點 擊 上 方 吾 享 O 2 O 關 注 我 們 第三十七期 灃之道餐飲管理資深專家丨楊鐵鋒 陳曉霞 開展開源節流工作，沒有編外人員，必須全體員工參與，才會抓出實效。在推行開源節流的具體措施時，面對因資金不足、習慣不好和覺悟不夠帶來的層層阻力，如果僅僅依靠少數幾個人的努力，而不是全員參與，很有可能會流于形式。一個不得不面對的現實是，一些餐飲企業員工的惰性和不負責任，確實非一日之功所能解決。 開源節流工作的重點環節主要包括： 辦公用品采購及使用 員工餐加工與浪費控制 電器和燈光控制 低值易耗品的使用 設備用電、加工用氣、用水的控制 交通工具的使用和控制 各種設備的定期維護和使用 保暖降溫設備的維護與使用 原材料的采購與控制 開展餐飲企業的統一思想認識工作時，忌諱講大道理，說八股文，使用過于抽象的語言，這容易讓員工不知所云，即使開動員大會，也容易變成走過場，會后依然故我。必須采用多種形式的宣講教育活動，形象生動，易于接受，如演講會、主題文藝演出、開源節流辯論賽、漫畫、書法比賽等，寓教于樂，效果明顯。思想認識工作的重要一環，是讓員工以主人身份感受員工的大手大腳和不負責任的行為給企業帶來的種種危害，領會到集腋成裘的道理。 通過現場說教，指出壞習慣的弊端。例如，到員工食堂檢查就餐情況，一旦發現浪費現象，馬上召集員工開現場會，討論浪費的危害和養成良好人格的必要性，以此為全體員工敲響警鐘。 灃之道餐飲店長特訓營有一條鐵律：吃飯不得剩一粒米。這樣的一條紀律讓學員們很不理解，認為有些多余，個別人不愿執行。我的解釋是：餐飲人每天和食品打交道，必須要學會愛惜糧食，要通過愛惜糧食實現尊重自己的愿望。一粒糧食，從播種開始，到盛到碗里給人類食用，中間要經理多少個環節？其中包含了我們餐飲人多少的辛勤付出！我們是餐飲人，所以，我們自己必須愛惜糧食。 如果有人吃飯時剩飯剩菜，那么他的隊長就要幫助他吃掉；隊長吃不了，班長吃；班長吃不了，由培訓導師吃。所以，店長特訓營的學員在就餐時極少有剩飯現象出現。培訓基地的食堂服務員們說，在所有的培訓班中，灃之道餐飲店長特訓營是吃飯最干凈的。他們甚至非常好奇地詢問我們的工作人員，讓學員吃飯不剩一粒米是怎么做到的？學員們離開特訓營后，也會把這樣的習慣帶回各自的企業，帶動更多的人養成節約習慣，減少浪費。 抓住重點環節，責任到人。餐飲企業的“五大崗”責任重大，是節能降耗的重點。 這五大崗指：服務崗、采購崗、庫管崗、廚師崗和全能維修崗，這些崗位決定企業80%的節能降耗工作。 企業專門為這些崗位編制節能降耗工作檢查表格，明確檢查內容，落實檢查辦法，定崗、定時、定人，層層把關，真抓實管。 也有一些環節，因涉及企業商業機密，和大多數員工的工作內容無關，經常會成為管理的“盲區”。 例如，收銀崗和酒水員的工作范圍，容易私藏酒水，隱匿多開發票收取的稅款，處理紙箱廢品私留款項；廚房易出現私自收取泔水處理費用，額度雖然不高，但事關員工風氣，應引起足夠警惕，防微杜漸。 ■原材料采購謹防上當 |《這樣的店長很搶手》| -暢銷書《海底撈你學得會》作者又一力作- 購買方式： 當當丨京東丨亞馬遜丨新華書店 楊鐵鋒 陳曉霞 著 兩位著名餐飲管理專家精心打造 2016年7月第一版 版權說明：本文來源楊鐵鋒、陳曉霞所著《這樣的店長很搶手》，本平臺刊文已獲得作者授權。歡迎收藏和轉發。轉載須征得本文作者同意，未經授權，不得轉載。轉載請在醒目位置注明出處和作者。
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