柒本味，正統高級日料的規矩真不是你這樣的

最近餐飲界出了個大新聞：南京一家名為“柒本味”的網紅餐廳花了100萬拍了個宣傳片，沒曾想卻把自己給玩倒閉了。

柒本味的定位是一家高格調、“有規矩”的高級壽司店。在宣傳視頻中，老板（同時也是廚師）展現出了類似日本高級料理匠人的極致追求。作為這種理念的一部分，他對前來用餐的客人也提出了苛刻的要求：人不到齊不做菜、上菜一分鐘內必須吃完、不得打包、大廚做什么就得吃什么不許剩、只接受老客帶新客……

這些規矩和脾氣，很容易讓人聯想到日本的“壽司之神”小野二郎。

可是常年出沒于東京日料店的小編在看完這個宣傳視頻后，只品出了其中濃濃的山寨感。尤其是柒本味引以為傲的七條規矩，看起來似乎和那些味美規矩多的高級日料如出一轍，但不過是照貓畫虎，僅得皮毛罷了。

其實正統的高級日料店，很少有這些亂七八糟的規矩！

我們不做任何人身攻擊，只就事論事，把這七條規矩和那些真正的私人日本料理店比較比較，看看柒本味到底“怪”在哪里。

柒本味”規矩”一

食材一律不打包

老板表示，為了保證食物的質量，食物僅限于在店里食用。原因是幾小時后，食物的新鮮程度和口感都會變差，不能得到很好的保障。

他可能不知道，很多賣生魚的正統日料店還就偏偏喜歡給客人提供“打包食物”。

日本札幌人均消費一千人民幣的日本料理小松，會在客人離開時提供打包飯團。

公認全日本最難預約的米其林餐廳Kurogi黑木，客人用餐后服務生會主動送上打包好的盒飯。

其實，越是單價高、質量上乘的日料店，就越重視服務的完整性。所以在客人用餐過后送上打包的主食或甜點，反倒是十分常見的。有時候，客人用餐時只要表現出對某一種食材或酒水十分喜愛，廚師甚至會多準備一份送給客人帶回家品嘗。

“不打包”并不是高級的體現，而有可能是廚師沒有能力做出保存幾個小時卻依舊美味的料理罷了。

柒本味”規矩”二

拒絕批量生產

每一位客人到店后才開始料理主食是正常的（可中餐又有哪里不是呢？），但完全拒絕批量生產其實令人存疑。因為在一個完整的日料套餐中，免不了要有湯類和甜品，這兩樣東西是只能“批量生產”的。

冰淇淋是當代懷石料理中經常出現的甜品形式。有不少料理店并非全部原創，而是精心挑選北海道等地的優質冰淇淋廠商直接進貨。口感、味道和濃郁度都無可挑剔。

所以，正統的日本料理從未拒絕過批量生產，無論批量生產還是當場料理，他們恪守的只有一樣東西，那就是對于味道的體驗。

柒本味”規矩”三

客人到齊后再開始上菜

這個規矩就更扯了，在顧客就是上帝的日料店，讓已經到店的顧客餓的前胸貼肚皮還不肯上菜，怎么可能？！

高級懷石料理，很多時候又稱“會席料理”，重要的應用場景之一就是商務接待。而商務接待中部分客人晚點的情況時常發生。

這時廚師的處理方式，通常是詢問飯局的組織者，是等后面的人來了開飯還是一部分人先吃。如果組織者表示一部分人先上菜，廚師就會按照套餐順序先上前菜。大家都知道，日本料理的套餐是一道一道上菜的，所以給一部分人先做先上并無壓力。這個到齊后再上菜的規矩，和柒本味自己的第二條規矩“不批量生產”本來就是自相矛盾。

柒本味”規矩”四

食物呈上一分鐘內食用

柒本味的老板表示，“客人來我這兒，我最怕的就是你聊天不吃飯”。

我猜想這一條規則可能想模仿壽司之神，因為很多關于壽司之神的信息中都提到，小野二郎的店里有嚴格的用餐時間要求，20分鐘吃不完就趕人。

但這只能算是日料店中的極特殊情況。我們前文提到過，高級日料店的一個重要作用就是宴請客戶，在宴請客戶的商務晚餐中，交流是必不可少的。所以幾乎沒有任何廚師會強制客人趕緊吃掉上桌的飯菜。即使是小野二郎這樣有脾氣的料理人，也只是希望客人能在最美味的時候品嘗料理而已。遇到客人確實有聊天的必要時，他也不會逼著客人”就范”的。

