出更高要求。
7.堂食用工更靈活，傳菜機器人、炒菜機器人、智能點餐、數字化管理逐漸普及，效率變高。
8.堂食場地將被充分利用，發揮前置倉和零售場的作用，變得更具經營彈性。
9.堂食收入模式不再單一，由于直接面對消費者，可以更好的轉化周邊產品和增值服務的銷售。
10.堂食將承擔更多線上交易產生的產品和服務履約，維護品牌形象反哺線上。
02
堂食生意的增長點
疫情養成了一部分人在家做飯和點外賣的習慣，這勢必會瓜分一些堂食的份額，在這種情況下堂食生意該如何快速恢復，獲得增長呢？來聽聽嘉賓們的建議：
湃動影響力CEO
頭部財經媒體[進擊波財經]主理人
《迭代》《瑞幸閃電戰》作者 沈帥波
會員制很重要。對于有一定規模的有一定操作空間的餐飲企業，用智能收銀系統或小程序這種新的工具去實現會員制，有利于資金的回籠。增加餐廳和消費者的粘性，鎖定消費，疫情過后餐廳可以馬上操作的復蘇手段之一，就是激活會員。
準頭部的餐飲企業需要擁抱資本。上市的餐飲企業在面對疫情這種不可控的因素上會比較從容一些，餐飲企業對資本的看法也會通過此次疫情有所改變，過去老板只看到太平盛世的時候如何掙錢，未來還要看餐飲企業的抗風險能力。同時資本更具有幫助餐廳快速擴張和提升盈利水平的能力。
中國智慧餐飲新零售產業聯盟發起人
CSCA新餐飲商學院負責人 貢英龍
建立完善的盈利模型：如果疫情之前，盈利能力并不是特別強，疫后就要好好考慮，盈利模型要從產品模型、門店模型開始打造，有了成熟的產品模型、門店模型才能具備成功的盈利模型。
輕裝上陣：疫情恢復之后，不掙錢的門店，對于企業盈利沒有任何正向影響的門店，及時砍掉。
未來不是純餐飲，或者說是不是傳統意義上的餐飲，傳統意義上的餐飲可能定位是堂食，未來大的變化是：堂食+外賣+外帶+新零售+電商。
中國飯店協會青企委副主席
軍師智庫餐飲研究院院長 歐峰
堂食的增長點要更加重視餐飲＋。就是要＋外賣、+零售化、+食品化、+數字化、＋娛樂、＋體驗、＋場景等，讓這些所有能夠加的東西，帶來流量，實現品牌的全場景全時段的多維盈利模型。同樣通過這些加的方式，改變原有的成本結構，讓成本結構更具有彈性化。更理想的方式就是讓每個門店成為一個共生體，把所有的利益相關者都連接在一起形成共生體、共同體。
小編采訪總結
復工復產加速、消費需求回暖。餐廳如何恢復收入，進而快速增長。小編認為要從短期和長期，內部和外部兩個方向入手。短期拉動消費保存活，長期拓展模式求發展。內部精細管理抓節流，外部尋找機會創開源。具體建議如下：
1.抓住熱點造勢
樹立品牌形象，恢復消費信心，打標了“安心餐廳”的商家，訂單量平均上漲61%。
2.用好平臺資源
積極配合“美團春風行動”，“安心消費節”等活動，充分利用平臺的流量和補貼資源。全國已有超過25萬的商戶獲得幫扶，平均營業額增幅超過80%。
3.節約成本支出
對于利潤率較低的餐廳，縮小門店，降低損耗，精細運營，從管理中要效益。
4.提高消費單價
通過提供更好的食材，服務和體驗帶來更高的附加值。從品質中要增長。
5.創造差異化
不可替代的味道，獨一無二的位置，人無我有的特色。從差異中掌握定價權。
6.延展內生業務
店內食材、預制食品外帶零售、顧客DIY體驗、閑置設備出租等。
7.開拓外生業務
尋找異業機會，如電影、KTV、洗浴門票代售或打包分成、出售廣告位、拓展工作餐、會議餐等。
8.挖掘人員價值
閑時廚師直播、開設店內廚藝培訓班，服務員社區會員招募等。
9.引入資本助力
有規模的頭部和有新盈利模式的餐飲企業通過引入資本，達到快速增長。
安全、口味、服務是餐飲最核心的要素，只有堂食才能最大化體現它的價值。其他形式都是為追求更大利潤在堂食基礎上的延伸。餐飲企業必須苦練基本功，做好堂食。才能在品牌、營銷、新技術、新模式的加持下走的更穩，走的更遠！
寫在最后
“大咖論道”欄目疫情專項本期就要告一段落了，八期文章從不同角度為餐飲企業經營發展、趨勢洞察提供了專家觀點和具體建議。感謝每一位接受采訪的嘉賓，為餐飲行業抗擊疫情、良性發展貢獻的智慧。
本期大咖問答
本期提問@小象餐飲到店堂食該怎么應對恢復期？
問問·連鎖大學堂創始人區銳強
良好的心態：疫情過后，“報復性消費”只會短暫發生，終究還是需要回歸到自然消費中，所以對于餐飲的恢復期要抱有良好的心態，相信在社會各界的共同努力下，逐漸會恢復到疫情之前的狀態：
積極的品牌曝光：需要通過有效渠道將餐廳目前可以接待消費者以及食品安全達到標準等一些列的信息告知給消費者；
激發你的門店會員：做一些適當的營銷：通過合適路徑將店內的有效營銷同步給門店的會員，建立起和門店會員之間的粘性。
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