到公眾號回復“海底撈”，可領取“海底撈管理金句100條”
管一家店，老板可以靠自己、靠努力影響、帶動員工。
管三五家店，老板一個人日日巡店、時時緊盯業績，也能勉強維持。
但人的時間精力畢竟有限，小到食材采購，大到擴張加盟，無一不需要老板親自“指點江山”，時間不夠用、分身乏術，太辛苦也太過時。
高效管理，即使老板不在，門店運營、員工努力也如老板在時一樣，不是更好？
有家大型餐飲集團，其創始人是位超人一般努力拼搏的人。自開第一家店起，每天所有的精力都用來管店。可開到第七家店時，她發現自己即使不寢不食都管不過來了，怎么辦？
餐飲老板內參 內參君/文
一問老板：事必躬親你不累？
從一家只有幾張臺子的火鍋店開始，到專業團餐管理、集團配餐、川味火鍋、中式正餐、食品加工配送和物業管理等服務為一體的大型集團。
如今蜀王餐飲集團旗下擁有十幾家子公司、幾十家加工廠，僅靠一個人的力量根本不可能把控一個多元化連鎖服務集團。
當年在開到第三家火鍋店時，蜀王集團創始人孔健就開始了夜以繼日地工作。開到第七家店時，孔健真心覺得“已經帶不動了”，努力、奮斗已經不能解決問題，選址、環境、服務等問題的不滿意無從解決。
其實，除了創業初期時，老板會事事親力親為，很多發展中的中小型企業也在繞回這樣的誤區。“你永遠無法真正理解一個人，除非你從他的角度考慮問題，除非你鉆進他的身體，設身處地地想問題。”《殺死一只知更鳥》中的這句話，在企業管理中成為一派觀點。在這個觀點影響下，不少企業開始主張并身體力行：管理者親自走進一線，用普通員工的眼睛觀察，可以幫助其具備更敏銳的洞察力，從根本上了解企業面臨的真實問題。同時，與普通員工的并肩奮斗，更有助于管理者樹立威信。原本自有優勢的這種管理秘訣，在不少企業卻演變成了管理混亂——“高層干著中層的活兒，中層干著基層的活兒，基層員工卻在私下討論企業的發展方向。”擁有20多年企業管理經驗的日本管理顧問山本真司，在其著作《你是在做牛做馬，還是做主管》一書中寫道：升上高位之后，不應該還是一味硬拼蠻干，而是應學會善用管理技巧，“放下做牛做馬的哀怨”，做個輕松又稱職的主管，讓工作團隊自發工作，自己完成任務。山本真司在書中解釋說，“公司升你做主管，并不是要你加倍努力、加班蠻干，而是要你管理人才，讓自己和部屬都能成長。如何建立一套‘即使主管不插手，部屬也能創造成果’的工作系統是重要的，主管們也應該懂得，如何讓部屬握有主導權的同時，也能確保工作的品質和效率”。再有能力的管理者，都不可能管理企業的所有事情，掌握企業的所有細節。而且，管理者被瑣事纏身，就沒有時間和經歷考慮企業最重要的問題。管理者事必躬親，基層難以成長，中層無用武之地。其發展結果，要么是蜀中無大將、廖化為先鋒；要么是企業漸漸無人可用，最后管理者不得不更加事必躬親———企業管理的惡性循環由此產生。發現一個人精力有限、無法帶領企業更好地發展之后，孔健開始走出去學習管理。蜀王從此開始了現代化管理之路，走入體系化、流程化。孔健把企業發展比作斜坡上前行，發展停滯了，企業并不會停在原地，而是會下滑。流程跟不上企業發展速度、高管流失、企業沒有跟進互聯網等原因，都可能會讓企業走下坡路。如何固化企業的流程、管理，如何穩定住企業發展，讓企業向上走？如何做成百年企業？要想企業不滑坡，靠人不如靠管理體系。人的精力、思維有限，管理體系才是穩定企業在斜坡上發展的“銷子”。2012年，孔健認識了豐田制造中國質量管理部的本部長，開啟了蜀王集團精益化管理之路。