因為廚師們都明白，比起“一分鐘內必須吃掉我做的料理”，讓客人達到他們來用餐的目的才是最重要的事情。

柒本味”規矩”五

沒有菜單，只接受預訂

大廚做什么都要吃完

沒有菜單，只接受預訂這兩點其實并沒什么，但強行要求客人必須吃，還要吃完就很奇怪了。柒本味的視頻中提到，“我最看重的一點，是客人吃完飯之后盤子是空的。”大眾點評上也有客人寫道，“廚師竟然逼我們把吃不掉的壽司吃下去……”。

不好意思，日料店的大師傅，一般可沒有這種傲慢。

通常在訂位的時候，店家會仔細詢問客人是否有忌口、過敏，并為這樣的客人單獨準備特殊的菜單。

即使訂位者沒有確認好，客人到店后才臨時告知自己某樣東西不能吃，廚師也會立刻撤掉已經上來的菜肴，用現有食材立刻為這位顧客做一道新的料理來代替，毫無怨言。

如果有對魚生過敏的客人，主菜會換成牛肉等其他同等級的料理

能夠隨機應變，用自己的技藝讓客人把菜肴吃光，而不是逼迫，這才是作為高級料理人的專業素質。

規矩六&七

每頓用餐不超過十個人

老客帶新客，不接受陌生客人

規矩六的人數僅與店面大小有關。高級日料店往往因為廚師的人數限制或者經營者的理念而保持著少人數制。但是像黑木這樣有一定規模的餐廳，也會有較大店鋪，分為包房和吧臺兩部分。

規矩七也是一些日本料理店的“高級”所在。但柒本味的老板可能不知道，很多日料店雖然表面上聲稱只能老客帶新客，但實際上只是預訂優先級別不一樣。餐廳會給老客人預留一些座位，新客人要預訂也不是不可以，要等久一些罷了。

而且，大多數日料店并不是不接受新客人，而是不做公開宣傳，新客人很少知道罷了。一個電話打過去，卻被拒絕說“只有老客人帶著才能預訂我們店”，也很難想象吧。

對標”壽司之神”的柒本味，為什么會失敗？

正是因為重視形式大于手藝，忽視了做餐廳、做廚師最基本的東西。

比如很多人都吐槽宣傳視頻中直接把大量醬油倒在米飯上的料理方式。了解日料的人都懂得，讓醬油把米飯泡散，是吃壽司的大忌。

正宗的壽司，都是用小刷子輕輕刷一層醬油在魚肉表面。咸味只是點到為止，引出魚肉本身的味道即可。用小瓶子往上澆，未免太粗糙了。

壽司之神也有規矩，但他對自己的規矩，其實遠比客人嚴格。

“只要我離開這家店，就帶著手套。如果我手受傷了，在你們面前捏壽司，就是不禮貌，不好看，所以我永遠保持我的手是健康的。”

可柒本味的老板，卻因為被拍攝到手部帶瘡做菜，而在網友間引起軒然大波。

敢情客人有規矩，廚師自己就不講規矩嗎？

事實證明，這不講規矩的膽子比我們想象的還要大：

最終，南京方面的監管局發現柒本味居然連營業執照和食品經營許可證都沒有，于是責令其關店，結束了這場鬧劇。至此，柒本味一共只“火”了24小時。

高級日料的“規矩”，守的應當是料理人的職業操守，忠于的是自己的味道。客人的需求和對料理的滿意度往往是高于這些規矩的。仗著“規矩”二字對客人耍任性、玩傲慢，只是華而不實、嘩眾取寵罷了。

網絡上有一句話說，沒有公主的命，卻得了公主的病。這同樣可以送給柒本味們：沒學到大廚的手藝，卻只學到了大廚的臭脾氣。

實在要不得，要不得啊。

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真正的壽司之神是什么樣的？

看看中外餐飲課堂以前的文章↓