去年咖啡市場的火熱行情，迫使各路選手一擁而上，生生把一個品類發展的“馬拉松”跑成了“百米賽”。 隨著天氣回暖，2019飲品旺季即將來臨，今年各大品牌會推出哪些新玩法？ 就在本月，連咖啡在三周時間內連續推出6款新品，引起了內參君的注意。 餐飲老板內參王菁 /文
咖啡市場競爭繼續升溫！
連咖啡三周內連推6款新品
天氣轉暖后，飲品旺季一觸即發。去年激戰正酣的咖啡品類，也再次成為行業焦點。
連咖啡的動作首先引起了內參君的注意，在3月份短短的三周內，連咖啡接連推出了6款新品，分別是——
據負責人介紹，其中市場反響最好的是濃醇日曬耶加拿鐵和滿杯意式奶凍，其中意式奶凍上市當天就大面積賣斷貨。
在內參君看來，這批新品在創新上有兩個很明顯的特征：
首先打破了傳統咖啡產品創新的“八股文”，即原料單調，始終在咖啡豆、牛奶、糖漿和水的口味和配比上打轉。
連咖啡此次的新品思路里，牛奶可以部分換成黃油，咖啡可以做成果凍，拿鐵里還可以加上燕麥或茶，這使得喜好變化的中國年輕消費者可以從咖啡當中得到更多新奇感。
其次還可以感覺到，連咖啡在試圖模糊咖啡和新茶飲的品類界限，試圖從龐大的茶飲消費人群當中撕開一條流量通道，畢竟后者的市場規模同樣可觀。
此外，他們的創新也借鑒了新茶飲思路。新品種當中的路易波士鴛鴦拿鐵，意式咖啡奶凍從形態和口味上，明顯在向新茶飲看齊。
咖啡“奶茶化”的邏輯：
給不喝咖啡的消費者一個嘗試的機會
“對于不熟悉咖啡的人來說，傳統的咖啡產品創新太難被感知了。在中國咖啡文化逐漸形成的過程中，咖啡品牌必須想點辦法降低品嘗門檻。”連咖啡CMO張洪基說。
他認為，任何消費都有一個進階的過程，對于咖啡來說，最開始是嘗試，后來是嘗試多種口味并開始了解咖啡文化，再往后開始講究咖啡的品種和制作工藝，進而欣賞精品咖啡，最終形成一種消費咖啡的生活習慣。
即使中國的咖啡市場機遇再大、品類跑得再快，還是要尊重消費者對于事物認知和進階的過程。
咖啡文化加持還沒到位的時候，就要從口味上發力來拉新，這本質上是在做大蛋糕。
頻繁推新品背后：
專門開研發店，投入200%的精力
內參君了解到，連咖啡甚至專門為了研發新品咖啡而開了一家CoffeeBoxLab的研發店，門店除了環境升級以外，準備了足夠的咖啡豆烘制、倉儲和飲品制作空間。
“當我們下定決心，花200%的精力和成本在產品本身后，發現正是這樣的高配，甚至是浪費，讓我們的產品進步特別快。”張洪基說。
2018年開始，連咖啡就把咖啡全部升級成精品豆，開始使用冷鏈鮮牛奶，“奶的升級、糖漿的升級、黃油的升級，成本壓力都挺大，而且變化不是那么直觀，但我們咬著牙去做，效果逐漸顯現出來。”
3月的六款新品只是試水，成績已經不俗，張洪基說，隨著旺季來臨，他們對夏季新品寄予了更高的期望。
對于CoffeeBoxLab研發店的“高級配置”，也是一種嘗試。
“今后我們會把門店類型的功能性劃分得更清楚一些。哪些店是負責到店體驗的，哪些店是負責生產配送的，有了區分，產品的創新才能更好地發揮出來。這也是商業模式的探索。”他說。
首度回應關店疑云：
去年看對手，今年看自己
伴隨一連串新品出爐，連咖啡今年首次對自己的新戰略進行了解讀。
張洪基表示，團隊內部都非常認可周鴻祎的一個總結：沒有經歷過商業周期的公司，根本不叫創業公司；沒有經歷過商業周期的企業家，也不叫企業家。
“去年市場太火熱，我們太關注對手。一個區域開三家就夠了，為了壓制對手開了五家，必然有兩家不賺錢。開的時候就知道賺不到錢，這是暫時性忘記了商業本質。”他總結道。
連咖啡最早的兩個創始人都是連續創業者，一個是基于傳統行業，一個是移動互聯網行業，他們經歷過周期，使得團隊在去年下半年形勢突變的關鍵時期，及時做出最正確的選擇——優化門店。
正是這種極為迅速的動作，引發了市場對于連咖啡批量關店的各種猜測，張洪基表示，“去年12月做決策，優化是從1月初開始，1月中旬正式開始調整，然后到2月中旬的時候結束了。”
優化完畢以后，連咖啡目前門店的總數約200家，多種店型比例得到了很好的調整，多款爆品的問世趕上了天氣轉暖飲品旺季來臨，整體盈利能力快速加強。
“調整的核心就是及時，也許晚三個月就是另一回事了。”
動作越慢，舊的模式和包袱占用企業帶寬越多，用來面向未來取得勝利的資源就相應減少了。畢竟比賽才剛剛開始。
咖啡在中國怎樣才能走遠？
答案只能“邊跑邊找”
在張洪基看來，中國咖啡市場競爭的馬拉松已經在去年正式開跑，后面的幾十公里用什么姿勢才能跑贏，現在并沒有正確答案。
一個很有意思的對比是上海的武康路，有著“星巴克之父”光環的皮爺咖啡占據了臨街最好的位置，開面大、陽光充足，咖啡品質和運營能力在業內有口皆碑。
◎有“星巴克之父”光環的皮爺咖啡，店面選址、運營、產品業內口碑都很好
而另一家網紅咖啡館%Arabica則在緊靠皮爺咖啡的一個深巷里，七拐八繞非常難找，人氣卻總是比皮爺好，不大的門店內外站滿了前來打卡消費的年輕人。
◎工作日下午3點，網紅咖啡%Arabica里坐滿了年輕人
這使得一些咖啡從業者“看不懂”，他們對內參君表示，“負責任地說，無論是門店的舒適程度、店面位置、產品品質乃至性價比，皮爺都更勝一籌，但生意就是做不過背街小巷里的網紅鄰居。”
“這就是中國咖啡市場有意思的地方。這時候你就要想，咖啡是一種情懷，更是一個生意。做生意就要滿足商業本質，這是從業者要解決的問題。”張洪基說。
產品做得最好的，會是最后“贏”的那個人嗎？不一定。
店開得最好，會是嗎？不一定。
店開得最多呢，研發團隊最強呢？也不一定。
誰會是最后的贏家？
這就是已經在咖啡賽道上一路狂奔的各路選手們，在2019年和以后幾年里，需要拼命找尋的答案。
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統籌｜笑凡 編輯｜于聰聰 視覺｜劉凱
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