精益化生產（Lean Production），簡稱“精益”，是衍生自豐田生產方式的一種管理哲學。豐田生產方式被認為是世界上最為精益的生產管理方法，自1942年由創始人大野耐一公布以來，世界各國的企業都在學習。中國各行業的管理法，都或多或少受到精益化生產的影響。豐田精益生產方式的關鍵在于“全員參與”和“持續改善”。每個員工都可以提出問題、提出改善問題的辦法。“提案制度”在全體員工的智慧下成為精益管理中“持續改善”的精髓。維持、改善、創新才能讓企業向上發展，這個過程中各崗位的工作必須各有重點。孔健說，精益化管理的秘訣在于：基層要有執行力，中層要有改善力，高層要有決策力。
如何降低成本？如何提高效率？這是很多企業高管在思考和解決的事情，大家并不覺得高層考慮這樣的問題有何不對。在很多企業中，高管承擔著所有責任和目標達成，成本、質量、效率、人才培養等。但成本和效率是基層員工的工作內容，每天做著最具體的事情，他們才最清楚成本、效率如何改善和提高。日本五十鈴是一家汽車企業，在上世紀90年代時受經濟環境影響，不得不關閉部分生產工廠。當時五十鈴品牌旗下有大中小多種類型卡車，同時在一家工廠生產，怎么規劃安排？管理者和專家們束手無策。這個當時近乎不可能完成的任務，最終實現。完成這個任務的并不是高薪聘請來的專家，而是一線技術人員，一線員工用自己的經驗和智慧合理規劃了一條生產線同時生產多品種卡車的方案。成本、效率如何控制，應該是由基層員工來思考和解決，而不是高層。因為高層在這些問題上不起到決定性影響，基層員工去發現、思考、解決，才能真正改變成本和效率。“如果總經理去端盤子上菜，那不如用總經理的薪水請十個服務員，服務員端菜肯定比總經理端得好”，孔健說。同樣，人力資源、管理效率、組織內耗是中層需要思考解決的問題，中層需要負責企業短期內的發展和是否具備足夠高的工作效率，而高層需要思考的是企業成長和長期發展。管理常說“各司其職”，每個崗位的員工做著自己應做的事情、做夠應有的時間，才能保證企業可以穩定持續發展。那么，你家各個崗位的員工，在自己崗位上都做些什么、做了多久、是否合理？以企業八小時工作制為例，基層員工最重要的是執行，每天要用七個小時左右的時間完成好基本工作，剩下的一個小時用來想想自己手上的工作有沒有可以改進、改善的。中層員工除了執行之外，還要有改善創新。每天用三至五個小時的時間，高質量完成每天的具體工作，剩下的時間用來進行改善和創新，中層的改善才能帶領一線員工改善。而高層管理人員應該做品牌拉伸、戰略、預決算，用戰略、體制、流程帶領企業發展。高層用八分之一的時間走到一線做了解，剩下的時間就可以用來通過精益化管理的工具、流程和體系，進行不斷的改造、修正和創新。企業內部真正“各司其職”的情況下，高層管理者對企業的成長和長期發展做出貢獻，中層管理者對企業的穩定和效率做出貢獻，而基層管理者對企業的成本、質量和短期效益做出貢獻。當所有的管理者都能夠做出貢獻的時候，企業發展就可以獲得穩定持續的成長。10月8日至14日，餐飲老板內參·大魚游學，將帶領大家走進日本，開啟“餐飲精細化管理提升之旅”。由豐田精益化生產的大咖講師親授課程，學習提高管理及生產效率，現場診斷、改善指導，并前往豐田工廠參觀學習管理模式。行程中還會前往日本餐飲標桿企業物語集團、無印良品、阿米巴京瓷館等企業，開拓視野、深入交流學習。
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