在每年的《中國餐飲報告》里，火鍋品類都會成為第一個被重點剖析的對象。
作為中式正餐市場份額占比最大的品類，火鍋擁有數十個細分品類，它們的起伏無不牽動著餐飲人的神經。
從2017年開始，串串始終在火鍋江湖的浪尖翻騰著。
餐飲老板內參 王菁 /文
串串市場份額繼續擴大
2020年有望破千億
《中國餐飲報告2019》顯示，因為具備受眾年輕、人均消費低、選擇多樣等優勢，2018年串串香高速發展，在全國火鍋門店數量中占比達到13.5%，繼續保持火鍋第一大細分類別的地位。
截至2019年2月21日，在大眾點評上，成都、重慶、北京、上海以及深圳等城市搜索“串串”相關的關鍵詞，相關的商戶就超過1000家。
《中國餐飲報告2019》預計，今年串串香仍將保持高速增長，擴大市場領先優勢。根據火鍋市場總量的預估，串串即將在2020年成為又一個“千億品類”。
戰況火熱
竟引得20年杭幫餐飲人掘金串串
穩健的增長預期，引得各路餐飲人爭相掘金，除了川渝等火鍋傳統戰場，沿海地區的戰火也越燒越旺。
內參君身邊有一個出身知味觀、名人名家的資深杭幫餐飲人，在做了20多年的杭幫菜行政總廚和出品總監后，竟也聞風投入了串串的藍海當中。
他叫林金輝，2017年創立了“覓香串串”，當年即在杭州站穩腳跟，隨即開始征戰全國，已經不聲不響開了兩百多家連鎖店。
除了在過去幾年的經營當中洞察到趨勢，林金輝對于串串發展前景的判斷，還源自一個產品人的“直覺”。
“中國八大菜系，川菜能穩坐第一。中餐千千萬萬道菜，獨川味火鍋能通吃大江南北。串串的風口已經起來，未來的勢能必然可觀。”
藍海將“轉紅”
爭奪串串頭部品牌的比拼，3點決勝負
“雖然市場規模將逾千億，但目前從全國市場范圍來看，并沒有產生真正意義上的頭部品牌，目前的市場還是藍海。”這正是林金輝選擇在杭州押寶串串的原因。
1.打破傳統消費場景，追求極致平效
覓香串串的第一家店開在杭州武林門，53平方米的店鋪，安排30個餐位，每天接待顧客超過500人，日營業額在一萬五到兩萬之間。
為了打造“極致平效”，林金輝一直在竭力尋找更多的串串消費場景。
外帶：時尚“LV款包包”，竟是用來裝串串的
在門店顯眼處，放著一排設計新穎的紙質手提盒，形似少女們喜愛的時尚包包，這就是覓香推出“LV包包伴手禮”。
用手提盒代替普通的紙杯塑料袋，立刻提升了顧客外帶的意愿，覓香的串串不僅是一種市井小吃，更成了一個精致的禮物。
全時段：幾款串串配上米飯饅頭，就是一頓午飯
從用餐場景上，串串和火鍋非常類似，大多出現在聚會的熱鬧場面里。為了提升午餐時段的營業額，覓香在產品線的調整上頗費功夫。
先是在這幾年中，慢慢從單一的串串，拓展成一個傳承川味小吃的品牌。如紅油抄手、紅糖糍粑、酒釀等，都能在覓香找到。隨后，又通過特色主食的搭配，讓串串成為了上班族的午間工作餐。
一份冒鴨血，一碗米飯，僅僅8.2元，就能成為一頓經濟的白領簡餐，而用覓香特制的酒釀饅頭夾著串串吃，既過癮又好玩。
新零售：醬料底料調味料，“覓香”品牌被帶到四面八方
吃串串少不了各種醬料，產品人出身的林金輝先后開發出多種爆款串串醬料。他立刻決定把這些醬料也變成消費場景的一部分，“我們牛肉海鮮辣醬，就被單獨提煉出來做小包裝，進軍了零售超市。”
林金輝還透露，接下來覓香可能會與航空公司合作，讓覓香產品成為飛機餐的佐料，進一步傳播覓香的味道。
2.用過硬的產品力，突破同質化競爭的魔咒
串串的食材差異小，口味相對固定，使得這個品類門檻很低。在市場規模不斷擴大的同時，同質化競爭的趨勢越來越明顯。
做了二十多年產品的林金輝，仍然決定從產品本身解決問題。
經過長期的消費者調研，林金輝帶著6位老餐飲人，在成都、重慶一待半年，吃遍當地川味美食，從中挑選普適市場的味道。
他們在朋友開的餐廳后廚里，花了三天三夜嘗遍各類紅油、底料，綜合優勢之后，又不眠不歇地用了幾天熬制出來。
但當他們拿著成品去食品工廠打算量產時，卻遇到了個大檻。如何冷卻包裝、要保證在什么樣的溫度、能存放多久都是問題。
林金輝說：“當時團隊糾結在這些問題里，但從沒有放棄過。”堅持口味與健康并存的原則，覓香串串最終得到了以70%的植物油與30%牛油混合而成的量產油。
采用了與四川阿壩州茂縣合作種植出的一級花椒、產自貴州遵義的辣椒并與海底撈旗下的蜀海供應鏈達成戰略合作伙伴關系，覓香串串用穩定的品質，傳承下了這門老手藝。
3.用符號性的品牌文化，占據消費者心智
林金輝的第一家店開業于2017年5月20日，由此對“520”這個數字情有獨鐘，并決定以此形成覓香的品牌文化，“串串的消費者大多是年輕女性，對于浪漫溫情的調調最沒有抵抗力。”
覓香串串在全國所有門店，都執行著一種獨特的價格策略——全部產品，全年5.2折，“這樣的持續優惠，吸引著女性消費者來尋覓愛的味道。”
此外，覓香還巧秒地利用了女性消費者對于“過生日”的向往和共情。每年的5月20日，都是覓香串串的“生日”，通過各種渠道宣傳和店內營銷活動，極力烘托歡樂的生日氛圍。
一個個符號性的情感元素，形成了覓香自己的品牌文化，每一口都是愛的味道。
品類走勢趨穩
串串大軍逐漸劃分出“梯隊”
覓香2019年將在全國更多城市選擇優質城市合伙人，共同發展覓香品牌。讓更多人嘗到覓香老成都串串香的味道。
小額的投資成本，數萬的月人均產值，4到6個月超短的回本期，使得覓香的全國合伙人正在快速增長，也倒逼林金輝下大力氣建立了成熟的品牌運營管理的機制，“餐廳管理標準化程度越來越高，細化各項工作可以有效減少門店運營成本，提升開店成功率。”
服務團隊的專業服務老師，為合作門店做專業的產品、SOP、服務知識等等培訓。采取系統化管理，便于員工集中管理培訓，培訓周期短，3天上崗，為門店節約大量管理成本。
“開店容易，守店難。一家店能否做出好成績，與垂直的管理團隊密不可分。”林金輝很清楚地看到，串串品類在持續了去年的狂飆式發展后，未來將會進入穩定期，各路品牌不斷試錯沉淀，逐漸劃分出“梯隊”。
他希望覓香串串能始終穩定在第一梯隊里，為此，他一直在為品牌模式進行細致的打磨，讓覓香在千億市場中找到屬于自己的位置。
更多關于火鍋行業的深度洞察和分析，詳見《中國餐飲報告2019》。
《中國餐飲報告2019》
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